Il maiale abbondante è un regalo che continua a dare. Quando si tratta di maiale, ho il massimo rispetto per il movimento naso-coda che non spreca un pezzo dell’animale. I maiali, o porci, hanno così tante parti commestibili con diverse intensità di sapore e consistenza.

Sono particolarmente innamorato dei maiali ruspanti che vanno in giro per la campagna a mangiare le ghiande che cadono dalle querce. I maiali che si muovono tutto il giorno hanno una carne più magra, ma hanno ancora abbastanza grasso per insaporire il muscolo. Per questa ricetta, se riuscite a mettere le mani su una lonza di maiale di razza tradizionale, non rimarrete delusi.

Si può affumicare su un affumicatore elettrico o a carbone. La ricetta qui è per entrambi. Vi consiglio di usare l’affumicatore elettrico digitale Masterbuilt con il termometro a sonda per la carne o l’affumicatore a carbonella Masterbuilt Bullet. Ho testato molte delle mie ricette anche su altri fumatori come Traeger, Pit Boss e fumatori Bradley. Questa ricetta dovrebbe funzionare bene con qualsiasi affumicatore, ma potrebbe essere una buona idea controllare spesso la lonza di maiale poiché il vostro affumicatore può cuocere la carne più velocemente o più lentamente di quanto indicato nelle istruzioni.

Lombo vs. Filetto

Ci sono due diversi tagli che provengono da quello che viene chiamato il lombo. Entrambi sono muscoli molto magri vicino al centro della schiena che in realtà non si allenano molto. Questi muscoli sono abbastanza morbidi e teneri, a differenza del culo o dei tagli dell’arrosto di spalla.

In questa ricetta userete la lombata che ha un sapore di maiale leggermente più pronunciato del filetto. È anche un taglio più grande e ha un prezzo migliore. Il filetto non ha quasi nessun grasso, ha un sapore delicato ed è estremamente tenero se cucinato correttamente. Si affumica bene, ma preferisco davvero il grasso e il sapore aggiuntivi del filetto. La piccola quantità di grasso è ciò che rende la lonza succosa e un po’ meno schizzinosa con il tempo di cottura.

Devi mettere in salamoia la lonza di maiale?

Mentre non sono un grande fan della carne in salamoia, spesso metto in salamoia i tagli di maiale più duri durante la notte in un bagno di acqua, sale e zucchero. La carne di maiale può seccarsi e diventare gommosa se anche solo leggermente cotta. La salamoia aiuta a controllare questo fenomeno rompendo il tessuto muscolare. Faccio eccezione per la lonza o il filetto. Non metto in salamoia questi tagli, perché questi muscoli non hanno bisogno di una rottura extra.

Se volete mettere in salamoia, allora fate pure. Avrete bisogno di 1/2 tazza di sale + 1/2 di zucchero per un gallone di acqua per la salamoia. La ricetta qui può essere preparata con lombo di maiale in salamoia o fresco. Assicuratevi solo di sciacquare bene la salamoia e asciugare il maiale prima di applicare lo strofinamento.

Lombo di maiale affumicato speziato con insalata di cavolo di mele

Lombo di maiale affumicato speziato

Questa ricetta usa spezie che sono sia salate che dolci per completare il maiale e l’insalata. Il maiale è una carne mite che assume sapori intensi molto bene. Mi piace pensare che sia il tofu del mondo della carne. I trucioli di legno possono essere di quercia o di mela, o qualsiasi cosa abbiate a disposizione. Il legno di frutta è ottimo con la carne di maiale. La quercia va bene anche perché gli alberi di quercia producono le ghiande che i maiali amano sgranocchiare.

Ingredienti:

• Lombo di maiale intero disossato da 4 a 6 libbre
• 1 cucchiaio di polvere di cinque spezie cinesi
• 2 cucchiaini di sale marino
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
• 1/4 cucchiaino di noce moscata (opzionale)
• 2 cucchiai di olio di vinacciolo o cartamo
• succo di mela non zuccherato
• acqua
• scaglie di legno di quercia o mela

Tempo totale:4 ore – Tempo di preparazione:1 ora – Tempo di affumicatura:3 ore – Dosi: 8 persone
Autore: Nick

Direzioni per l’affumicatore elettrico:

1. Sciacquare la lonza di maiale in acqua fredda e asciugarla con carta assorbente per rimuovere tutta l’umidità. Tagliare qualsiasi pelle d’argento e il grasso in eccesso. Lasciare 1/4″ di tappo di grasso per l’umidità e il sapore. Mettere la lonza su una teglia.

2. Combinare le spezie e le erbe con l’olio in una piccola ciotola. Strofinare questa miscela su tutta la lonza e lasciarla riposare a temperatura ambiente per un massimo di 60 minuti. Questo è un buon momento per preparare l’insalata in modo che anch’essa possa riposare.

3. Preriscaldate il vostro affumicatore elettrico a 225˚F.

4. Mettete 50% di succo di mela e 50% di acqua nella ciotola alla base del vostro affumicatore. Aggiungere i trucioli di legno al vassoio laterale.

5. Posizionare la lonza di maiale sulla rastrelliera centrale all’interno dell’affumicatore, lato grasso in alto, e inserire il termometro a sonda. Chiudere la porta e impostare il timer per 3 ore. Si cerca una temperatura interna di 155˚F. Iniziare a controllare la carne a 2 ore.

6. Controllare il fumo ogni 45 minuti e aggiungere trucioli di legno se non si vede alcun fumo. Aggiungere acqua e succo di mela se necessario.

7. Quando la carne di maiale è affumicata alla giusta temperatura, toglierla su un tagliere e coprirla con un foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne per almeno 20 minuti prima di affettarla per servire. Tagliare a fette sottili per i panini e a fette spesse 1/2″ per una porzione di entrée. Godere con slaw e forse alcune patate arrosto.

Direzioni per un fumatore a carbone:

1. Sciacquare, asciugare, tagliare e condire la carne come descritto sopra.

2. Immergere i trucioli di legno in acqua per 30-60 minuti.

3. Accendere la carbonella come indicato nelle istruzioni del fumatore nella base del fumatore. Aggiungere i trucioli quando la carbonella diventa bianca e il termometro segna 225˚F. Posizionare la ciotola dell’acqua e riempirla con 1″ di succo di mela e acqua. Posizionare la griglia sull’affumicatore.

4. Posizionare la lonza, lato grasso in alto, sulla griglia appena sopra la ciotola dell’acqua. (Potrebbe essere necessario tagliarlo a metà per adattarlo correttamente). Chiudere il coperchio e affumicare fino a quando la temperatura interna della carne è di 155˚F. Ci vorranno circa 1-1/2 – 2-1/2 ore con la temperatura della griglia a 225˚F – 250˚F. Aggiungere altri trucioli di legno a 60 minuti. Potreste anche dover aggiungere altri carboni ardenti.

5. Servire come suggerito sopra.

Insalata di cavolo, mele e nocciole

Questa è un’insalata piccante e semi-dolce che si abbina molto bene alla succosa carne di maiale affumicata. Non c’è nessuna maionese pesante a competere con il leggero grasso del maiale. Se non sei un fan delle nocciole, conosciute anche come filbert, allora prova le noci o i pistacchi.

Ingredienti:

• 1/2 testa media di cavolo verde
• 1/2 testa media di cavolo viola
• 2 grandi o 3 piccole mele Fuji o Gala, non sbucciate se biologiche
• 2 TBS crude, aceto di sidro di mele non filtrato
• 1 cucchiaino di sciroppo d’acero puro
• 1 cucchiaino di sale marino
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1/2 tazza di nocciole, tostate a secco e tritate grossolanamente

1. Lavare e scolare i prodotti. Sminuzzare il cavolo e le mele con una grattugia, o affettare sottilmente e tagliare a pezzetti.

2. Mettere il cavolo e le mele in una grande ciotola e aggiungere l’aceto, lo sciroppo, il sale e il pepe. Mescolare con le mani pulite per combinare bene. Mettete il tutto in frigorifero fino a quando la carne di maiale si sarà completamente riposata.

3. Tostate le nocciole in una padella asciutta a fuoco medio, facendo attenzione a non bruciarle. Tagliatele grossolanamente. Aggiungere all’insalata appena prima di servire.

4. Servire accanto alla lonza di maiale o come guarnizione su un panino di maiale affumicato.

Suggerimenti per la sicurezza del maiale

Una volta ci veniva detto di cuocere la carne di maiale fino a quando era ben cotta e completamente marrone. Questo era dovuto al parassita trichinella che si trovava spesso nella carne di maiale allevata in ambienti chiusi e in condizioni insalubri. Le pratiche di allevamento attuali e la produzione e la lavorazione meglio controllate hanno abbassato il rischio di infettare i maiali e noi con la trichinosi.

Oggi si considera giusto servire la carne di maiale allevata correttamente solo leggermente rosa. Le linee guida dell’USDA hanno reso la carne di maiale un prodotto molto più sicuro. Ecco alcuni consigli per maneggiare la carne di maiale.

• Acquistate la vostra carne di maiale da una fonte affidabile, come una fattoria locale o un macellaio esperto.
• Se possibile, comprate carne libera, biologica e senza ormoni e antibiotici.
• Osservate la freschezza della carne di maiale e cercate una carne rosa.
• Sciacquate bene e asciugate.
• Lavarsi sempre le mani e disinfettare le superfici dopo il contatto con la carne di maiale cruda.
• Conserva la carne di maiale in frigorifero.
• Cuocere la carne di maiale ad un minimo di 145˚F.
• Lasciare riposare la carne di maiale prima di servirla, perché continuerà a cuocere e a trattenere i suoi succhi.

La carne di maiale ha un sapore molto migliore se trattata correttamente e cotta a temperatura media.