Posted on: December 18th, 2012

Il Beef Rib Roast è l’arrosto più popolare per il periodo natalizio, e perché no? È il più succulento e saporito di tutti gli arrosti di manzo – se si azzeccano alcune cose fondamentali. Continuate a leggere per i fatti e i consigli per scegliere e preparare l’ultimo arrosto di manzo! (AKA Standing Rib o Prime Rib)

Iniziare con carne di alta qualità
La qualità della carne di manzo ci dice quanto è probabile che sia buona la carne – quando si tratta di Standing Rib ci sono solo due qualità da considerare – Prime o Premium Choice. Prime Beef è il grado più alto e molto pesantemente marmorizzato, rappresenta il 2-3% della carne bovina USA. Premium Choice (AKA Top of Choice o High Choice – il 10-12% della carne bovina USA) è la successiva denominazione di carne bovina più alta, un grado industriale che include la carne Choice più generosamente marmorizzata insieme alla carne Prime meno marmorizzata. Da Tony’s offriamo solo costate di manzo Prime e Premium Choice. Per saperne di più su ciò che rende grande il manzo clicca qui.

Il manzo invecchiato è più saporito e tenero
L’invecchiamento del manzo è un’antica pratica di macelleria in cui i lati o i tagli primari di manzo vengono conservati o appesi in condizioni ideali per lunghi periodi di tempo, durante i quali gli enzimi naturali dell’animale migliorano la tenerezza, maturano i sapori e, nel caso di invecchiamento a secco, riducono i livelli di umidità (che aiutano la carne a cuocere meglio). L’invecchiamento è un passo essenziale per la qualità, ma purtroppo viene spesso travisato. Da Tony’s invecchiamo tutto il nostro manzo di qualità per 21-28 giorni usando una combinazione di tecniche di invecchiamento umido e secco. Per saperne di più sull’invecchiamento del manzo clicca qui.

Una costola intera che invecchia a secco nella nostra cella frigorifera al 950 Broadway – chiama in anticipo per un invecchiamento personalizzato.

Prendi il taglio giusto per te
Un’intera costola di manzo pesa circa 15-18 libbre, ha 7 costole e serve circa 14 persone. Per gruppi più piccoli, tenete a mente gli appetiti individuali e lasciate circa 1 libbra a persona, o circa 2 persone per costola. Puoi richiedere da quale estremità proviene il tuo arrosto tagliato – la ‘Small End’ è adiacente al lombo e ha meno marmorizzazione, e la ‘Large End’ è adiacente al mandrino che gli dà una marmorizzazione più generosa – quindi se ti piace magro, scegli la small end, se ti piace succoso, scegli la large end. Personalmente scelgo solo arrosti di estremità grande.

Nota: A differenza della maggior parte dei macellai noi tagliamo tutti i nostri arrosti di costata come Rib Eyes (con o senza osso), rimuovendo il lifter di qualità inferiore che rende la Large End più grande – così entrambe le estremità dei nostri arrosti sono in realtà della stessa dimensione.

1) Hai bisogno di un arrosto di alta qualità e ben stagionato per ottenere grandi risultati – non puoi rendere un arrosto economico e di bassa qualità come un grande arrosto.
2) Un arrosto troppo cotto è un arrosto rovinato – procuratevi un termometro da carne affidabile e imparate ad usarlo.

3) Togliete il vostro arrosto 10-15° sotto la temperatura di servizio ideale e riposate finché la temperatura interna non smette di salire prima di tagliarlo.

Cottura perfetta
Le preferenze personali variano, ma il Beef Rib Roast è più tenero e succoso a circa Medium Rare. Il problema è che quello che io chiamo cottura media, voi potreste chiamarlo raro o medio; quindi è molto meglio usare un termometro da carne e cuocere fino a una temperatura specifica, e poi togliere dal forno, coprire e riposare mentre la cottura di riporto finisce l’arrosto (aumentando di altri 10-15 gradi).

Un termometro da carne è l’unico modo per ottenere risultati coerenti! Sono poco costosi e facili da usare – trova qui i consigli su come scegliere e usare i termometri per la carne.

Foto da TheDeliciousLife

The Ultimate Standing Rib Roast Recipe
1 costata di alta qualità, ben stagionata, 5-7 costole (dalla parte più grande se tagliata)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend o Tuscan Grill Rub

Incrostare con il mio Euro-Crust, Tuscan o Z Blend Rub

4-6 grandi spicchi d’aglio fresco, schiacciati
4 TBS di olio d’oliva
Salse da servire – le opzioni seguono

Svolgere l’arrosto, tagliare le corde, rimuovere e gettare. Rimuovere il grasso di imbastitura e riservarlo. Far riposare l’arrosto a temperatura ambiente per 90 minuti. Preriscaldare il forno a 350 gradi.

Blot arrosto per rimuovere qualsiasi eccesso di umidità. Combinare i condimenti con l’aglio schiacciato e l’olio d’oliva per fare una pasta e strofinare uniformemente sull’arrosto. Se si desidera una crosta di condimento più pesante, cospargere con ancora più condimenti. Mettere l’arrosto, con le costole verso il basso, in una teglia, preferibilmente su una griglia sopra un letto di mirepoix (carote, cipolle e sedano, per migliorare il sugo). Per un arrosto convenzionale, stendere il grasso di imbastitura sopra l’arrosto; per un arrosto più incrostato, scartare il grasso e cuocere scoperto.

Arrostire al centro di un forno preriscaldato a 350 gradi per circa 90 minuti, e poi iniziare a testare la temperatura interna. Quando l’arrosto raggiunge 115-120°, lasciare il termometro al suo posto, togliere dal forno su un piatto da portata o un tagliere che possa catturare i residui e coprire con un foglio di alluminio e un panno da cucina (lasciando la lettura del termometro esposta). Riposare fino a quando la temperatura interna smette di salire, circa 15-30 minuti. Tagliare a fette e servire.

Nel frattempo, i residui possono essere utilizzati per fare il sugo, a condizione che la padella non sia bruciata o bruciata. Scolate il grasso dalla vostra teglia, ma lasciate la mirepoix. Mettete la vostra teglia in cima al fornello a fuoco medio, aggiungete 1 tazza di vino rosso e raschiate con un cucchiaio di legno per deglassare la teglia. Aggiungere circa 1 tazza di brodo di manzo a basso contenuto di sodio (o acqua) e cuocere per ridurre a piacere, di solito circa la metà. Altre grandi aggiunte includono rosmarino fresco, timo e/o salvia; scalogni; grani di pepe; bacche di ginepro, o sostituire il vino con Porto, Marsala, Madeira, ecc. – Chef Mick (Michelangelo) Rosacci

Altre Ricette
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Consigli per l’affettatura
Riposa completamente l’arrosto. Rimuovere qualsiasi filo o grasso di imbastitura. Per un arrosto con osso, tagliare fette vicino alle ossa delle costole e tra le ossa delle costole – o rimuovere le ossa e affettare da un’estremità all’altra, separare le ossa l’una dall’altra e mostrare con fette senza osso.

Le salse Christian Potier sono fantastiche!

Opzioni di salse
Queste sono alcune salse fantastiche da servire con l’arrosto – tutte disponibili da Tony’s Markets
1) Salse fatte in casa di Tony: Beef Gravy, Bordelaise, Sauce au Poivre, Mushroom Sauce, Green Peppercorn Sauce, Au Jus, o Horseradish Cream Sauce.
2) More Than Gourmet Red Wine Reduction Sauce (ottima così com’è, o può anche essere arricchita con una serie di altri ingredienti)
3) Sweet Finishes: Mirtilli rossi, chutney di frutta, Aceto Balsamico di Modena o conserve come Primo Blueberry Jalapeno Jam, Fig Jam, Onion Jam, etc.

Video
Di seguito trovate un video che ho fatto qualche anno fa che vi porterà passo dopo passo attraverso il processo. Anche un interessante video dello scienziato alimentare Alton Brown dove suggerisce un nuovo metodo di cottura che non ho mai visto prima.