Con il 14° Firkin Rendezvous annuale che si avvicina il 17 febbraio, sembra un buon momento per discutere di birre in botte. Questo post ha lo scopo di dare alcuni esempi di procedure per assicurare che la birra nella botte sia in ottima forma nel momento in cui è pronta per essere spillata e servita. Mentre molti birrai artigianali americani si sono certamente allontanati dai tradizionali stili inglesi di birra cask ale, possiamo imparare molto dalle tecniche tradizionali utilizzate per ottenere una birra leggermente carbonata e brillante al momento della spillatura. Ci saranno anche alcuni link a risorse aggiuntive, comprese le istruzioni sulla corretta ventilazione e spillatura di una botte, che può essere particolarmente impegnativa per un festival come Firkin Rendezvous a causa del viaggio e dei tempi di consegna e allestimento dell’evento.
Primo, iniziamo con alcune definizioni. Una delle cose più belle del giocare con le ale in botte è la divertente nomenclatura coinvolta.
Cask:
Tipo questo sarebbe un Firkin britannico che contiene circa 11 galloni. Ci sono altre dimensioni di botti (Pin e Kilderkin) ma il Firkin sembra essere il più facile da lavorare e il più comune. Per capire bene le dimensioni delle botti, guardate questa voce su Wikipedia. Tipicamente la botte sarà in acciaio inossidabile, ma potrebbe essere di plastica o di legno. La botte ha due aperture – un’apertura rotonda di due pollici sul lato curvo per lo shive e un’apertura rotonda di un pollice sull’estremità verso il bordo per la chiave di volta.
Shive:
Questo può essere legno o plastica e viene pestato nell’apertura di due pollici per sigillare la botte. Il buco al centro della navicella permette al tutt di essere al suo posto durante il condizionamento, ma più tardi viene sostituito da una spilla.
Tutt:
Il tutt è un piccolo pezzo di plastica non porosa che sigilla il buco nella navicella fino a quando la spilla è necessaria. È generalmente al suo posto quando si riceve la navicella dal fornitore. (Edit: Alcune arvicole hanno una sezione più sottile tagliata al posto del tutt, che si rompe quando si colpisce con la spile.)
Spile:
La spile è un cilindro affusolato di legno poroso che permette alla pressione (CO2) di uscire. È come un grande chiodo di legno. Una spilla dura è meno porosa ed è generalmente più lunga, mentre la spilla morbida è abbastanza porosa e permetterà alla pressione di uscire più velocemente e all’aria di sostituire lo spazio di testa quando si serve. La spilla viene pestata nel foro della navicella forzando il tutto dall’altro lato (nella botte).
Keystone:
La chiave di volta può essere di legno o di plastica e viene pestata nell’apertura di 1 pollice all’estremità della botte per sigillare la botte prima del riempimento. Questo pezzo ha una sezione più sottile al centro per accettare lo spigot quando si spilla la birra.
Spigot:
Anche chiamato “tap” o “gravity tap”, questo è il modo in cui erogheremo la birra dalla botte! Viene pestato nella chiave di volta e sposta la sezione centrale di legno (o di plastica), provocando una bella tenuta con la chiave di volta rimanente. La spillatura di una birra in botte può essere un atto bello e cerimonioso, ma può anche essere un pasticcio se non è fatto correttamente.
Ora che abbiamo capito la grande terminologia, parliamo della fabbricazione della birra in botte. La cosa bella di fare la birra in botte in un birrificio è che si può estrarre la birra di base da un recipiente di fermentazione e poi modificarla per la botte in modo appropriato. Questo permette una vera birra unica che molto probabilmente non sarà mai duplicata.
Ci sono molteplici tecniche per realizzare la fermentazione secondaria nella botte – la parte di “condizionamento” delle birre condizionate in botte. Di seguito ci sono 4 tecniche che sono facilmente realizzabili in un piccolo birrificio.
1. Spunding (o bunging). Questa tecnica consiste nel travasare dal recipiente di fermentazione mentre la birra è vicina alla fine della fermentazione. Ho trovato che 1.0º – 1.5º Plato dalla gravità terminale è una buona gamma. La difficoltà con questo metodo è il tempo – non è sempre facile prendere la fermentazione al punto ottimale. Se la birra ha fermentato troppo ma ha ancora sufficiente lievito in sospensione, è abbastanza facile riempire la botte di zucchero per compensare e creare la fermentazione secondaria.
2. Krausening. Questa tecnica consiste nel travasare dal fermentatore dopo il raggiungimento della gravità terminale e poi aggiungere una quantità di birra in fermentazione attiva da un’altra fermentazione. Questa aggiunta di birra in fermentazione attiva fornisce lo zucchero e il lievito per realizzare la fermentazione secondaria. Generalmente un’aggiunta di circa il 5% del volume di birra nella botte è sufficiente – questo sarebbe circa ½ gallone per un firkin relativamente pieno. Il vantaggio di questa tecnica è legato alla tempistica – di solito è più facile in una birreria avere della birra in fermentazione attiva che trasferire la birra finale alla gravità ottimale. Lo svantaggio è che potrebbe essere necessario aggiungere un diverso stile di birra come birra di krausening, cambiando così il carattere della birra finale. Questo potrebbe essere buono o cattivo a seconda di ciò che si sta cercando di ottenere.
3. Krausening con mosto dal lotto originale. Questa tecnica è una variazione su #2 sopra. Quando la birra originale viene prodotta, una piccola quantità di mosto viene salvata in una beuta e conservata in un refrigeratore fino ad un paio di giorni prima di trasferire la birra nella botte. Il mosto viene riempito con lievito fresco e lasciato raggiungere un alto livello di krausen prima di essere combinato con la birra fermentata e travasato nella botte. Una pinta o due di mosto è generalmente tutto ciò che serve per questa tecnica. Questo allevia la preoccupazione del krausening con un diverso stile di birra ma crea un po’ più lavoro per preparare il mosto salvato.
4. Un’opzione finale, se si usa la birra finita, è quella di aggiungere una piccola quantità di lievito e zuccheri di priming. Questi potrebbero essere destrosio, saccarosio, o zuccheri da un’aggiunta – per esempio purea di frutta, sciroppo d’acero o miele. Due buoni calcolatori possono essere trovati su Brewer’s Friend o MoreBeer.
Qualunque metodo usiate per impostare la fermentazione secondaria, le chiarifiche e il luppolo secco dovrebbero essere aggiunti nella fase di travaso prima che la botte sia sigillata con lo shive. Questo sarebbe il momento di aggiungere qualsiasi altra cosa che si desidera al fine di creare il vostro elisir finale. A questo punto, lasciate la botte in un luogo relativamente caldo per 3-5 giorni e poi spostatevi in un luogo più fresco (50-55ºF) se disponibile per altri 5 giorni circa. Questo tempo aumenterà notevolmente se la birra è di gravità particolarmente alta o ha un’aggiunta nella botte che richiederebbe un ulteriore invecchiamento.
Ora che avete fatto la birra in botte, la preparazione per servirla sarà altrettanto importante. L’obiettivo dovrebbe essere quello di servire una birra leggermente carbonata (~1 volume di CO2 o leggermente meno) e chiara dalla botte. Piuttosto che cercare di descrivere le tecniche appropriate per lo sfiato e la spillatura di una botte, vi rimando a un breve e informativo video di UK Brewing Supplies – è molto più facile da capire quando lo si vede (soprattutto quando è descritto con un accento inglese!).
Quali sono le vostre tecniche per la birra in botte nel vostro birrificio? Se hai delle procedure che preferisci, faccelo sapere – email
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Inoltre, se il tuo birrificio non si è ancora iscritto per versare una botte al Firkin Rendezvous, ci sono ancora alcuni posti liberi! Registrati al Firkin Rendezvous.
Risorse aggiuntive – vari articoli sulla produzione di birre in botte:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Questo post è stato scritto da Mike Bristol della Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO