Harriet Tubman, che presto sarà la prima afroamericana ad abbellire una banconota americana, passò tutta la sua vita adulta a raccogliere denaro per salvare gli schiavi o per aiutarli a ricominciare la vita sul suolo libero. Mentre i suoi amici abolizionisti del Nord erano generosi contribuenti alla causa, la Tubman si autofinanziava le sue eroiche incursioni anche attraverso un’attività che le piaceva ed in cui eccelleva: cucinare.

Il ruolo della Tubman come cuoca professionista, che le fornì una fonte di denaro molto necessaria nella sua lunga e povera vita, è stato spesso trascurato.

Tubman era figlia di un cuoco. Sua madre, Rit Ross, lavorava nella “grande casa” della piantagione nella contea di Dorchester, Md, dove Tubman è cresciuta. Un primo incidente legato al cibo testimonia il carattere volitivo del futuro generale Tubman. Quando aveva circa 6 anni, Tubman fu assunta in una fattoria vicina – una pratica comune a quel tempo – gestita da James e Susan Cook. Quando arrivò lì, scrive la biografa Kate Clifford Larson in Bound for the Promised Land: Harriet Tubman, Portrait of an American Hero, la bambina affamata era così nervosa in compagnia di una famiglia bianca che rifiutò il latte offerto dalla sua nuova padrona.

“Ero affezionata al latte come ogni giovane tiratore”, disse poi la Tubman alla sua prima biografa, Sarah Bradford. “Ma per tutto il tempo che sono stata lì mi sono attenuta a questo, che non ho bevuto latte dolce.”

Ha trascorso quasi due anni infelici con la famiglia, durante i quali è stata regolarmente frustata e infine mandata a casa dopo essersi ammalata gravemente.

Nel 1849, temendo di essere venduta come lo erano state le sue due sorelle maggiori, Tubman fuggì a Filadelfia. Si recò a Baltimora e nel New Jersey, dove per mantenersi e raccogliere denaro per tornare a salvare la sua famiglia, trascorse l’estate del 1852 lavorando come cuoca in un resort alla moda di Cape May, N.J. Usò il suo salario per pagare un raid che liberò nove schiavi.

Nei circa 13 raid che la Tubman condusse “giù in Egitto” nel corso di un decennio, una delle tante sfide che dovette affrontare fu quella di nutrire il suo gruppo di schiavi salvati durante il loro lungo e arduo viaggio – spesso attraverso neve, pioggia gelida e paludi, con squadre di uomini armati e cani alla ricerca dei fuggitivi. Per evitare che i bambini piangessero e attirassero l’attenzione, dosava il loro pane con del laudano per farli addormentare.

Può essere stata salutata come il Mosè nero, ma a differenza di quell’antico profeta, non poteva agitare il suo bastone e produrre manna dal cielo. Invece, usava semplicemente il suo ingegno. Una volta, dopo aver comprato due polli al mercato, si trovò quasi faccia a faccia con un ex sorvegliante. Allora liberò rapidamente uno dei polli che portava con sé e finse di inseguirlo, creando una confusione comica che le permise di scappare senza essere notata, anche se, ironia della sorte, gli occhi di tutti erano puntati su di lei.

Altrimenti, la Tubman andava a foraggiare nella foresta. “Mentre i boschi erano ricchi di risorse come il sassofrasso, l’amarena e il paw-paw, non tutto era sicuro da mangiare”, mi ha detto Clifford Larson. “Uno dei compiti principali del conduttore era quello di trovare il nutrimento – gli schiavi che non avevano il beneficio di un conduttore erano da soli. Uno schiavo ha ricordato di aver vagato per i boschi tutto il giorno mangiando ghiande.”

Quello che rendeva il foraggiamento doppiamente difficile era che molti schiavi fuggivano in inverno, poco dopo Natale. “Sapevano che probabilmente sarebbero stati venduti alla fine dell’anno, quindi questo era il momento in cui dovevano scappare”, dice Robyn Affron dell’Adkins Arboretum, che ha lavorato su un tour audio dell’Underground Railroad con Clifford Larson. “In inverno, nel medio Atlantico, avevano poco o niente cibo. Se erano fortunati potevano cercare rifugio e cibo dalla comunità quacchera. I sacchi venivano nascosti nei buchi degli alberi con calze calde e biscotti hardtack.”

Ma non importa quanto fosse terribile la situazione, Tubman, che era profondamente religiosa, operava con l’incrollabile convinzione che Dio avrebbe provveduto. Mangiatrice astemia, digiunava il venerdì, una pratica che aveva imparato da suo padre Ben Ross. Egli le insegnò anche alcune preziose abilità di sopravvivenza.

“Esperto boscaiolo, Ross trascorse molto tempo vivendo della terra, navigando attraverso foreste, campi e corsi d’acqua”, dice Clifford Larson. “

Tubman è cresciuta in una fattoria e, nel corso della sua vita, ha cercato metafore alimentari per esprimere se stessa. “Mi sentivo come una mora in un secchio di latte”, disse quando lei, una donna nera analfabeta, fece un’offerta e comprò un pezzo di terra ad Auburn, N.Y., che alla fine avrebbe ospitato la Harriet Tubman Home for Aged and Infirm Negroes.

“L’ho gettato sulla mia spalla come un sacco di farina e l’ho portato via da lì”, fu così che descrisse il suo audace salvataggio del 1860 di uno schiavo fuggitivo chiamato Charles Nalle a Troy, N.Y., in mezzo a un turbinio di manganelli e proiettili della polizia.

E in risposta a un gruppo chiamato African Civilization Society, la cui missione era quella di rimpatriare tutti i negri – liberi e schiavi – in Africa, Tubman raccontò la parabola di un contadino che seminò cipolle e aglio sulla sua terra, ma quando trovò il burro della sua mucca troppo forte e invendibile, tornò a piantare trifoglio. A quel punto era troppo tardi – il vento aveva soffiato le cipolle e l’aglio su tutto il campo. I bianchi, disse, avevano preso gli schiavi per fare il loro duro lavoro al posto loro, ma ora che la loro presenza non li soddisfaceva, volevano spedirli in Africa. “Ma non possono farlo”, ha detto in un discorso pubblico a Boston che ha attirato forti applausi. “

Durante la guerra civile, la Tubman lavorò come infermiera e spia, ma arrotondò le sue entrate gestendo un ristorante a Beaufort. Lì vendeva ai soldati dell’Unione birra di radice, torte e pane allo zenzero, che preparava durante la notte, dopo la sua giornata di lavoro. Quando presentò la richiesta di una pensione per la guerra civile, il suo ruolo fu descritto come “infermiera, spia e cuoca”

Il primo ricordo d’infanzia di Tubman aveva a che fare con il cibo. Ha ricordato come, quando doveva fare da babysitter a suo fratello minore – lei stessa aveva appena 4 o 5 anni – era solita “tagliare un grosso pezzo di maiale, abbrustolirlo sulla brace e metterglielo in bocca. Una notte andò a dormire con quel pezzo di maiale in bocca e quando mia madre tornò a casa pensò che l’avessi ucciso io. Ho allattato quel bambino finché è diventato così grande che non ho più potuto portarlo”

Infatti, l’arco drammatico della storia della Tubman, da schiava ad eroina nazionale, può essere catturato nel suo rapporto tragicomico con i maiali. Sorpresa a rubare una zolletta di zucchero a casa dei Cooks, vide la padrona prendere la frusta e fuggì in una fattoria vicina. Per i cinque giorni successivi, si nascose in un porcile e lottò con “una vecchia scrofa e forse otto o dieci porcellini” per le bucce di patate e altri rifiuti di maiale. Alla fine, affamata e spaventata dalla bellicosa madre maiale, tornò indietro. James Cook la frustò.

Più di tre decenni dopo, quando la Tubman passò alla storia guidando tre cannoniere dell’Unione nel famoso Combahee River Raid del 1863 che liberò 700 schiavi nella Carolina del Sud, descrisse come le folle di donne schiave si riversarono verso “le cannoniere di Lincoln” con i loro bambini, cesti, polli e maiali.

“Non ho mai visto una vista simile”, si legge nella biografia di Bradford del 1869. “Ridevamo, e ridevamo, e ridevamo. Qui si vedeva una donna con un secchio sulla testa, con il riso che fumava dentro appena l’aveva tolto dal fuoco, un giovane appeso dietro, una mano sulla fronte per reggersi, l’altra mano che scavava nella pentola del riso, che mangiava con tutte le sue forze; altre due o tre mani sul suo vestito; sulla schiena una borsa con dentro un maiale”.

Una donna portò due maiali, uno bianco e uno nero. Tutti e tre furono portati a bordo, e i maiali furono prontamente battezzati con il nome di un generale della guerra civile confederata e del presidente degli Stati Confederati d’America: “il maiale bianco Beauregard, e il maiale nero Jeff Davis”.

Nina Martyris è una giornalista freelance con sede a Knoxville, Tenn.