Nota: Alcune opzioni di pesce in questa ricetta possono essere insostenibili. Controllare Seafood Watch per informazioni e alternative.

• 1 libbra di calamari puliti o 1-1/2 libbre non puliti

• 1 grande cipolla bianca, affettata

• 6 spicchi d’aglio, sbucciati e tritati grossolanamente

• 3 foglie di alloro

• 1 libbra e mezza (3 pomodori tondi medio-grandi o 9-12 prugne) maturi, tritati grossolanamente OPPURE una lattina da 28 once di pomodori interi di buona qualità in succo, scolati

• 2 cucchiai di olio d’oliva, preferibilmente extra-vergine

• 1 o 2 grandi rametti di epazote fresco (o una piccola manciata di coriandolo fresco o rametti di prezzemolo, se non c’e’ epazote a portata di mano)

• da 2 a 3 peperoncini árbol secchi, tagliati, privati dei semi e spezzati in piccoli pezzi

• Sale

• 6 patate medie (circa 1-1/2 libbre) bollenti (come le pelli rosse), mondate e tagliate in quarti

• 1 libbra (circa 24) di gamberi medio-grandi

• 1 libbra senza pelle, senza pelle (per un sapore migliore e belle scaglie di pesce nello stufato, scegliete pesci carnosi o con grandi scaglie come cernia, dentice, halibut, pesce gatto, branzino o simili), tagliati a cubetti di un pollice

• 2 a 3 lime, tagliati a spicchi

1. Il calamaro e il brodo: Se i calamari sono congelati, scongelarli in frigorifero (lasciare 24 ore) o sotto acqua fredda gocciolante (ci vorranno circa 45 minuti). Se i calamari non sono stati puliti, pulirli ciascuno come segue: Afferrare saldamente la testa/tentacoli in una mano, il corpo nell’altra, e tirare delicatamente ma fermamente le due sezioni. Le interiora, compreso il sacco dell’inchiostro, usciranno collegate alla testa. Tagliate via la testa e scartate tutto ciò che si trova sopra il punto in cui i tentacoli si uniscono. Nella cavità del corpo, cercate il cannello duro. Afferrate saldamente il corpo mentre lo tirate fuori. Sciacquare bene la cavità del corpo e i tentacoli. Tagliare i corpi in sezioni di 1 pollice e tagliare i tentacoli a metà se sono grandi.

Porre i calamari in una pentola media (da 4 a 5 litri) (preferibilmente un forno olandese o una cazuela messicana), aggiungere 2 litri di acqua e metà della cipolla e metà dell’aglio. Aggiungere le foglie di alloro e portare ad ebollizione, poi coprire parzialmente la pentola e ridurre il calore per mantenere il liquido ad un livello molto dolce. Cuocere fino a quando i calamari sono completamente teneri, circa 25 minuti. Filtrare, riservando i solidi (scartare le foglie di alloro). Misurare il liquido. Dovreste avere circa 6 tazze (se ne avete troppo poco, aggiungete acqua; se troppo, versate l’eccesso o fate bollire rapidamente il tutto fino a 6 tazze). Asciugare la pentola e mettere da parte.

2. La base per lo stufato aromatizzato: In un frullatore o in un robot da cucina, combinare la cipolla e l’aglio rimanenti con i pomodori e lavorare fino ad ottenere una purea liscia. Aggiungere l’olio alla pentola e scaldare a fuoco medio-alto. Quando è abbastanza caldo da far sfrigolare bruscamente una goccia della purea, aggiungerla tutta in una volta e mescolare continuamente fino a quando il colore è più scuro e la consistenza del concentrato di pomodoro, da 10 a 12 minuti. Aggiungere il brodo di calamari, l’epazote (o il suo sostituto) e i peperoncini. Assaggiare e condire generosamente con sale, di solito circa 1-1/2 cucchiaini.

Aggiungere le patate, coprire parzialmente la pentola e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando le patate sono tenere, circa 15 minuti.

3. Finitura dello stufato: Mentre le patate cuociono, sgusciare i gamberi, lasciando intatte le loro articolazioni finali e le code. Disossare ogni gambero facendo un’incisione poco profonda lungo la schiena e raschiando il tratto intestinale scuro (di solito) simile a una vena.

Quando le patate sono tenere, alzare un po’ il fuoco sotto la pentola e aggiungere i cubetti di pesce. Coprire parzialmente la pentola, e quando il brodo torna a bollire dolcemente, impostare il timer per 3 minuti. Quando il timer suona, scoprite la pentola e aggiungete i calamari (e le cipolle e l’aglio che vi sono rimasti attaccati) e i gamberi. Mettete il coperchio, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 3 o 4 minuti per finire delicatamente la cottura. (Se i gamberi sono grandi e freddi di frigorifero, lasciate cuocere per 1 minuto prima di spegnere il fuoco). Mi piace la natura rustica dell’epazote che galleggia nella zuppa; se non vi piace, ripescatelo.

Lasciate la zuppa in ciotole profonde, e siete pronti a presentare ai vostri ospiti una delizia aromatica, accompagnata da spicchi di lime da spremere a proprio piacimento.

Lavoro in anticipo: I calamari e il brodo possono essere preparati diversi giorni prima; metteteli in frigo separatamente, ben coperti. La base dello stufato – escluse le patate – migliora effettivamente il suo sapore se fatta diverse ore (o fino a un giorno) in anticipo.