数年前、ニューヨークで、メープルシロップのような不思議な香りが街中に漂っていると騒がれたことがあります。

そう、このかわいらしい種は、味も、そして今となっては当たり前のように香りも、かなりパンチが効いているのです。

小さな、キャラメル色の、平らで四角い種は、インドや北アフリカ料理でよく使われます。 硬い種子は、少しトーストするか、1時間ほど水に浸すと効果的です。 使うときは、すぐに使うものだけを軽くトーストするか、ひどく刺激的な味の怒りに耐えてください。

Raghavan Iyerは教師であり、この素晴らしい食材を使ったいくつかのレシピが載っている “660 Curries” (Workman Publishing, 2008)の著者として高く評価されています。 フェヌグリークの種と葉について話を聞きました。

「私は、乾燥したものでも生のものでも、フェヌグリークの葉の頭にくる香り、つまり麝香のような、強い、香ばしい香りが大好きです」と、Iyerは言いました。 「というのも、フェヌグリークの葉は、他のものと比べ物にならないほど風味がよく、料理の主役になることがよくあるからです。 市販のカレー粉には欠かせないスパイスなので、乾燥させた種は生徒たちに “おお、カレーだ “という反応を起こさせます。

Iyer氏は、フェヌグリークの使用に関するいくつかのヒントを提供しています。

– ジャガイモとヒヨコ豆のシチューに、一握りの生の刻んだ葉を混ぜ合わせる。

– 蒸したグリンピースに乾燥または生のフェヌグリークの葉、塩、ほんの少しのクリームで味付けすると、素晴らしいサイドディッシュになります。

私は、メティとも呼ばれる、生と乾燥フェヌグリークの葉に特に好感を持っています。 生の葉は小ぶりでかわいらしく、楽しい味わいです。

「新鮮な葉を選ぶときは、鮮やかな緑色で元気な葉を探してください」とIyerは言います。 色あせると、淡い黄色になります。 クレソンの葉に似ていて、地面に近いところに生えているため、かなり泥臭いかもしれません」

新鮮な葉は、すぐに使うのが一番です。 よく洗うようにしましょう。 また、インドの八百屋さんでは、冷凍のフェヌグリークの葉を購入することができます。

乾燥したフェヌグリークの葉は、1年以上保存することができます。

私の友人は、乾燥した葉を砕いて粉末にし、マッシュポテトに混ぜるのが好きです。

種は2年まで保存可能です。 挽いたフェヌグリークはすぐに効力を失ってしまうので、必要な時にトーストして種を挽くようにしましょう。

ローストチキンのフェヌグリーク風味

私の著書「モダンスパイス」（サイモン&シャスター、2009）からこのレシピを試してみてください。 4～6人前

丸鶏3～4ポンド

塩小さじ1（下味用）

黒コショウ小さじ1（下味用）

無塩バター大さじ4（以上、当社調べ）

鶏の下味（下味）

鶏の下味（下味）（以上、当社調べ 室温に戻したバターと下味用溶かしバター

粉末赤唐辛子小さじ1

粉末フェヌグリークの葉大さじ2

オーブンを450度に予熱しておく。

鶏肉を取り出し、臓物を別の用途のために取り除いておく。 鶏肉から余分な脂肪や皮を切り落とします。 鶏肉は水洗いし、水分を拭き取ると、焼いたときに蒸気が出ます。 鶏肉に軽く塩・胡椒をする。

室温に戻したバター、塩・コショウ各小さじ1、砕いた赤唐辛子フレーク、フェヌグリークの葉を小さなボウルに入れてよく混ぜ合わせる。

鶏肉は胸肉を下にしてラックに乗せます。 20～30分、皮に焼き色がつくまで焼きます。 鶏の胸側を上にして、溶かしバター（お好みで）を塗り始める。

再び、溶かしバターを全体に塗る。 オーブンの温度を325度に下げ、さらに45～55分、または鶏の肉汁が透明になるまで焼く。 焼き色をしっかりつけるには、「焼き」設定で数分、様子を見ながら仕上げるとよい。 オーブンラックの位置を変える必要はありません。

鶏肉を大皿に移し、10分ほど休ませます。

Monica Bhide: [email protected]

お好みでフライパンの肉汁をかけながらお召し上がりください。