Un importante ospedale nella parte occidentale di Sydney ha recentemente riferito che un certo numero di pazienti affetti da diabete soffrivano di scorbuto, una malattia storica comune nei marinai durante i lunghi viaggi che venivano privati di agrumi e verdure.

Lo scorbuto è causato da una grave e cronica carenza di vitamina C (acido ascorbico), ed è in tempi moderni estremamente raro. Ma considerando le nostre attuali abitudini alimentari e la loro associazione con le malattie dello stile di vita come il diabete, lo scorbuto potrebbe tornare in auge?

Che cos’è?

Nel 1747, prima che gli effetti protettivi della vitamina C fossero stati identificati, il medico inglese James Lind condusse il primo esperimento clinico nella storia della medicina. Fornì arance e limoni a un gruppo di marinai che mostravano i sintomi dello scorbuto. Essi mostrarono notevoli miglioramenti in poco tempo.

Tuttavia, ci vollero più di 50 anni perché questa prova fosse utilizzata nella pratica, e perché la marina britannica distribuisse succo di limone ai marinai.

La vitamina C è necessaria per la produzione di collagene – una proteina vitale e strutturale nei tessuti connettivi del nostro corpo – e per l’assorbimento del ferro. Poiché gli esseri umani non possono produrre naturalmente la vitamina C, essa deve essere fornita da fonti esterne – o frutta e verdura o cibi fortificati con essa.

Una mancanza di vitamina C si traduce in una formazione difettosa di collagene e tessuti connettivi, che può portare a facili lividi, gengive sanguinanti, macchie di sangue sulla pelle, dolori articolari e ritardi nella guarigione delle ferite.

Perché la vitamina C è necessaria per l’assorbimento del ferro, l’anemia – che è una mancanza nel numero e nella qualità dei globuli rossi che trasportano l’ossigeno – e l’affaticamento possono essere presenti in coloro che sono carenti. Un esame del sangue per determinare i livelli di vitamina C è usato per confermare una diagnosi di scorbuto.

Sta tornando?

I casi di scorbuto riportati di recente riflettono diete di scarsa qualità che non includono abbastanza frutta e verdura. La metà degli australiani di età superiore ai 18 anni soddisfa le linee guida raccomandate di mangiare due o più porzioni giornaliere di frutta.

Solo il 7% della popolazione soddisfa le linee guida per le verdure – da cinque a sei o più porzioni per gli uomini a seconda dell’età, e cinque o più per le donne. Solo un adulto su 20 (5,1%) li soddisfa entrambi.

La situazione non è limitata all’Australia. Nel Regno Unito, è stato affermato che malattie di guerra come lo scorbuto si stanno manifestando nei bambini a causa delle diete ad alto contenuto di cibo spazzatura, che sono peggiori per loro di quanto fosse il razionamento 70 anni fa.

Si stima che il 25% degli uomini britannici e il 16% delle donne a basso reddito abbiano concentrazioni di vitamina C nel sangue indicative di carenza, e un ulteriore quinto della popolazione ha livelli nella gamma di esaurimento. Questo è dovuto, in parte, all’inadeguato accesso a frutta e verdura fresca. Modelli simili sono stati identificati negli Stati Uniti.

Alcune persone sono più a rischio di scorbuto di altre. Quelli ad alto rischio sono di solito gli anziani che possono avere difficoltà a masticare cibi ricchi di vitamina C, e quelli con una dieta priva di frutta e verdura fresca a causa di redditi bassi, ignoranza o diete eccessivamente restrittive, per esempio a causa di allergie.

Si stima che fino al 50% degli adulti anziani possa avere uno stato marginale o addirittura carente di vitamina C. Questo è particolarmente vero per coloro che vivono per lunghi periodi in istituzioni come gli ospedali, e si affidano al cibo interno per il loro fabbisogno di nutrienti.

È pratica comune nelle cucine degli ospedali cuocere le verdure per tempi prolungati, il che riduce il loro contenuto di vitamina C. Gli ospedali inoltre usano spesso il sistema di ristorazione cook-to-chill, e la vitamina C si perde dal cibo durante la conservazione refrigerata dopo la cottura. Inoltre, ai pazienti può non piacere il cibo dell’ospedale o sentirsi troppo poco bene per mangiare abbastanza.

I fumatori sono anche a maggior rischio di scorbuto perché il fumo diminuisce le concentrazioni di vitamina C nel sangue fino al 40%.

Come si può prevenire lo scorbuto?

Lo scorbuto può essere prevenuto consumando abbastanza vitamina C, sia nella dieta che come integratore vitaminico. Gli agrumi come le arance e i limoni, così come i kiwi, le fragole, la guaiava, la papaia e il ribes nero, sono fonti eccellenti. Le verdure ad alto contenuto di vitamina C includono capsico, broccoli, patate, cavoli, pomodori e spinaci.

Una delle pazienti di Sydney occidentale a cui è stato diagnosticato lo scorbuto è stata segnalata per cucinare le sue verdure così a lungo che si sarebbero “disintegrate al tatto”.

Cuocere troppo le verdure può distruggere il contenuto di vitamina C. Ciò è dovuto in parte a una reazione con l’ossigeno che rende la vitamina inattiva, e in parte alla lisciviazione della vitamina nell’acqua di cottura. È stato dimostrato che il 10% del contenuto di vitamina C del cavolo è stato perso dalla distruzione associata al calore durante la cottura, mentre l’80% è stato lisciviato nell’acqua di cottura.

Quando si cucinano le verdure, non gettarle nell’acqua prima che sia bollita. Questo perché l’acqua che bolle rapidamente contiene meno ossigeno dell’acqua fredda, e la reazione con l’ossigeno uccide le qualità protettive della vitamina.

Le perdite durante la cottura possono essere ridotte di almeno la metà se le verdure sono coperte dall’acqua solo per un quarto, invece di essere completamente immerse. L’uso dell’acqua di cottura delle verdure in zuppe e sughi aumenterebbe anche sostanzialmente la quantità di vitamina C che si ottiene.

Perdite sostanziali di vitamina C si verificano anche durante il riscaldamento di alimenti refrigerati. Tuttavia, le perdite dipendono dal tempo impiegato per riscaldare e dalle dimensioni della porzione di cibo. Riscaldare una porzione di cibo alla rinfusa (2kg) comporta una perdita media di vitamina C del 23%, rispetto alle perdite del 10-15% se il cibo in porzioni individuali viene riscaldato per lo stesso tempo.

Il riemergere dello scorbuto è un cattivo riflesso sulla dieta della nazione. Perciò mangiate più frutta e verdura, e assicuratevi che quest’ultima non sia troppo cotta.

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