• Generale e Storia
• Tipi, Taglie & Usi
• Parti & Rese – carne, pelle, grasso, ossa.
• Preparazione e cottura dei polli
  • Cottura a vapore
• Parti di pollo & Prodotti
  • Pollo affumicato – Spuntino, antipasto o ingrediente.
  • Piedi
  • Frattaglie – Cuori, ventrigli, Fegati
  • Testicoli del gallo

Generale & Storia

Le centinaia di varietà di polli domestici (Gallus gallus domesticus) sono state tutte sviluppate da una singola sottospecie di pollo rosso della giungla del sud-est asiatico (Gallus gallus gallus). La prima prova concreta di polli addomesticati proviene dalla Cina circa 6000 a.C., ma in regioni non adatte al pollo rosso della giungla, quindi devono essere stati addomesticati altrove. Le prove ora puntano al Vietnam circa 10.000 anni fa. Foto di gallina della giungla di Adamantiaf distribuita sotto licenza Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Le galline sono state trovate non solo altamente suscettibili di addomesticamento ma tolleranti di vari climi – e mangiano praticamente tutto. Sono arrivati in Egitto intorno al 1430 a.C. da Babilonia e sono entrati nel mondo greco-romano intorno al 500 a.C., ma non sono menzionati nell’Antico Testamento ebraico/cristiano quindi probabilmente non erano tenuti nel Levante.

I polli sono stati portati in Nord America dagli europei, ma è ora provato che sono stati introdotti in Sud America dai polinesiani in epoca precolombiana – risolvendo una volta per tutte la questione dei polinesiani in viaggio verso le Americhe (scusa, Thor).

Tipi, Taglie & Usi

A differenza dei tacchini, non è necessario scegliere tra galline e polli perché non sono contrassegnati. Sul mercato sono disponibili diverse taglie di pollo da utilizzare in modi diversi. Gli allevatori generalmente usano varietà diverse per ogni taglia, l’obiettivo è quello di selezionare varietà che “rimpolpano” (sviluppano carne spessa nel petto) a diverse età e pesi. Dal più giovane al più vecchio:

• Poussin:

  Un pollo molto giovane (meno di 28 giorni) che pesa circa 1 libbra (400-500 grammi) – abbastanza per una persona se c’è molto altro da mangiare. Anche se abbastanza comune in Europa, non si trova nei mercati americani, tranne forse in alcuni negozi specializzati che servono il set di chef di alto prezzo.

• Cornish Game Hen:

  Un pollo giovane (da 30 a 40 giorni) di razza speciale che pesa tra 1 e 2 libbre (da 450 a 900 grammi). Sono molto comuni surgelati nei supermercati americani, spesso confezionati due per vassoio. Una grande (2 libbre) può servire due persone se c’è un contorno, una zuppa o un’insalata. Le galline della Cornovaglia sono state sviluppate nel Connecticut e sono praticamente un prodotto americano, difficile da trovare in Europa come i Poussin. Erano originariamente un incrocio tra un gallo della Cornovaglia e una gallina di Plymouth Rock, e non sono in alcun modo “selvaggina”.

• Fryer / Broiler:

  Un giovane pollo ucciso da 7 a 13 settimane e che pesa tra le 3 e le 5 libbre. Questo è il tuo pollo standard da supermercato, venduto sia fresco che congelato nei formati mass market, boutique e kosher. Serve da 3 a 4 persone.

• Roaster:

  Un pollo maturo ucciso tra i 3 e i 5 mesi e che pesa tra le 4-1/2 e le 8 libbre. Spesso le parti sono troppo spesse per friggere e alcuni li considerano meno che ideali anche per l’arrosto, ma io penso che se si può arrostire un tacchino si può probabilmente arrostire un pollo grande. Serve da 5 a 7 persone.

• Capone:

  Un gallo a cui sono state tagliate le rocce durante l’infanzia in modo che cresca grande e morbido e non disturbi le galline o combatta con altri capponi. Sono generalmente uccisi a meno di 8 mesi, quando pesano da 6 a 9 libbre. La carne è tenera e considerata il miglior sapore di tutti i polli, ma l’uccello avrà più grasso degli altri. Questo è un articolo da negozio specializzato – non ne ho mai visto uno nei mercati della California del Sud.

• Pollo da stufato:

  Ha più di 10 mesi, da 5 a 8 libbre e generalmente non si trova nei supermercati. Sono spesso un sottoprodotto dell’industria delle uova – galline oltre la loro età di deposizione massima.

• Old Hen / Old Rooster:

  
  Old Hen è una gallina da cortile generalmente alla fine della sua produzione di uova. Gustosa ma dura e dovrebbe essere cucinata a lungo in zuppa o stufato. Il Vecchio Gallo (Foto) è ancora più duro. Si dice che lo si può bollire fino a quando le ossa si sciolgono e la carne sarà ancora dura. Ho cucinato gallina vecchia e quella era abbastanza dura, grazie. Foto © i0030.

• Silkie

  Un pollo molto insolito con piume simili a pelo. Si pensa che alcuni dinosauri possano aver avuto piume come questa. I Silkies hanno anche la pelle blu-nera e le ossa nere. Sono usati principalmente dai cinesi e dai popoli del sud-est asiatico, spesso per fare una zuppa tonica combinata con erbe e radici medicinali. Dettagli e cucina. Foto © i0031.

Parti &Rese

Regole generali

• Per sostituire la carne di un pollo intero con la carne senza pelle/senza ossa è necessario poco più della metà del peso del pollo intero richiesto. Usare un buon brodo al posto dell’acqua nella ricetta per sostituire i sapori previsti dal pollo intero.
• Per sostituire la carne senza pelle con la carne di un pollo intero, avete bisogno di un pollo che pesi (dopo aver tolto le interiora) un po’ meno del doppio del peso della carne richiesta.
• La carne scremata peserà circa il 64% del peso della carne cruda. Con la cottura in camicia (da 190°F/88°C a 198°F/92°C) e il raffreddamento nel brodo, si può arrivare fino al 70%.
• Per fare il brodo, il grasso va nella pentola insieme alla pelle, le ossa e gli scarti. Gli chef hanno scoperto che molto del sapore che ci aspettiamo dal grasso è solubile in acqua. Rimuovi il grasso dal brodo filtrato usando il tuo separatore di sugo. Per i dettagli vedi la nostra pagina sul brodo di zuppa.

Questa tabella qui sotto è per un pollo venduto confezionato come 6,12 libbre (5,8 libbre senza imballaggio). Un pollo più piccolo non produrrà una percentuale di carne così alta. Un pollo di 3 libbre può produrre fino all’80% della percentuale della tabella (42% invece di 52%)

Esempio: Per sapere quanto peso in polli interi devi comprare per avere 5 libbre di carne di petto, usa la tabella dei polli interi. Dividi 5 libbre per 0,28 (28%) per trovare 17,9 libbre di polli interi. Al contrario, per scoprire quanta carne di petto senza pelle e senza osso produrrà il tuo pollo da 5 libbre, moltiplica 5 per 0,28 per ottenere 1,4 libbre (1 libbra e 6 once).

Esempio: Per trovare quanto peso in cosce intere devi comprare per produrre 3 libbre di carne di coscia senza pelle e senza ossa, usa la tabella delle parti. Dividi 3 libbre per 0,55 (55%) per trovare 5,45 libbre di cosce intere. Al contrario, per scoprire quanta carne produrrà un vassoio di cosce da 4,5 libbre, moltiplicare 4,5 per 0,55 per ottenere 2,48 libbre.

Pollo intero

Parte	Intero	Senza pelle	Solo carne	Scremato (Solo carne)	Commento
Intero	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Breast, boneless	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Tender 4.3 oz (1)
Osso	4.2 oz
Cosce	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Bacchette	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Alle	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Prima articolazione dell’ala
Seconda articolazione	3.3 oz – 4%
Per Stock	44.6 oz – 48%
Pelle & Grasso	18.4 oz
Ossa, ecc.	26.2oz

1. Teneri di pollo: Questa è la striscia di carne del petto che si trova sotto la carne del petto principale. L’abbiamo inclusa nel peso del petto, perché è il modo in cui verrà normalmente utilizzata in casa.

Parti (vassoio o sacchetto)

	Carne cruda	Carne scremata	Pelle	Grasso
Cosce 5#	2# 12 oz – 55%	1# 13oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Bacchette 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Drumettes 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz – 17%
Quarti di gamba 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%