火は料理のために飼いならされた最初の自然の力でした。
The Scorpion Mace Head, Ashmolean Museum, Oxford. クリエイティブ・コモンズ Udimu.
古代エジプトの初期、紀元前3100年頃、スコーピオンという支配者が住んでいたが、おそらくザ・ロックには似ていない。
このマスタバの内部で、ドイツの考古学者が700個の壷を発見したのですが、その中にはもともと4500リットルの樹脂化したワインが入っていました。 この樹脂はテレバンスの木から採取されたもので、古代ではワインが酸素によって酢になってしまうのを遅らせ、異臭を隠すために使われていました。
中身はおそらく現代のワインのようには見えないだろうが、おそらく今日でも樹脂を使って作られているギリシャのワイン、レツィナに似たようなものだろう。 すべての果物やハーブに加えて、残留物を分析した科学者たちは、もうひとつの化学的なサインを見つけました： Saccharomyces cerevisiae の DNA の断片です。 酵母だ
ワインはスコーピオンの時代よりずっと前から作られていたことが分かっています。 イラン北部の山岳地帯から出土した7,100年前の土器に含まれる酒石酸の残留物から、ワイン醸造は少なくともそれくらい古いものであることがわかる。また、最古のワイン醸造所はアルメニアの洞窟で発見され、約6,000年前のものであることが知られている。
明らかに、私たちは長い間、酵母を利用して、世界で最も有名な食品をいくつか作ってきました。 しかし、ほとんどの人は、小麦、大麦、ブドウをパン、ビール、ワインに変える不思議な物質について、エジプト人と同じようにまだ無知なままであろう。 いったい何なのだろう？ フライシュマン社の袋の中に入っている、褐色で粒状の物質ではない。 フライシュマン社製のS.セレビシエは、蠍王の墓からその痕跡が発見されているが、確かに酵母の一種である。 しかし、酵母はS.cerevisiaeではない。 626>
酵母は菌類である。 特に、ほとんどの菌類を構成するハイファと呼ばれる長く管状の細胞の鎖ではなく、個々の、あるいは小さな細胞の集まりとして成長する菌類です。
顕微鏡で見ると、菌類は通常どのようなものかというと、
そして酵母は次のような感じです（これは S. cevisiae です）。 cerevisiaeですが、他の酵母は異なって見えるかもしれません）:
酵母の中には、ほとんどこのようにしか生きられないものもありますが、単細胞酵母の形態と多細胞の糸状形態が交互に繰り返されるものもあります。 S. cerevisiaeでさえ、飢餓状態では、餌を探すためにフィラメントを形成します。
ここに、酵母とフィラメント状の形態の両方で現れる酵母Candida albicans（酵母感染で有名）を紹介します。 クリエイティブ・コモンズ Y tambe.
要するに、酵母はライフスタイルの名前であり、関連する生物群の名前ではないのです。 つまり、「鳥類」や「脊椎動物」のような分類学上の呼称ではないのです。 約1,500種の菌類は、近縁種もあればそうでないものもあり、地球の歴史の中で、同じような環境圧力に対応して、このライフスタイルの一部または全部を採用してきたのである。
酵母はしばしば出芽によって繁殖し、セレビシエでは細胞が風船を膨らませるように見える（娘細胞）。 酵母はまた、第二次世界大戦後の漫画「リル・アブナー」に登場するキャラクターにちなんで、菌類学者が「シュムー」と名づけた成長形態を採用している。 これは、出芽する前の短い期間だけでなく、異性から放出されるフェロモンに反応して酵母の仲間を探すために手を伸ばしているときにも採用されます（菌学者はこれを極めて臨床的に「and α」と呼んでいます）。
酵母は、空気中に浮遊し、冷蔵庫の中の開封済みのチーズ (長く放置すると小さなクリーム色のコロニーを形成する) やブドウの皮など、地球上のほぼすべての表面で自然に発見されます。
酵母がパンやビール、ワインを作るのに適しているのは、発酵と呼ばれるプロセスで、酸素なしで糖からエネルギーを採取するのが得意だからです。 エネルギーだけでなく、2つの副産物を生み出します。それは、レーズン入りパンのリフトやビールの泡を作る二酸化炭素と、エタノールと呼ばれるアルコールで、ワインやビールに興味深い、しかしよく知られた特性を付加しますが、パン焼き器で気化してしまいます。 この3つの食品は基本的に同じプロセスで、友好的な微生物による発酵で、腐敗を抑制しているのである。 酵母はまた、発酵中に、小麦や大麦、ブドウにはもともとない多くの魅力的な風味を生み出します。酵母の焼きたてパンの香りに酔ったことのある人や、一杯の高級ワインがブドウとどう違うかを理解したことのある人なら誰でも証明できることです。 酵母は、出芽によって繁殖する（通常は）単細胞の、菌類の巨大なグループです。 すべてが近縁種というわけではなく、糸状菌のようなものもあれば、ほんの少し酵母になりきっているものもあります。 糖分をエタノール（酵母のおしっこ）に変えるのが得意なものもあり、そのうちのいくつかは私たちが家畜化したものである。 そのような酵母は、私たちが家畜化したもので、その働きに対して、私たちはしばしば、火のついた炉の中で死んだり、毒を含んだ排泄物の中で溺れたりすることで報いる。 しかし、彼らと彼らの革命的な食品がなければ、料理の歴史は、そして歴史は、根本的に異なる物語になっていたと言ってよいでしょう。