È estate. I suoceri sono riuniti intorno al tuo patio posteriore, i bambini corrono nell’irrigatore e tu stai orgogliosamente lavorando alla griglia, girando le bistecche come un professionista.

Presto, ammucchi le bistecche su un piatto da portata. “Venite a prenderle!” gridi. La tua famiglia e i tuoi amici passano in fila, caricando i loro piatti con le tue bistecche d’autore, ancora sfrigolanti.

Quando gli ospiti prendono posto, tu stai indietro e li guardi mentre danno il primo morso, valutando attentamente le loro reazioni. Le notizie non sono buone. Come un cane che cerca di estrarre un calzino dal tuo pugno serrato, i tuoi ospiti tirano e si sforzano per la loro carne, cercando senza successo di strappare pezzi grandi come un morso. Zia Pat è la prima a lamentarsi. Sempre.

“Ho avuto carne secca più tenera di questa bistecca!” La zia Pat brontola.

Quando tutti gli occhi cadono su di te, lo chef, due cose diventano evidenti. Uno, Pat non è la tua zia preferita, e due, non hai reso tenera la bistecca prima di cucinarla.

Puoi ringraziare il collagene per le tue bistecche dure. Questi lunghi fili di proteine tengono insieme la bistecca. Il collagene agisce essenzialmente come “legante” del tessuto nei vertebrati come le mucche e le persone, fornendo al tessuto muscolare la sua struttura. Il collagene è un componente primario di tendini, legamenti e altri tessuti connettivi.

La fase di intenerimento rompe questo legame strutturale per il vostro piacere alimentare. Si può ottenere questo effetto in diversi modi. Battere la carne con un maglio di legno o di acciaio o invecchiare attentamente la carne in modo che i suoi enzimi naturali rompano il tessuto muscolare sono due opzioni. Inoltre, si può spargere del batticarne in polvere o trafiggere la carne con un batticarne elettrico o meccanico. I cuochi avventurosi possono anche mettere la carne sott’acqua e intenerirla con le onde d’urto prodotte da esplosivi subacquei.

Oppure, si possono mettere da parte gli esplosivi e usare un ananas fresco, in particolare un enzima che si trova più abbondantemente nel gambo dell’ananas: la bromelina. La bromelina non solo degrada le fibre dure della carne, ma può anche divorare la lingua umana. Come fa a farlo? Può dissolvere anche le tue impronte digitali? Perché hai invitato la zia Pat al tuo barbecue? Scopri le risposte ad almeno due di queste domande nella prossima sezione.