弾力があって歯ごたえがあり、やや固めの独特の食感のこんにゃくは、実はあまり表に出てこない地味な食材です。 しかし、その内部には意外なパワーが秘められている。 その “こんにゃくパワー “の正体とは……。

目次：

• こんにゃくは、こんにゃく芋から作られるゼリー状の食品
• こんにゃくマンナンの高度な解毒作用
• こんにゃくはゆっくり食べて満腹感
• 良いこんにゃくはどう見分けるか
• こんにゃくはいろいろ

＜467＞こんにゃくはどう調理すればいい？

蒟蒻は蒟蒻芋から作られるゼリー状の食品

蒟蒻は蒟蒻芋という無茎植物から作られる加工食品である。 インドシナ半島が原産とされ、現在でもコンニャクイモの品種が自生している。 しかし、その品種は日本の品種とは異なり、こんにゃく作りには適さない。 コンニャクを食用として栽培しているのは、日本と中国の一部地域だけである。 また、主食として定着したのも日本だけであり、日本独自の食材といえる。 主に北関東の群馬、栃木、埼玉で栽培されている。 蒟蒻の独特の弾力性は、蒟蒻マンナンという食物繊維がアルカリ性に変化したもので、灰汁（あく）により変質したもの。 昔は、蒟蒻芋を生で、茹でて、皮をむいて、すりおろして使うのが一般的だった。 現在は、こんにゃく芋を薄くスライスして乾燥させ、微粉末にしたものが一般的です。 こんにゃく芋は腐りやすいので、昔は秋にしか食べられなかったが、この加工法のおかげで一年中こんにゃくを作ることができるようになった。 蒟蒻芋は苦みが強く、少し噛んだだけで口の中がピリピリする。 他の芋のように茹でたり焼いたりするだけでは食べられない。 苦味の原因はシュウ酸やフェノール誘導体。 これらの成分を中和・除去するために灰汁が使われ、こんにゃくを固める働きもある。 昔は灰汁の代わりに植物灰が使われていましたが、現代では水和石灰（水和カルシウム）やソーダ（炭酸ナトリウム）が使われています。

こんにゃくマンナンの高い解毒作用

こんにゃくは昔から「胃の砂落とし」「胃のほうき」と言われてきました。 これは、食物繊維が豊富なこんにゃくを食べることで、体内の老廃物を排出することができるからだ。 また、有害な物質が体内に入ったとしても、こんにゃくに含まれる食物繊維（こんにゃくまん）が腸内に留まる時間を短くし、体へのダメージを最小限に抑えることができる。 また、ほとんどが水分で低カロリー食品であるため、満腹感を得られる満足感がありながら、全体の摂取カロリーを抑えることができるのです。 さらに、独特の食感を生み出すこんにゃくまんは、”噛む回数 “を増やすことで、素早く満腹感を得ることができるのです。 また、コレステロール値を正常に保つ働きもあります。

こんにゃくはゆっくり食べて満腹感を得る

こんにゃくは噛めば噛むほど味わい深くなる。 そのため、ゆっくり食べるように促されます。 たくさん噛むことで、脳の視床下部にある満腹中枢が刺激されます。 適度な摂取で満腹感を得ることができるのです。 日本では、「腹八分目は医者いらず」と言われています。 また、アメリカには「人間には食べ過ぎの傾向があり、食べ過ぎは不健康である」という「フレッチャー主義（フレッチャー式食事法）」がある。 フレッチャリズムによると、すべてのものは100回噛んでから飲み込むべきとされています。 こんにゃくはこの方法に適している。 こんにゃくのカルシウムは酸に溶けやすいので、体への吸収が促進される。

おいしいこんにゃくの見分け方

こんにゃくは古くなると水分が抜ける現象が起こる。 また、表面は硬くなり、食感も硬くなるなど、経年変化により小さくなっていく。

• 適度な弾力がある
• 水っぽくなく、柔らかすぎない
• 食べたときに弾力のある歯ごたえ
• 煮てもあまり縮まない

この4点に注意すれば間違いはないでしょう。
こんにゃくの主成分であるこんにゃくまんは、臭いも味もありませんが、苦味の原因となる灰汁と、凝固剤として使われる水酸化カルシウムが特徴的な臭いとヌルヌルした食感の原因となっています。 こんにゃくに塩をたっぷりつけて手でよく揉み、水で洗って5分ほど茹でてから調理しましょう。

こんにゃくの保存方法

残ったこんにゃくはそのまま冷蔵庫に入れておくと乾燥してしまうので注意しましょう。 そこで、容器に入れ、水に浸して保存します。

こんにゃくの種類

こんにゃくには、黒っぽいものと明るいものがあります。 蒟蒻芋を精製した小麦粉を使うと薄くなり、生の芋を使うと芋の皮が混ざって濃くなる。 現在では、黒っぽいこんにゃくも精粉を使うのが一般的で、アラメやヒジキなどの海藻の粉末を使って色を濃くする。 -1.白滝、糸こんにゃくレシピ-

練りこんにゃくを煮ながら細い穴を通し、糸のように細長い帯状にしたもの。 精粉で作ると、白い糸が滝のように流れ落ちるように見えることから、「白滝」と呼ばれるようになった。 短時間で味が染み込むので、すき焼きなどの漬け込み料理に適しています。

こんにゃくの調理法は？ -2.lta こんにゃくのレシピ-

平らな板を使って形を整えて固めるタイプのこんにゃくです。 作る料理の種類Ⅰに合わせてカットすることができます。

こんにゃくはどう調理すればよい？ -3.玉こんにゃくのレシピ-

型を使わず、丸めて茹でただけのこんにゃく。

こんにゃくの調理法とは？ -4.刺身こんにゃくのレシピ-

このタイプのこんにゃくは他のものより水分が多く、そのまま食べることができます。 手作りこんにゃくも、作りたてであれば刺身のように食べることができます。

こんにゃくの調理法は？ -5.そばこんにゃくのレシピ-

そばとこんにゃくを合わせて、そばのようなこんにゃくに仕上げた虹屋名物です。 タレはさっぱりとした酢の物味です。 流水でさっと洗ってそのまま食べられます。

こんにゃくはカロリーが少ないので、いくら食べても太らない。 その上、満足感のある満腹感を味わえ、食物繊維が腸内の老廃物を流してくれるので、ダイエットの強い味方です。 ただし、こんにゃくだけでなく、食事もバランスよく摂ることが大切です。 美しい肌や髪、健康な内臓機能、安定したホルモンバランスを保つためには、タンパク質、脂質、でんぷん、そしてビタミン類が必要です。 ですから、栄養バランスを考えながら、調理法や味付けを工夫してください。 こんにゃくは食べ過ぎないように満腹感を得ながら食べ、腸内をすっきりさせるために利用しましょう。 これが賢いこんにゃくの使い方です。
毎日の食事にたっぷりとこんにゃくを取り入れて、健康な体を作りましょう！

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