L’incoronazione di una nuova regina scatena sempre un’ondata di cimeli commemorativi, e l’incoronazione della regina Vittoria nel 1837 non fece eccezione. Ma tra tutti i cimeli economici e le pacchiane cianfrusaglie c’era un vero e proprio pezzo forte: una nuova e sorprendente varietà di rabarbaro che non aveva nulla a che fare con ciò che nessuno aveva mai visto prima.

Esatto. Il rabarbaro.

Anche se questa verdura semplice e senza pretese era già da tempo un punto fermo della cucina britannica, fu solo nel 1837 che la pianta prese veramente d’assalto il mondo di lingua inglese. Infatti, l’introduzione di questo eccentrico commemorativo dell’incoronazione segnò l’inizio di quella che sarebbe stata una lunga e appassionata storia d’amore tra i Vittoriani e il rabarbaro.

Il rabarbaro era presente da secoli nelle torte, nelle creme e negli sciocchi. Ma la pianta non era priva di problemi. Il veleno, per esempio. Le foglie larghe e piatte sono terribilmente velenose, piene di livelli tossici di acido ossalico. E i gambi commestibili, anche se abbastanza gustosi se stufati con una quantità sufficiente di zucchero, potevano essere ancora filiformi e duri, a seconda delle condizioni di crescita e di altre variabili incerte.

L’introduzione della varietà Victoria ha messo fine a tutto questo. Il rabarbaro Victoria era il rabarbaro che il XIX secolo stava aspettando. Facile da coltivare, robusto in modo affidabile e costantemente dolce e tenero, il rabarbaro Victoria fu un successo travolgente fin dall’inizio. E l’ossessione vittoriana per il rabarbaro era veramente iniziata.

Mettevano il rabarbaro in tutto. Marmellate, gelatine, torte, creme, sciocchi e budini. E mentre il rabarbaro è generalmente trattato come un frutto, fece anche molte apparizioni popolari nelle ricette dell’epoca come ingrediente salato, spesso abbinato a carni e formaggi in ripieni e salse.

Il culto del rabarbaro Victoria assunse presto proporzioni mitiche, e persino la raccolta della pianta fu avvolta da sfumature misteriose e romantiche. Non passò molto tempo prima che gli agricoltori britannici scoprissero che i raccolti più dolci venivano generati dalla pratica di “forzare” il rabarbaro, coltivandolo nella completa oscurità in condizioni attentamente controllate. Poiché qualsiasi luce forte poteva danneggiare le piante, la raccolta veniva effettuata di notte, alla luce delle torce. Questa pratica è seguita ancora oggi, specialmente nel famoso “triangolo del rabarbaro” del West Yorkshire, che una volta forniva il 90% del rabarbaro forzato dolce del mondo.

Il rabarbaro ha goduto di una grande popolarità per circa 100 anni. Ma l’espansione del commercio che seguì le guerre mondiali introdusse una maggiore concorrenza, e alla fine il rabarbaro cadde in disgrazia, acquisendo la reputazione di essere stopposo e antiquato. Solo pochi convinti sostenitori includevano ancora ricette per la torta al rabarbaro nei loro libri di cucina, e anche allora era generalmente una mera nota storica.

Ma il rabarbaro è di nuovo in ascesa, ed è ora pronto a fare un ritorno nei primi decenni del XXI secolo. Il rabarbaro forzato dello Yorkshire gode ora dello status di Denominazione di Origine Protetta: come per lo champagne e il formaggio Stilton, il nome può essere applicato solo al rabarbaro che proviene dalla sezione approvata dello Yorkshire. E il rituale della raccolta alla luce delle torce – in molti casi usando le stesse torce di ghisa che venivano usate 150 anni fa – sta attirando ogni anno più stampa e attenzione. Le ricette cominciano a spuntare nei libri di cucina e nelle riviste alla moda, e il vecchio favorito dei vittoriani è finalmente tornato in auge.

Il Fool è un dolce tradizionale inglese che era popolare per tutto il 19° secolo su entrambe le sponde dell’Atlantico. Semplice da fare e relativamente sano come dessert, consiste generalmente in una purea di frutta piegata delicatamente in una crema leggera e aspra. Questa versione prevede l’uso di yogurt greco zuccherato e panna montata al posto della crema, che conferisce al piatto una deliziosa asprezza.

RHUBARB FOOL

Da inizio a fine cottura: 2 ore
Servizi: 8

2 tazze di rabarbaro, tritato grossolanamente
1/2 tazza di zucchero
1 1/2 tazza di panna da montare
16 once di yogurt greco

Porre il rabarbaro in una padella con lo zucchero a fuoco basso. Cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando è tenero. Scoprire, alzare il fuoco a medio e far evaporare parte del succo. Mettere da parte e raffreddare.

Montare la panna fino a formare picchi morbidi, poi incorporare con attenzione lo yogurt. Aggiungere il rabarbaro raffreddato (si dovrebbero poter vedere ancora delle striature rosse brillanti in mezzo al bianco pallido della crema e dello yogurt), e raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.

Servire in piatti o bicchieri poco profondi.