Di Risa Magid Boyer

Le strade principali del New Jersey sono in crisi e i salvataggi non funzioneranno per i ristoranti a meno che non ci sia un vero cambiamento.

I ristoranti sono il polso della maggior parte dei centri suburbani e questo è particolarmente vero a Montclair – la città dove sono cresciuto cenando fuori, e dove ora possiedo un ristorante da 42 posti. Montclair è una città con oltre 100 ristoranti e solo 13 licenze di consumo (ristorante/bar) di alcolici, ognuna delle quali vale più di 1 milione di dollari. Affinché i piccoli ristoranti indipendenti sopravvivano, è il momento di riformare le arcaiche leggi sugli alcolici che ostacolano la crescita dell’industria dell’ospitalità nello stato.

Dall’inizio della pandemia di COVID-19, organizzazioni e individui sono stati consapevoli dell’importanza di mantenere vive le piccole imprese. I ristoranti come il mio hanno visto la generosità della comunità attraverso acquisti di carte regalo e di e-commerce, grida e sostegno attraverso donazioni. Eppure, ho visto troppi colleghi annunciare che il peso della pandemia ha pesato troppo e si vedono costretti a chiudere i battenti; tutti abbiamo pianto un posto preferito in cui non torneremo. L’unico modo per i piccoli ristoranti indipendenti di sopravvivere, ancora di più ora, è quello di essere in grado di avere una piccola fetta della torta. Permettere alle imprese con licenze per i liquori di vendere bevande alcoliche all’aperto o to-go nella seconda fase della riapertura del New Jersey, mentre non rivisita le leggi che mantengono la grande maggioranza dei ristoranti del Jersey incapaci di condividere quei profitti, mantiene i nostri piccoli ristoranti a conduzione familiare in un ulteriore svantaggio.

Il disegno di legge che è stato ripetutamente proposto (più recentemente – A-3494 nella sessione legislativa 2018-2019), permetterebbe ai ristoranti più piccoli di vendere vino e birra, con alcune restrizioni, per una tassa annuale. L’ultima versione del disegno di legge ha raccolto consensi fornendo un credito d’imposta per i licenziatari di consumo esistenti per compensare la riduzione del valore della loro licenza.

Durante la chiusura del COVID-19, i ristoranti di tutte le dimensioni hanno lottato. La possibilità di vendere alcolici in bottiglia, ed eventualmente cocktail misti, ha dato a quelle imprese con licenza l’opportunità di generare entrate aggiuntive. Senza dubbio, è difficile per qualsiasi ristorante raggiungere il pareggio fornendo solo cibo da asporto/consegna, sia che si vendano alcolici o meno. Poiché le restrizioni continueranno inevitabilmente e vedremo la capacità di posti a sedere ridotta per un lungo periodo di tempo, i ristoranti BYOB meritano ulteriori opportunità di guadagno. Tutti i ristoranti hanno margini stretti, ma i margini dei ristoranti BYOB sono storicamente a una sola cifra. La stragrande maggioranza degli altri stati ha leggi sugli alcolici che sostengono le piccole imprese.

L’evoluzione della costruzione del mio concetto di ristorante mi ha reso ancora più appassionato di questo argomento. Mi sono formato in altri stati, come il Massachusetts e New York, che mi hanno permesso di vedere l’impatto finanziario ed esperienziale di avere la possibilità di ottenere una licenza per vino e birra.

Prima di aprire Vanillamore nel 2017, ho passato i 10 anni precedenti a sognare il concetto. Mentre frequentavo il college a Boston nel 2006 e 2007, ho lavorato in un ristorante chiamato Finale, specializzato in dessert. Ho immaginato un concetto simile, con l’accento sull’abbinamento dei dolci non solo con il caffè e il tè, ma anche con il vino e la birra.

Quando ho cambiato il mio percorso professionale dal graphic design per concentrarmi sul settore dell’ospitalità, mi sono iscritto al Culinary Institute of America nel 2008. Nel secondo anno del programma, gli studenti seguono un corso di pianificazione del menu. Il mio progetto finale era una prima versione di quello che sarebbe poi diventato Vanillamore. Sapendo che volevo che questo fosse il mio futuro, ho investito del tempo a scuola per seguire un corso intensivo di studi sul vino e un corso di gestione delle bevande. Per approfondire il concetto che volevo creare, ho passato un anno e mezzo nella cucina di Sweet Revenge, un bar di cupcake, vino e birra ora chiuso nel West Village di New York.

Ora, dopo 2 anni e mezzo di attività a Montclair, proprio quando la nostra traiettoria di crescita stava iniziando a rivelare un futuro luminoso con un ristorante che rappresenta il mio stile personale di cibo, ci siamo trovati costretti a una brusca frenata. Ora, mentre cerchiamo di capire come sarà la “nuova normalità” della ristorazione, ci troviamo di fronte a una serie di sfide impreviste: Come possiamo tenere al sicuro dipendenti e clienti? Qual è il costo del rifornimento dei nostri frigoriferi? Come assumiamo e riqualifichiamo il personale? Come cambia ed evolve il marchio? Come generiamo abbastanza entrate per sopravvivere?

Mentre rispondiamo a queste domande e cerchiamo modi per far prosperare il business, dobbiamo anche considerare che la riforma delle leggi sulle licenze per gli alcolici e la creazione di una meritata opportunità di aumentare le entrate a lungo termine sono fondamentali per la sopravvivenza di Main Street.

Risa Magid Boyer è la proprietaria/gestrice del ristorante Vanillamore a Montclair.

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