Deena Prichep/NPR

魚醤（ファンキーで風味を高める発酵調味料）は、東南アジア料理に独特の味を与えている一因です。 しかし、この東洋料理の基本は、実は別の大陸に長い歴史があることが判明しました。 ヨーロッパだ。

アジアの魚醤と同じように、ローマでは魚と塩を重ねて発酵させることで作られていたのです。 魚を丸ごと使ったものや、血や内臓だけを使ったものなどがあります。 ガルム」と「リカーメン」、時代や場所によって呼び名が異なるという説もあります。

イタリアの考古学者Claudio Giardinoは、魚醤のローマ版であるガラムの初期のルーツについて研究しています。 彼は、紀元前3世紀と4世紀のローマの文献にガルムについての言及があり、さらに早い時期にガルム製造工場の遺跡があったことを挙げています。 ポンペイのガルム工場に残っていた魚の骨から、ヴェスヴィオ山の噴火をより正確に年代測定することもできました。

Giardino は、ガルム がローマ帝国全体で人気があったことを指摘しています。 “しかし、あなたはまた、非常に安価な奴隷のためのガラムを持つことができます。 つまり、まさにワインと同じなのです」

ガルム工場の跡は、スペインからポルトガル、北アフリカにかけて発掘されている。

そしてこの魚醤は、ローマ料理に欠かせないものとなったのです。 食品史家のサリー・グレインジャーは、塩の代用品として、またディップやソースのベースとしてガルムを使っていた古代のレシピを再現しています。 「魚醤を作った後は、蜂蜜、ワイン、酢、他のハーブ、オイルなど、複合的なソースになった」

Courtesy of James Higginbotham

Grainger は、ローマ人は現代のものより少ない塩分でソースを発酵させ、50％ではなく約15％の塩を使っていたと言います。 これにより、発酵環境が整えられ、タンパク質がより多く放出されるため、ガラムは栄養価の高い食品となるのだそうです。

「とても、とても風味豊かです」と、グリンジャー氏は指摘します。 「それは口の中で爆発し、あなたは長い、引き込まれるような味の経験を持っており、それは本当に非常に顕著である」

では、なぜこれほど香ばしく、栄養価が高く、広く普及しているものが消えてしまったのでしょうか？ 考古学者のクラウディオ・ジャルディーノは、それは2つのことに起因すると言っています。 “ローマ帝国が崩壊したとき、塩に税金をかけました。 その税金のせいで、ガラムの生産が難しくなったんです」

そしてローマ帝国の崩壊は、もうひとつの問題、海賊を生みだしました。 ローマ帝国の保護がなければ、いつ海賊に殺されてもおかしくない状況でした」と、ジャルディーノは言います。 例えば、南西イタリアでは、古代の魚醤の現代的な子孫であるコラトゥーラ・ディ・アリーチが生産されています。

オレゴン州ポートランドでローマ風のレストラン「Ava Gene’s」を経営するシェフ、ジョシュ・マクファーデンは、「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」を生産しています。 そのため、このような「曖昧さ」があるのだと思います。 Ava Gene’sでは、イタリアのコラトゥーラと、古代のガルムと同じタンパク質含有量を特徴とする現代アジアの魚醤の両方を使用しています。

McFadden は料理の仕上げに魚醤を使っていますが、古代ローマ人のように、他のソースのベースとして採用し、焼肉から生の野菜まですべての味を引き立てました。

彼はこれらのコンビネーションソースの一つを取り出し、味見してみました。魚醤には甘辛い唐辛子、にんにく、白ワインビネガーが混ざっています。 と、彼は言う。「それはとても良い、そうでしょう？」彼は、「ちょうど起こって、多くの異なる次元があります」

そして、McFadden – GiardinoとGraingerのように – これらのファンキーで生臭い次元は、イタリアのテーブルに戻って長い待ち時間だと感じる。