La salsa di pesce – quel condimento fermentato che esalta i sapori – è parte di ciò che dà alla cucina del sud-est asiatico il suo gusto caratteristico. Ma si scopre che questa pietra miliare della cucina orientale ha in realtà una lunga storia in un altro continente: L’Europa. E risale fino all’Impero romano.

Come le salse di pesce asiatiche, la versione romana era fatta sovrapponendo pesce e sale fino a quando non fermentava. Ci sono versioni fatte con pesce intero e altre con solo il sangue e le interiora. Alcuni storici dell’alimentazione sostengono che “garum” si riferiva a una versione e “liquamen” a un’altra, mentre altri sostengono che termini diversi erano popolari in tempi e luoghi diversi. La convenzione attuale è di usare garum come termine comune per tutte le antiche salse di pesce.

L’archeologo italiano Claudio Giardino studia le prime radici del garum, la versione romana della salsa di pesce. Cita menzioni di garum nella letteratura romana del III e IV secolo a.C., e resti di fabbriche che producevano garum anche prima. Le ossa di pesce rimaste in una fabbrica di garum a Pompei hanno persino portato a una datazione più precisa dell’eruzione del Vesuvio.

Giardino nota che il garum era popolare in tutto l’impero romano.

“Secondo gli scrittori romani, una buona bottiglia di garum poteva costare qualcosa come 500 dollari di oggi”, dice. “Ma si può anche avere garum per gli schiavi che è estremamente economico. Quindi è esattamente come il vino.”

Rimani di fabbriche di garum sono stati scavati dalla Spagna al Portogallo all’Africa settentrionale. Alcune di queste fabbriche sembrano aver impiegato fino a 50 persone.

E questa salsa di pesce divenne parte integrante della cucina romana. La storica dell’alimentazione Sally Grainger ha ricreato ricette dell’antichità che usavano il garum sia come sostituto generale del sale che come base di salse e intingoli. “Dopo aver fatto la salsa di pesce, veniva poi trasformata in salse composte – con miele, con vino, con aceto, con altre erbe, con olio.”

Grainger dice che i Romani fermentavano la loro salsa con meno sale rispetto alle versioni moderne – usando circa il 15% di sale, contro il 50%. Questo crea un ambiente di fermentazione che rilascia più proteine, rendendo il garum una buona fonte di nutrienti. Gli conferisce anche un ricco e saporito gusto umami.

“Molto, molto saporito”, nota Grainger. “Esplode in bocca, e si ha una lunga e prolungata esperienza di sapore, che è davvero notevole.”

Come ha fatto a scomparire qualcosa di così saporito, nutriente e diffuso? L’archeologo Claudio Giardino ha detto che si tratta di due cose: prima di tutto, le tasse.

“Al tempo dei Romani, il sale era un materiale economico”, dice. “Quando l’impero romano è crollato, hanno messo delle tasse sul sale. E a causa di queste tasse, divenne difficile produrre garum”.

E il crollo dell’impero romano creò un altro problema: i pirati.

“I pirati iniziarono a distruggere le città e le industrie vicino alla costa. Potevi essere ucciso in qualsiasi momento dai pirati, senza la protezione dei romani”, dice Giardino.

E così, la salsa di pesce italiana è praticamente scomparsa. Ma rimase in alcune piccole sacche – come nell’Italia sud-occidentale, dove si produce la colatura di alici, un discendente moderno dell’antica salsa di pesce. Il prodotto era poco conosciuto anche in Italia fino a pochi anni fa, ma viene gradualmente riscoperto.

Lo chef Josh McFadden, che gestisce Ava Gene’s, un ristorante di ispirazione romana a Portland, Ore, dice che è stato entusiasta di trovare una piccola bottiglia di colatura di alici a New York qualche anno fa.

“È stato una specie di momento decisivo di aha! C’è un ingrediente diverso per poter raccontare la storia di ciò che è il cibo italiano”, dice. Da Ava Gene’s, McFadden usa sia la colatura italiana, sia una moderna salsa di pesce asiatica che ha un contenuto proteico in linea con l’antico garum.

McFadden usa la salsa di pesce per rifinire i piatti e, come gli antichi romani, la adotta come base per altre salse, esaltando il sapore di tutto, dalle carni alla griglia alle verdure crude.

Tirae fuori una di queste salse combinate per un assaggio – la salsa di pesce è condita con peperoni dolci e piccanti, aglio e aceto di vino bianco. “E McFadden, come Giardino e Grainger, ritiene che queste dimensioni di pesce siano da tempo in attesa di un ritorno sulla tavola italiana.