焼き菓子やケーキミックス、缶詰などの加工菓子に多く含まれます。 また、キャラメルには、ショ糖の結晶化を止めるために使われています。

起源

この酸の最初の記録は、8世紀に見つかりました。 しかし、カール・ヴィルヘルム・シェーレが1784年にレモンジュースから初めて単離しました。 19世紀後半に工業生産が軌道に乗りました。 そして1893年、クエン酸を加工する方法として砂糖が発見されました。 1917年、アメリカの食品化学者James Currieがカビを利用して生産を開始しました。 従来はレモンやライムなどの果実に由来し、柑橘類では乾燥質量の8％を占めるものもありました。

現在、商業的に利用する場合は、黒カビに砂糖を与えてクエン酸を作るのが一般的です。 最もよく使われるカビは “アスペルギルス・ニガー “です。 黒カビにスクロースやグルコース（通常はコーンスターチ由来）を添加します。 すると溶液ができ、それをろ過してカビを取り除く。 その溶液を石灰と硫酸で処理する。 黒かびは、大規模で加工可能な方法でクエン酸を作るための安価で効率的な方法なのです。 1

クエン酸を作るのに、より化学的なプロセスが使われることに対して、一部の消費者は反発しており、遺伝子組み換え製品がしばしば生産に使われているが、表示されていないと言います。

用途

クエン酸は、酸味を加えるためにレシピで液体レモン汁や酢の代わりに使用することができます。 それは容易に液体に混ぜることができ、174oCelsius または 345.2oFahrenheit を越えて熱されたとき分解します。 柑橘系のレシピでは、その風味を引き立てることができます。

「サワーソルト」を数回振りかけると、フロスティングやグレーズに強い風味を加えることができます。 また、サワードウやライ麦パンに加えて、酸味を加えるのも人気のある使い方です。 パン類は通常、小さじ1杯以下で十分です。2

保存は乾燥した涼しい場所で、湿気にさらしてはいけません。

FDA Regulation

クエン酸には制限や制裁はなく、FDAによってGRASとして認められている。 保存料や添加物に分類されます

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