Bok choy, kale, tat soi, senape, cavolo, collard green… scegli tu! Abbiamo soprannominato questa ricetta “super greens” per i crauti, perché si può usare qualsiasi combinazione di super-nutrienti verdi a foglia dura che si desidera. È incredibilmente flessibile. Spesso invitiamo alla festa anche ravanelli o carote fresche del giardino. A proposito di giardino… questo è uno dei nostri modi preferiti per conservare un’abbondanza di verdure coltivate in casa! Abbiamo fatto questo crauto verde per anni.

Seguite queste istruzioni passo dopo passo e imparate a fare un super crauto verde tutto vostro. Con l’aggiunta di curcuma, aglio e zenzero, il sapore finito è incredibilmente fresco, sapido e delizioso. Se sei nuovo alla fermentazione, non preoccuparti! Il processo è semplice (e quasi infallibile), specialmente se hai gli strumenti giusti a portata di mano.

Non solo i crauti fatti in casa sono facili da fare ~ sono ridicolmente sani per te e per il tuo intestino. Come tutti i cibi fermentati, i crauti verdi sono ricchi di probiotici, enzimi benefici, antiossidanti, vitamine e minerali. Per saperne di più sui benefici per la salute dei cibi fermentati, controlla questo post tutto su di esso.

Ora, sei pronto a tagliare e massaggiare?

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INGREDIENTI GREEN KRAUT

Si prega di notare che l’utilizzo di prodotti biologici per la fermentazione e le ricette di crauti è essenziale! Gli alimenti inorganici possono essere stati trattati con sostanze chimiche che uccidono i batteri, inibendo così il processo di fermentazione sicuro e gustoso. Nei fermenti, i batteri buoni sono i nostri amici.

La quantità di ingredienti necessari varierà a seconda delle dimensioni del recipiente di fermentazione che vuoi usare. Avrete bisogno di conoscere il peso totale delle verdure preparate per salarle accuratamente.

Di seguito c’è la ricetta che riempirà un barattolo di vetro da mezzo gallone, che richiede circa 4 libbre di verdure tritate o sminuzzate per riempirlo (compresi entrambi i verdi e l’opzionale ravanello daikon e/o carota). Ma tenete a mente che è una quantità piuttosto pesante di verdure, quindi sentitevi liberi di ridimensionare come necessario. Per esempio, utilizzare circa 2 libbre di verdure/verdure e metà dei condimenti per una porzione di un quarto di vasetto.

• Organic Super Greens – Quando si selezionano le verdure per questa ricetta, evitare di utilizzare verdure particolarmente tenere come spinaci o lattughe. Creerebbero un crauto verde volgare e molliccio. Invece, scegliete verdure che hanno un po’ più di consistenza, come: Cavolo Napa, cavolo riccio, bok choy, senape, tat soi, cavolo collard, ravanello daikon e/o cavolo verde. Suggerisco vivamente di combinare due o tre diversi tipi di verdura (incluso almeno uno con parti croccanti più spesse) per una bella varietà di consistenza. I gambi di bok choy e il cavolo napa sono i preferiti qui!
• Opzionale: Ravanello daikon grattugiato o carota. Solo uno o due per lotto è solitamente buono.
• Sale Kosher, sale marino o sale da cucina – 2 cucchiai
• Zenzero fresco – 2 cucchiai – grattugiato
• Curcuma fresca – 2 cucchiai grattugiati (sostituire con 1/2 cucchiaio di curcuma in polvere)
• Aglio – circa 2-3 spicchi o 1 cucchiaio – tritato
• Pepe nero – Qualche pizzico, come si condiscono normalmente le verdure o leggermente più pesante. Anche se di solito non sei un grande fan del pepe nero, ti consiglio di usarne almeno un po’. Il pepe nero aumenta la potenza dell’ingrediente attivo super-guaritore della curcuma (curcumina) rendendolo più biodisponibile nel nostro corpo.
• Opzionale: un peperoncino piccante (come un jalapeno, o più piccante se preferite!), fiocchi di peperoncino rosso, o aneto fresco. Abbiamo fatto il nostro green kraut con alcuni di questi ingredienti, ma abbiamo scelto di mantenerlo più semplice questa volta.

Una nota sul sale

Il tipo di sale che usi è importante. Il sale da tavola iodato non è raccomandato per la fermentazione, poiché le sostanze chimiche in esso contenute possono effettivamente inibire il processo di fermentazione, e produrre un sapore eccessivamente salato e sgradevole. A noi piace usare questo sale marino celtico.

Il sale è quello che aiuta a conservare le vostre verdure! È come l’aceto per il processo di decapaggio. Salando le verdure, inibisce la capacità dei batteri nocivi di crescere e incoraggia i buoni – i batteri lactobacillus – a fiorire. Questi cambiano il pH del cibo, creando acido lattico e un ambiente complessivamente acido che dà al tuo crauti verde quel bel sapore pungente – ma lo conserva anche in modo sicuro. Troppo poco sale può portare allo sviluppo di muffe.

PROVE NECESSARIE

• Un recipiente di fermentazione – come un barattolo di vetro. Per lotti più piccoli, si può usare un barattolo da una pinta o da un quarto. Noi di solito usiamo questi barattoli da mezzo gallone – a volte anche due per un lotto massiccio!
• Coperchio per la fermentazione o dispositivo di blocco dell’aria – L’uso di un coperchio fatto per il processo di fermentazione è ideale, che rende il lavoro molto più facile e abbastanza infallibile, anche se un normale coperchio di barattolo può essere usato con alcune modifiche. Esempi di coperchi per la fermentazione includono un dispositivo all-in-one come un coperchio Kraut Source (che è quello che amiamo e usiamo), o l’uso di una combinazione di elementi come un peso di vetro o ceramica insieme a un altro tipo di coperchio a chiusura ermetica. Un’ulteriore discussione del loro ragionamento e uso seguirà nella sezione delle indicazioni qui sotto.
• Una grande ciotola per mescolare
• Bilancia da cucina – Per questo tipo di metodo di fermentazione massaggiata, avrete bisogno di pesare le vostre verdure (e daikon/carote) una volta preparate. Noi usiamo questa fidata piccola bilancia digitale per i fermenti e la pasta madre.
• Acqua filtrata
• Opzionale: Pesatore per crauti

ISTRUZIONI

1) Pulisci le tue scorte

Vuoi assicurarti che tutte le tue scorte siano pulite. No, non hanno bisogno di essere follemente puliti o “sterili” – in realtà non vuoi mai usare la candeggina, o anche il sapone sui tuoi strumenti di fermentazione! Il sapone residuo potrebbe rimanere in giro e rendere le cose davvero “spente”. Noi spruzziamo le nostre forniture con semplice aceto bianco, e poi risciacquiamo bene con acqua calda. Questo è tutto.

2) Pesare e/o tara una grande ciotola di miscelazione

Quando tagliate le vostre verdure, vorrete buttarle in una grande ciotola mentre andate. Ma non vogliamo includere il peso della ciotola nel nostro peso finale delle verdure! Quindi, prima di aggiungervi le verdure, pesate la ciotola in modo da poterne sottrarre il peso alla fine, oppure tarate la ciotola vuota sulla bilancia in modo che sia già azzerata.

Suggerimento: anche se si tara la bilancia, suggerisco di annotare il peso della ciotola vuota da qualche parte, nel caso in cui la bilancia si spenga a metà processo.

La ciotola di legno che usiamo per fare il kraut è piuttosto grande, larga e poco profonda. Funziona piuttosto bene dato che hai bisogno di un po’ di spazio per mescolare e massaggiare il tuo kraut verde. Se stai facendo un grande lotto (mezzo gallone o più) potresti trovare la necessità di dividere i tuoi verdi tra due ciotole.

3) Preparare le verdure

Lavare le verdure, scuotere via l’acqua in eccesso, e tagliarle in piccoli pezzi. La dimensione esatta dipende da te. Potresti voler rimuovere prima i gambi duri (fibrosi o legnosi), come quelli delle foglie di cavolo maturo. Se state aggiungendo ravanelli o carote, tagliateli a julienne o usate una grattugia per sminuzzarli facilmente.

Aggiungi le verdure tritate/sminuzzate alla tua ciotola. Controllare il peso man mano che si procede. Continua ad aggiungere verdure (e/o ravanelli e carote) fino a raggiungere il peso totale desiderato per il tuo contenitore (ad esempio circa 2 libbre per un quarto o 4 libbre per un mezzo gallone).

4) Salare le verdure

Una volta che le verdure sono tagliate, pesate, e nelle ciotole, cospargete 1 cucchiaio di sale marino per ogni 2 libbre di verdure nella ciotola. Quindi, abbiamo usato 2 cucchiai di sale per le quattro libbre di verdure e ravanello daikon grattugiato mostrati qui. Questo è il rapporto sale-vegetale standard per tutte le ricette di crauti in stile massaggiato. Scala in su o in giù come necessario, a seconda di quanto peso hai. Se vi trovate da qualche parte tra le misure, fate un errore sul lato più leggero per il sale.

Suggerimento: Per ricoprire uniformemente le verdure con il sale, troviamo utile aggiungere solo metà del sale all’inizio, usare le pinze per mescolare un po’ il tutto, e poi aggiungere il resto. Mescolare di nuovo.

5) Massaggiare

Oltre a conservare le verdure, il sale aiuta anche a tirare fuori l’umidità. Soprattutto quando le massaggiamo! A differenza della nostra ricetta dei ravanelli fermentati – dove mescoliamo acqua e sale da versare sulle verdure tritate – questo stile di preparazione del fermento non richiede l’aggiunta di alcun liquido. Invece, salando le verdure e massaggiandole per bene, esse rilasceranno i loro succhi naturali e l’umidità, creando la loro propria salamoia in cui vivere.

Non c’è bisogno di dirlo, ma… lavatevi molto bene le mani prima di tuffarvi! Io lavo anche le mie in aceto bianco, e tolgo i miei anelli poiché i batteri possono spesso nascondersi lì. Puoi anche usare guanti per alimenti se preferisci. Alcuni usano anche un pestello di legno per crauti in questa fase.

Una volta che le verdure sono uniformemente ricoperte di sale, massaggiale e schiacciale per un minuto o due. Sarà tutto piuttosto sodo in questa fase, e non si sentirà molto bagnato. Lasciate riposare le verdure per 10 minuti dopo il primo massaggio in modo che il sale possa fare il suo effetto. Poi, fai un altro bel massaggio. Ora si dovrebbe notare una buona quantità di liquido in salamoia. Le verdure dovrebbero anche diminuire notevolmente di volume, condensandosi e diventando più morbide. Lasciate riposare per altri 5 minuti, e passate alla fase successiva.

6) Aggiungere altri condimenti per il green kraut

Ora è un ottimo momento per aggiungere l’aglio tritato, lo zenzero grattugiato, il pepe nero, e la curcuma (o polvere) e qualsiasi altro condimento opzionale che desideri aggiungere. Perché non aggiungerli prima con il sale, vi chiederete? Beh… A meno che non vi piacciano le mani arancioni macchiate che puzzano di aglio, suggerisco di incorporare tutto il resto dopo che la parte del massaggio è finita. Mescolare bene.

7 ) Confezionare il vaso

E’ il momento di riempire il vostro vaso di fermentazione con i verdi! Abbiamo trovato più facile (e meno disordinato) riempire i vasi con l’aiuto di un imbuto a bocca larga e delle pinze.

Riempire il vaso, poi premerlo per compattare le verdure. Aggiungere altro, premere e compattare. Ripetere. Sarete sorpresi di quanta verdura schiacciata può entrare in un barattolo! Ripetere questo processo fino a quando il barattolo è completamente pieno e non può contenere altro, lasciando non più di un pollice o giù di lì di spazio vuoto in cima. L’obiettivo è quello di rimuovere quante più sacche d’aria possibile.

Questo passo è dove un pestatore di crauti è davvero utile! Prima di averne uno, usavo il dorso di un cucchiaio o anche il mio pugno, ma non sono mai stato in grado di impacchettarlo come ora con un pestello. Oltre a impacchettare, il pounder “massaggia” ulteriormente le verdure e crea più salamoia.

Come si preme verso il basso, si dovrebbe notare una quantità decente di liquido formato intorno alle verdure. L’obiettivo è quello di avere le verdure completamente immerse nei loro stessi succhi, quindi versa qualsiasi salamoia rimasta dalla ciotola nel barattolo se sono ancora asciutte in cima una volta messe nel barattolo.

8) Aggiungere un peso

Una volta che il vaso è pieno, è il momento di pesare il tutto. Le verdure devono rimanere sommerse sotto il livello della salamoia. Se i pezzi di verdura possono galleggiare ed essere in contatto con l’aria, si può sviluppare la muffa!

I coperchi per fermenti Kraut Source in acciaio inossidabile all-in-one che usiamo hanno una piastra piatta e una molla all’interno che aiutano a realizzare facilmente questo, agendo come un peso per tenere tutto giù. Un’altra opzione è quella di usare un peso in ceramica o vetro fatto per la fermentazione. Alcune persone sono intraprendenti e usano altri oggetti puliti che si adattano al loro contenitore, come una roccia bollita o un barattolo di vetro più piccolo.

Suggerimento utile: anche se si usa un peso o un dispositivo Kraut Source, a volte i pezzi possono ancora scivolarci intorno. Questo è particolarmente vero con i vasi da mezzo gallone, a causa delle loro dimensioni maggiori e delle “spalle” nel vaso. Per tenere a bada i galleggianti, spesso usiamo una grande foglia di cavolo, collard verde, o altro verde sostanzioso per fare un “tappo”. Questo viene messo sopra le verdure, sotto il peso, e le tiene intrappolate sotto. Dovrebbe anche essere sommerso il più possibile sotto la salamoia. Il Kraut Source fa un ottimo lavoro per mantenere le galleggianti in vasi da una pinta e da un quarto senza la necessità di un tappo di cavolo.

9) Coprire il contenitore di fermentazione

Poi, il barattolo o contenitore in cui si sta fermentando deve essere coperto con un coperchio ben aderente. L’uso di un coperchio air-lock fatto per la fermentazione è preferibile. Questi coperchi specializzati permettono il rilascio dell’aria in eccesso e dell’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, senza permettere che entri nuova aria o altro. Questo è un altro motivo per cui amiamo molto i coperchi di Kraut Source! Non solo hanno la molla e la piastra che mantiene tutto sommerso, ma hanno anche un piccolo fossato in cima che si riempie d’acqua, creando così un blocco d’aria (mostrato sopra).

Ci sono un sacco di altri coperchi di fermentazione mason jar anche là fuori. Qui ci sono alcuni tipi di silicone nipple. Questi avrebbero bisogno di essere utilizzato in combinazione con un peso separato di qualche tipo, come questi di vetro.

Se non stai usando un air lock, è possibile avvitare strettamente su un coperchio regolare, ma poi assicurarsi di rapidamente “rutto” i tuoi vasi ogni pochi giorni per rilasciare l’anidride carbonica costruita. Ho sentito e sperimentato personalmente risultati contrastanti con l’uso di coperchi regolari per la fermentazione, ed è per questo che suggeriamo l’uso di un air-lock.

10) Fermentare!

Una volta che è tutto pronto, lascia i tuoi crauti verdi a temperatura ambiente per 7-14 giorni a fermentare. Il tempo dipende dalle tue preferenze personali di sapore e dalla temperatura della tua casa. Noi lasciamo la maggior parte dei nostri fermenti per circa 10-14 giorni. Le condizioni più calde faranno fermentare le cose più rapidamente, mentre quelle più fredde fanno esattamente il contrario. La temperatura di fermentazione ideale è intorno ai 70-75 gradi Fahrenheit. Se è estate e la vostra casa è più calda di questa, cercate di trovare un luogo leggermente più fresco per il vostro contenitore.

Note durante la fermentazione:

Mentre sta fermentando, noterete che il kraut verde comincia a cambiare. Il lactobacillus sta lavorando per convertire gli amidi del cibo in acido lattico, conservandolo. Nel processo, si forma l’anidride carbonica, quindi probabilmente vedrete un po’ di attività gorgogliante lì dentro. Le verdure inizieranno anche a cambiare colore. Le verdure colorate diventeranno più tenui. La salamoia stessa diventa torbida, e questo è del tutto normale!

Se stai usando un coperchio Kraut Source, tieni d’occhio il suo piccolo fossato pieno d’acqua, assicurandoti che ci sia sempre dell’acqua pulita. Non si asciuga facilmente però. D’altra parte, i nostri vasi di solito traboccano dal coperchio per i primi giorni di fermentazione. Ti avverto che il tuo potrebbe fare lo stesso! Quindi mettiamo sempre i nostri vasi di fermentazione su un piatto o in una ciotola per catturare la tracimazione. Una volta che questo scoppio iniziale di attività si placa (circa 5 giorni dopo), il fossato può asciugarsi e si vorrà aggiungere più acqua in esso.

11) Refrigerare

Dopo 7-14 giorni a temperatura ambiente, rimuovere il “tappo di cavolo” e il coperchio a chiusura ermetica, sostituirlo con un coperchio normale, e spostare i crauti verdi finiti in frigorifero. La maggior parte dei cibi fermentati sono buoni per diversi mesi in frigorifero, se non di più. Ci siamo goduti i crauti verdi quasi un anno dopo che sono stati fatti – anche se di solito li mangiamo molto più velocemente di così.

No, non si vuole fare il bagno caldo per inscatolare i crauti! Questo ucciderebbe tutti i batteri benefici che abbiamo lavorato così duramente per favorire.

12) Buon appetito!

Ora è il momento di riempire la pancia con crauti verdi ricchi di probiotici e fermentati in casa! Ci godiamo un piccolo contorno di crauti verdi per accompagnare la maggior parte delle cene, con tutto, dal riso integrale e verdure saltate alle lenticchie, uova, insalate, hamburger vegetariani fatti in casa o panini. Il green kraut è anche piuttosto buono da solo.

Come prendi il tuo green kraut?

Vedi! Era semplice, vero?

Se è la prima volta che fermenti, potrebbe non sembrare così semplice. Ma credetemi, fermentare i cibi a casa non è così spaventoso o complicato come sembra! Non lo è affatto. Imparerai a farlo in pochissimo tempo.

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Felice fermentazione, e salute alle pance sane!

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5 da 7 voti

Super Green Kraut w/ Garlic, Curcuma & Zenzero

Tempo di preparazione45 min

Tempo di fermentazione (medio)10 d

Corso: Antipasto, Cibo conservato, Condimento, Contorno, Snack

Parola chiave: Bok Choy Kraut, Kraut di ravanello Daikon, Crauti verdi, Crauti verdi, Crauti

Porzioni: 2 quarti

Apparecchiatura

• Vaso di fermentazione, come un barattolo di muratore (le quantità qui sotto riempiono un barattolo da mezzo gallone, o due barattoli da quattro)
• Grande ciotola di miscelazione (o due)
• Scala da cucina
• Peso da fermentazione e coperchio (o dispositivo all-in-one come Kraut Source)
• Optional: Pesatore per crauti

Ingredienti

• 4 libbre di verdure a foglia organiche, tritate. Qualsiasi combinazione di bok choy, cavolo verde, kale, cavolo napa, senape e/o collard green. Suggerisco vivamente di combinare due o tre diversi tipi di verde (tra cui almeno uno con parti croccanti più spesse come bok choy o cavolo) per una bella varietà di consistenza. Evitare i verdi teneri come gli spinaci o la lattuga.
• Opzionale: Ravanello daikon e/o carote biologiche tagliuzzate/grattugiate (da aggiungere al peso che include le verdure, per un totale di 4 libbre)
• 2 cucchiai di sale marino, sale kosher, o sale da cucina
• 2 cucchiai di zenzero fresco, grattugiato
• 2 cucchiai di curcuma fresca, grattugiata (sostituire con 1/2 cucchiaio di curcuma in polvere)
• 1 cucchiaio di aglio fresco tritato (circa 2-3 spicchi)
• Pepe nero, qualche scossa
• Optional: Un peperoncino fresco tagliato a dadini (come un jalapeno o più piccante), fiocchi di peperoncino rosso, o aneto fresco tritato finemente.

Istruzioni

• Lavate tutte le vostre provviste con acqua calda ed eventualmente un po’ di aceto bianco, ma evitate di usare il sapone.
• Pesa e/o tara la tua ciotola (o due)
• Lavare e tagliare le foglie verdi in piccoli pezzi. Grattugiare il ravanello daikon e/o la carota in piccoli pezzi.
• Aggiungere il materiale vegetale preparato alla ciotola di miscelazione, fino a raggiungere il peso desiderato (4 libbre per un lotto da mezzo gallone, 2 libbre per un quarto)
• Spruzzare sopra 1 cucchiaio di sale marino per 2 libbre di verdure. Mescolare bene.
• Con le mani pulite, massaggiare le verdure per qualche minuto. Fermarsi e aspettare dieci minuti, poi massaggiare di nuovo. Dovrebbero essere notevolmente compresse e rilasciare anche del liquido – la salamoia naturale per il fermento.
• Mescola con altri condimenti come zenzero, aglio, curcuma, pepe nero e, facoltativamente, peperoncino o aneto.
• Confeziona tutte le verdure nel recipiente di fermentazione (vaso). Usare un pestello per crauti o un altro utensile per premere fermamente per compattare e rimuovere l’aria in eccesso. Ripetere e aggiungere altre verdure come necessario fino a quando il vaso è pieno fino a 1-2 pollici dalla cima.
• Non eliminare il liquido in eccesso nella ciotola! Le verdure e gli altri ortaggi devono essere completamente sommersi dalla salamoia. Aggiungere il liquido in eccesso come necessario per coprire la parte superiore.
• Aggiungi la foglia opzionale di “cabbage cap”, il peso di fermentazione e il coperchio air lock.
• Lascia riposare a temperatura ambiente (70-75F è ideale) per 7-10 giorni, a seconda delle preferenze personali e della temperatura. Temperature più fredde = attività di fermentazione più lenta.
• Il vostro fermento dovrebbe gorgogliare leggermente durante questo tempo, i colori sanguineranno o si inumidiranno, e la salamoia diventerà torbida.
• Dopo 7-14 giorni a temperatura ambiente, rimuovere il “tappo di cavolo” e il coperchio a chiusura ermetica, sostituirlo con un coperchio normale, e spostare i crauti verdi finiti in frigorifero.
• Durata di conservazione: La maggior parte dei cibi fermentati sono buoni per diversi mesi in frigorifero, se non di più. Abbiamo gustato il green kraut quasi un anno dopo la sua preparazione – anche se di solito lo mangiamo molto più velocemente! No, non è il caso di metterlo in scatola a caldo. Ucciderà tutti i buoni probiotici.