ピザ生地を混ぜたら膨らまなかったというのは、パン屋なら誰でも経験する困惑の瞬間でしょう。 このブログでも定期的にコメントで質問を受けますが、たいていこれらの簡単な理由のうちの1つで答えることができます。
- もともと酵母が死んでいた
- 加熱しすぎて酵母が死んだ
- 酵母を適切に活性化しなかった
- 生地の温度 782>
- 十分に時間をかけなかった
- 塩で酵母を殺したり、遅くした
それぞれの問題点について、もう少し詳しく説明し、解決策を説明します。 また、このような場合にも、「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」など、様々な餃子のレシピがありますので、参考にしてください。 イーストが使用期限を過ぎている場合は、交換したほうがよいでしょう。 また、イーストを開封して数ヶ月間保管していた場合、イーストが死んでいたり、破損している可能性があります。
イーストには賞味期限があり、通常パッケージまたは容器に記載されています。 乾燥酵母はまだ活性がありますが、脱水しているため、非常に不活性です。
イーストが生きているかどうかは、小さじ1杯のイーストを、小さじ1杯の水と砂糖に混ぜてみることで確認できます。
イーストを長持ちさせるために
開封したイーストを冷蔵庫に入れておくと、温度が低いとイーストが遅くなるため、賞味期限が延びます。 冷蔵庫で4ヶ月、冷凍庫で6ヶ月が目安です。 もちろんもっと長く持つこともありますが、イーストを期限内に保存するのが一番です。
熱すぎてイーストを殺してしまった
熱すぎる水を使うと、イーストを殺してしまうことがあります。 多くのレシピでは、酵母の活動を早めるために、ぬるま湯を使うことを勧めています。 イーストを活動させるのに温水は必要なく、水道の冷たい水でも活動することを忘れないでください。 しかし、生地を早く発酵させたいのであれば、温水は活動を早めます。
50℃以上のお湯は、イースト細胞を殺し始めます。 140F/60Cになると、イーストは完全に死滅します。 理想的な温度は約95F/35Cです。 温度を正確に測る温度計がない場合は、この温度は暖かく感じるが、肌に触れても熱くない。
同様の注意点として、生地を証明する環境が正しいかどうかを確認すること。 室温が高くて酵母が死ぬことはありませんが、生地をオーブンに入れて早くしようとしないでください。
You didn’t Activate Your Yeast
市販の酵母には、活性乾燥酵母、インスタント酵母、生イーストがあります。 最も一般的なのはアクティブドライでしょう。 粒が大きく、まず水に溶かして活性化させる必要があります。 これがないと、特に生地が水分不足の場合、イーストが活性化する機会がないかもしれません。
インスタントイーストは小さい粒で、早く溶けるように設計されているので違います。 乾燥材料にそのまま混ぜても問題ありません。 インスタントイーストの一種に「ラピッドライズ」があり、これはさらにスピードアップします。
私はとても使いやすいので、生地にインスタントイーストを使用しています。 やはり塩と一緒にイーストを水に溶かしてから、小麦粉を加えています。
生イーストはドライイーストの3倍の重さで使うことができます。 生イーストは賞味期限が短く、手に入りにくいのであまり使いません。
Your Dough Temperature Was Too Low
イーストの活動は生地の温度によって大きく左右されます。
生地の温度に影響するのは、使用する材料（主に水）の温度と、周囲の環境温度です。
まず、レシピで使用する水の温度は、すでに述べたように95F/35C前後が望ましいです。 第二に室温が重要です。 生地が正常に膨らむには、室温が21℃前後であることが必要です。 室温がこれより低いと、生地が膨らむのに時間がかかるでしょう。
レシピによっては、暖かい場所に生地を置くことを推奨しているものもあります。 これは可能ですが、必要ではありませんし、私はお勧めしません。 このように、生地を寝かせる時間を長くすることで、発酵が進み、より良い風味と食感が生まれます。
生地の温度を正確に知りたい場合は、プローブ温度計があればそれを使うとよいでしょう。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」であることが望ましい。 生地が冷たかったり、塩分が多かったりすると、遅くなります。 しかし、それは物事がそこに到達しないことを意味するものではありません。
酵母は食べながら増殖するので、物事が指数関数的に起こることに気づくでしょう。 酵母が蹴散らされ、動き出すと、活動の大きなスパイクに気づきます。 しばらく待っても何もなかったのに、比較的短い時間で確認すると、生地が予想外に2倍になっているかもしれません。
ですから、推奨時間を過ぎても生地がまだ上がっていない場合は、さらに30～60分おいて、また戻ってください。 その後、動きが見られない場合は、イーストが死んでいるかもしれません。
You Killed Or Slowed Down The Yeast With Salt
Salt causes yeast to sucking water through osmosis and slowdown its fermentation activity. もしイーストを長時間塩に直接触れさせると（多くの人は5分程度と言います）、実際にイーストを殺してしまいます。
生地に含まれる塩の量は、生地の盛り上がりに影響を及ぼします。 人によっては、発酵を遅らせて、生地を「吹きこぼれ」させずに室温で長く保存できるようにするための道具として使うこともあります。
レシピに含まれる塩の割合は、通常2～3％程度です。 小麦粉が500gのレシピの場合、塩分は1.5gになります。
ピザ生地のレシピ例をご覧ください。
ピザ生地を使って薄焼きピザを作ることは可能です。 イースト菌の発酵がないため、風味が損なわれます。
もうひとつの方法として、平たいパンやトルティーヤを作ることができます。 普通の生地を丸めて焼くと、平たいパンになります。
生地を保存することはお勧めしません。すでに形成された生地に水を混ぜようとすると、うまくいきません。 イーストの理想的な条件
つまりまとめると、イーストの理想的な条件は、温かいが熱くない水（95F/35℃前後）を使うこと。 ドライイーストの場合、小麦粉を加える前に、まず水でイーストを活性化させる必要があります。 生地を混ぜてこねたら、室温に置いておく。 イーストは湿気を好むので、湿らせた布で覆うのがベストですが、密閉できる蓋でも大丈夫です。 生地がもう少し長く必要な場合もあります。 生地の風味をよくするために、長めの発酵をすることをおすすめします
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