Nessun viaggio in Italia è completo senza aver provato dei salumi – il termine generico per i salumi italiani. Vedrete questa parola (insieme al prodotto vero e proprio) ovunque in Italia, ma l’abbondanza di diversi tipi e stili può essere schiacciante. Non temete, la nostra guida ai salumi italiani è qui per aiutarvi.

Cosa sono esattamente i “salumi”? Pensate a loro come salumi italiani o salumi italiani. La parola salume (il plurale è salumi) significa letteralmente “carne salata”.

Anche se la maggior parte dei salumi italiani sono fatti con carne di maiale, puoi trovare salumi fatti con cinghiale, cervo e persino cavallo. (Ve l’abbiamo già detto, gli italiani amano il maiale – in tutte le sue forme!) In realtà, ci sono centinaia di tipi diversi di salumi in Italia. I salumi italiani variano in base alla regione, al contenuto di grasso, al budello, alla stagionatura e ai metodi di stagionatura.

Il termine ombrello “salumi” comprende tutti i salumi italiani e può essere suddiviso in 3 sottocategorie – salumi, salami e salsicce. I veri salumi (in opposizione all’uso più generale del termine) sono salumi ricavati da un taglio intero di un animale, di solito una spalla o una coscia. Il più famoso di questi salumi italiani è il prosciutto. I salami (singolare: salame) sono un tipo specifico di salumi che vengono essiccati all’aria, affumicati o salati e lasciati invecchiare. Questi sono di solito ciò a cui pensiamo quando vediamo la parola “salame” negli Stati Uniti, ma possono anche includere la soppressata e il “pepperoni” americano (più avanti). Infine, c’è la salsiccia, che è macinata e insaccata. È cruda o leggermente cotta prima di essere servita. Questo può essere quasi sempre considerato un sottogruppo del salame.

Si è ancora confuso? Va bene, ci sono un sacco di scelte. E anche se non c’è niente di meglio di una prova di assaggio per saperne di più su tutti i diversi salumi, la nostra guida ai salumi italiani ti aiuterà a sapere cosa stai mangiando – che si tratti di salumi, salame o salsiccia!

Siamo felici di insegnarti le differenze nei nostri Italian Food Tours a Firenze e a Roma. Ma nel frattempo, diamo uno sguardo più approfondito ad ogni categoria:

Salumi

Prosciutto, crudo e cotto

Il prosciutto è di gran lunga il tipo di salame più famoso. Ricavato dalla coscia del maiale, è un prosciutto crudo o cotto (prosciutto cotto, simile a quello che gli americani chiamano semplicemente “ham”).

Il Prosciutto Crudo di Parma è forse il più conosciuto nel mondo dei salumi, che prende il nome dalla sua città natale, Parma, anche se il Prosciutto di San Daniele si contende pesantemente l’attenzione del mondo. La differenza sta nella stagionatura. Il Prosciutto di Parma è invecchiato circa 10-12 mesi, mentre il San Daniele è invecchiato 15-18 mesi ed è molto più dolce del prosciutto di Parma.

Se ami il tuo prosciutto quanto noi, dai un’occhiata al nostro blog su tutto quello che devi sapere sul prosciutto.

Lo Speck

Lo Speck è un tipo di prosciutto, ma il sapore è molto diverso. È affumicato, robusto e solitamente affettato molto sottile. Mentre il prosciutto su una pizza è normale, scegliete lo speck con la scamorza per impressionare davvero il vostro cameriere! Prodotto in Trentino-Altro Adige, le cosce di maiale sono affumicate, salate a secco e invecchiate 5-6 mesi per dargli il suo distinto sapore affumicato.

Bresaola

La bresaola è un salume super locale prodotto in Valtellina in Lombardia. Uno dei pochi salumi fatti di carne di manzo, il taglio è super magro, quasi senza grasso. Salata, speziata ed essiccata all’aria, la bresaola è nota per il suo ricco colore rosso. Provate a mangiarla semplicemente con uno spruzzo di limone e un po’ d’olio per assaporarne davvero il sapore.
Mortadella

Noi abbiamo il “baloney”, ma chi vive nella vera città di Bologna ha la mortadella, un salume in stile mortadella che è mondi a parte rispetto alle fette di mortadella del supermercato. Mentre il baloney può essere gommoso, la mortadella è liscia e ha un autentico sapore di maiale. Ha anche enormi cubetti di lardo per insaporire il tutto. A volte vengono aggiunti anche pistacchi e aglio. La mortadella è spesso mangiata come antipasto prima di cena.
Pancetta

La pancetta è una pancetta italiana fatta con la pancia di maiale, curata e speziata con un po’ di pepe nero. È la cosa più vicina alla pancetta che conosciamo e amiamo, e forse anche più deliziosa! Di solito non viene mangiata a colazione. Invece, viene usato per aggiungere sapore ai piatti preferiti. Tagli di carne simili sono il lardo, che è solo grasso puro, e il guanciale, che è fatto con la guancia del maiale (guancia, in italiano) e ha anche un alto contenuto di grasso. Alto contenuto di grasso, sì, ma gli italiani non si risparmiano mai sul sapore!

Se una di queste carni ti sembra deliziosa, le regioni di Bologna e dell’Emilia-Romagna sono da visitare. Leggete alcune delle loro specialità a base di carne che fanno venire l’acquolina in bocca nel nostro blog.

Salame

Salame Genovese o Milanese

Il Salame di Genova è forse il tipo di salame più popolare negli Stati Uniti. È macinato molto finemente con piccole macchie di grasso visibili. Il salame Milano è simile, ma macinato ancora più finemente. In realtà, ci sono tanti tipi di salame quante sono le regioni italiane. Il salame toscano tende ad avere pezzi di grasso più grandi, mentre le spezie e le erbe ravvivano altri tipi di salame come il salame di finocchio.

Salame piccante

I salami piccanti (salame piccante, al singolare) sono ciò che gli americani chiamano pepperoni. I peperoni in italiano sono in realtà peperoni dolci, quindi state attenti a cosa ordinate per la vostra pizza! Prodotto soprattutto in Calabria, il salame piccante è un salame speziato con peperoncino rosso (da qui il nome confuso).

‘Nduja

No – non è un refuso. ‘Nduja viene dalla Calabria, nel sud dell’Italia. Pronunciato “en-du-ya”, il salame prende il suo nome dal dialetto calabrese. La ‘Nduja è un salame piccante spalmabile fatto con varie parti del maiale, tra cui la spalla, la pancia e il fegato. Gli ingredienti più importanti, tuttavia, sono i peperoni rossi piccanti che vengono generosamente aggiunti prima di invecchiare la carne fino a un anno. (Riesci a vedere una tendenza con i calabresi e i peperoncini?) Fai attenzione perché la ‘Nduja è piccante! Puoi trovarla in un antipasto, in salse per la pasta o, naturalmente, in cima a una pizza. Scopri altri cibi deliziosi della Calabria nel nostro blog.

Soppressata

La soppressata è fatta anche da una varietà di parti di maiale, che variano da regione a regione. In realtà, la soppressata può essere un tipo di salame, come i tipi della Toscana e della Liguria, o un tipo di salsiccia secca, come le varianti della Basilicata, della Calabria e della Puglia. Anche se le spezie e i condimenti variano, è più comunemente fatto con peperoni rossi e può essere un po’ piccante, anche se non così piccante come la ‘Nduja. Di solito è macinato un po’ più grossolanamente del salame, il che lo rende un perfetto salame rustico da affettare e mangiare semplicemente con un pezzo di pane e formaggio.

Salsiccia

Per essere considerata una salsiccia italiana, la carne deve essere macinata prima di essere insaccata. Si differenzia dal prosciutto e dallo speck, che sono fatti con un taglio intero dell’animale. In generale il salame rientra in questa categoria, ma ce ne sono alcuni che possono essere definiti solo come salsiccia. Ecco due dei nostri preferiti:

Luganega

Luganega è una salsiccia aromatizzata con semi di finocchio e pepe nero. Si trova spesso in ricette di risotti, come il risotto alla monzese, fatto con zafferano e salsiccia luganega.

Cotechino
Il cotechino è particolarmente popolare in Emilia-Romagna e Lombardia. Un grosso taglio di salsiccia cruda, di solito viene bollito per ore e poi mescolato con le lenticchie. Questo ricco pasto è tradizionalmente consumato la notte di Capodanno come portafortuna. Se ti piace il suono del cotechino puoi leggere di più sul cibo regionale italiano nel nostro post all-inclusive, There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).