Mescolare un impasto per pizza e scoprire che non è lievitato è un momento di confusione che ogni panettiere ha incontrato. Ricevo regolarmente la domanda nei commenti su questo blog, e di solito si può rispondere con una di queste semplici ragioni.

Perché la mia pasta per pizza non è lievitata?

• Il lievito era morto per cominciare
• Hai ucciso il lievito per il troppo calore
• Non hai attivato correttamente il tuo lievito
• La temperatura del tuo impasto era troppo bassa
• Non gli hai dato abbastanza tempo
• Hai ucciso o rallentato il lievito con il sale

Darò qualche informazione in più e soluzioni per ogni problema. Se stai cercando una buona ricetta per l’impasto della pizza da seguire, dai un’occhiata alla mia migliore ricetta per l’impasto della pizza.

Il lievito era morto all’inizio

Il primo posto da controllare in un impasto che non sale, è la qualità del tuo lievito. Se il lievito ha superato la sua data di scadenza, è necessario sostituirlo. Inoltre, se avete aperto il lievito e l’avete conservato per diversi mesi, correte il rischio che sia morto o danneggiato.

Il lievito ha una durata di conservazione che di solito è indicata sulla confezione o sul contenitore. Il lievito secco è ancora attivo, ma è solo così disidratato che è molto inattivo – quindi anche questo morirà col tempo.

Puoi controllare se il lievito è vivo mescolando un cucchiaino di lievito in una piccola ciotola di acqua e un cucchiaino di zucchero. Se il lievito bolle dopo 10 minuti o giù di lì, allora sai che è vivo.

Mantieni il lievito vivo più a lungo

Mettendo il lievito aperto in frigorifero, prolungherai la durata di conservazione perché le temperature più fredde rallentano il lievito. Dovrebbe durare 4 mesi in frigorifero e 6 mesi nel congelatore. Naturalmente può durare molto più a lungo, ma è meglio mantenere il vostro lievito in data.

Hai ucciso il lievito da troppo calore

Se si utilizza acqua che è troppo caldo, allora si può uccidere il lievito. Molte ricette raccomandano di usare acqua calda per accelerare l’attività del lievito. Ricordate che l’acqua calda non è necessaria per far partire il lievito, si attiverà anche con l’acqua fredda del rubinetto. Ma l’acqua calda accelererà l’attività se volete che l’impasto fermenti più velocemente.

L’acqua che supera i 120F/50C inizierà ad uccidere le cellule di lievito. Ad una temperatura di 140F/60C il lievito morirà completamente. La temperatura ideale è intorno ai 95F/35C. Se non avete un termometro per misurare accuratamente la temperatura, allora questa temperatura sembra calda ma non bollente al tatto sulla vostra pelle.

Su una nota simile, assicuratevi che l’ambiente in cui si prova la pasta sia corretto. Nessuna temperatura ambiente sarà abbastanza calda da uccidere il lievito, ma non cercare di accelerare le cose mettendo l’impasto nel forno.

Non hai attivato il tuo lievito

Di tutte le varietà di lievito commerciale, c’è il lievito secco attivo, istantaneo e fresco. Il secco attivo è probabilmente il più comune. Si tratta di granuli più grandi e ha bisogno di essere attivato sciogliendolo prima in acqua. Se questo non avviene, allora il lievito potrebbe non avere la possibilità di attivarsi, specialmente se il tuo impasto manca di acqua.

Il lievito istantaneo è diverso perché è in granuli più piccoli che sono progettati per dissolversi velocemente. Può essere mescolato direttamente negli ingredienti secchi senza problemi. Un tipo di lievito istantaneo è “rapid rise” e questo accelera ancora di più le cose.

Io uso il lievito istantaneo nel mio impasto perché è molto facile da usare. Sciolgo ancora il lievito nell’acqua, insieme al sale e poi aggiungo la farina. Questo mantiene le cose coerenti ogni volta.

Il lievito fresco può essere usato in un rapporto di 3 volte il peso del lievito secco. Non tendo ad usare il lievito fresco perché la sua durata di conservazione è molto più breve, ed è più difficile da ottenere.

La tua temperatura dell’impasto era troppo bassa

L’attività del lievito è influenzata pesantemente dalla temperatura dell’impasto. Temperature più alte accelerano le cose, e temperature più basse le rallentano notevolmente.

Due cose che influiscono sulla temperatura dell’impasto sono la temperatura degli ingredienti usati, soprattutto l’acqua, e la temperatura dell’ambiente circostante.

In primo luogo la temperatura dell’acqua usata nella ricetta dovrebbe essere circa 95F/35C come già detto. In secondo luogo la temperatura dell’ambiente è importante. Dovrebbe essere una normale temperatura ambiente intorno ai 70F/21C per vedere una normale crescita della pasta. Se la vostra stanza è più fredda di questa, allora aspettatevi di aspettare più a lungo per aumentare. Ci arriverà, ha solo bisogno di più tempo.

Alcune ricette raccomandano di mettere l’impasto in un luogo caldo. Anche se è possibile farlo, non è necessario – e non lo consiglio. Il tempo extra per lievitare dà all’impasto più tempo per fermentare e costruire un sapore e una consistenza migliori. Accelerare le cose in realtà rende una pizza peggiore.

Se si vuole essere super preciso con la vostra temperatura di pasta è possibile utilizzare un termometro sonda se ne avete uno. L’obiettivo di temperatura dovrebbe essere circa 80F/27C se hai mescolato con acqua che era 95F/35C.

Non gli hai dato abbastanza tempo

Questo è abbastanza relativo agli altri fattori in questo articolo come il calore. Se hai un impasto più freddo, o più salato, allora le cose saranno rallentate. Ma questo non significa che le cose non arriveranno.

Il lievito si moltiplica mentre mangia, quindi noterete che le cose accadono in modo esponenziale. Una volta che il lievito è partito e si mette in moto, si nota un grande picco di attività. Potresti aver aspettato un po’ di tempo e non aver visto nulla, ma torna a controllare in un tempo relativamente breve e l’impasto potrebbe essere raddoppiato inaspettatamente.

Quindi se l’impasto non è ancora lievitato dopo il tempo consigliato, dagli altri 30-60 minuti e torna. Se non vedi alcun movimento dopo, allora il lievito potrebbe essere morto.

Hai ucciso o rallentato il lievito con il sale

Il sale fa sì che il lievito rallenti la sua attività di fermentazione succhiando l’acqua per osmosi. Se si tiene il lievito a contatto diretto con il sale per troppo tempo (la maggior parte delle persone dichiara 5 minuti o giù di lì), allora si ucciderà effettivamente il lievito.

La quantità di sale nell’impasto influenzerà la sua lievitazione. Alcune persone lo usano come strumento per rallentare la fermentazione per permettere di tenere l’impasto a temperatura ambiente più a lungo senza “scoppiare”. E’ possibile che se hai accidentalmente aggiunto una grande quantità di sale al tuo impasto, allora questo potrebbe aver impedito la lievitazione come ti saresti aspettato.

La percentuale usuale di sale in una ricetta sarebbe intorno al 2-3%. Per una ricetta che ha 500g di farina, ciò equivale a 1,5g di sale. Controlla la mia ricetta per un esempio di ricetta di pasta per pizza.

Posso ancora usare la pasta?

Puoi ancora usare la pasta per pizza per fare la pizza a crosta sottile. Non aumenterà, quindi la crosta sarà piccola, e poiché non si è verificata la fermentazione del lievito, l’impasto mancherà dei sapori sviluppati da questo processo.

Un’altra opzione è quella di fare pane piatto o tortillas. Si possono prendere normali palline di pasta, stenderle e cuocerle per i pani piatti. Oppure prendere palline di pasta delle dimensioni di una palla da golf, stenderle sottilmente e friggerle in una padella calda per le tortillas.

Non consiglierei di provare a salvare la pasta, perché cercare di mescolare l’acqua in una pasta già formata non funziona bene.

Conclusione: Condizioni ideali per il lievito

Quindi, riassumendo, le condizioni ideali per il lievito sono di usare acqua calda ma non bollente (circa 95F/35C). Per il lievito secco attivo, è necessario attivare il lievito in acqua prima di aggiungere la farina. Mescolate e lavorate l’impasto e poi lasciatelo a temperatura ambiente. Poiché il lievito ama gli ambienti umidi, la pratica migliore è quella di coprirlo con un panno umido, ma va bene anche un coperchio ermetico. A volte l’impasto ha bisogno di un po’ più di tempo. Consiglio di fare una lunga fermentazione per migliorare il sapore dell’impasto.