辞書でアルゼンチンを引くと、ʻsynonym of meatʼと書いてありますね。 OK、それは真実ではありません。 でも、そうであるべきなんです。 ステーキはともかく、アルゼンチン人は年間約55kgの牛肉を食べている。 これは北アメリカ人のほぼ2倍だ。 街角に点在するパリージャ（ステーキレストラン）から漂う牛肉の焼ける匂いにはすぐに慣れるし、昼休みには建設業者や店主が愛情を込めてその場で焼いている姿を目にすることも珍しくなくなった。 日曜日は家族でアサドス（バーベキュー）を食べ、マルベックとチャルラ（おしゃべり）を飲みながら午後のひとときを過ごすのです。
ラス・パンパの平らな中央平原は、アルゼンチンが誇る牧草飼育の牛の故郷である。 そのため、トウモロコシで飼育された牛よりも赤身が多く、肉は熟成されないという。 店によっては2週間ほど寝かせることもありますが、一般的には吊るしません。 牛の切り方も違うので、名前が違うかもしれませんし、スペイン語になっています。 いずれにせよ、素人の牛肉好きには、パリージャのメニューはちょっと理解しがたいかもしれません。 そこで、The Real Argentinaが、牛の死骸に圧倒されそうなあなたをガイドします。 以下のリストには、厳選された牛肉だけでなく、内臓肉などの大胆な部位も含まれているので、ぜひ試してみてください。 でも、ちょっと！？ でもね！アルゼンチンにいるんだから、ベルトを緩めて、自分の頭の大きさくらいのステーキを食べて、そのままカルネ・コマ天国に落ちる準備をしなさい。
Illustration courtesy of Big Iron.
The CUTS
7. ローストビーフ/err…Roast Beef
首から取った安価なカットで、おいしいソースに浸すのが一番。
2. オホ・デ・ビフェ/Rib Eye
おなじみで、マーブル状の脂肪が豊富で、風味豊かな一枚。 リブアイの中でも特に上質な部位を使用したステーキです。 5581>
3. ビフェ・アンチョ／プライムリブまたはリブアイロースト
オホ・デ・ビフェと同様、リブアイロールからカットされるアンチョステーキです。 5581>
4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin or New York Strip (U.S.)
味と品質において最高のステーキの一つで、おそらく複数のモゾ（ウェイター）があなたにお勧めするものでしょう。 肉食系にはたまらない、脂ののったステーキで、シェアできるほど大きなサイズで提供されます。 安い肉は脂肪が多いので注意しましょう。 Cuadril / Rump Steak
アルゼンチンでは日常的に使われている部位で、特筆すべきものはありませんが、厚みがあり、肉厚で、品質もそれなりです。 肉厚で食べ応えもあり、ペソの割にボリュームがある。 5581>
6. Asado / Short Ribs or Spare Ribs
これは紛らわしいですね。 アルゼンチンではバーベキューのことをAsadoと言いますが、ショートリブやスペアリブのような指が舐めるほど美味しい肉ができる胸郭の大きな部分を指すこともあります。 外はカリッとしていて、中の柔らかい肉と対照的です。 5581>
7. Vacio / Flank
牛の腹の周りにある、美味しくて見落とされがちなフランク肉です。 アルゼンチン以外ではあまり見かけないので、じっくりと焼いたこの肉は、風味がよく、カリッとした脂肪が外側にまぶしてあり、癖になります。
8. Colita de Cuadril / Tri-Tip or Sirloin Roast
よくローストしますが、焼き上げたりミンチにしたりもできます。 安いので、マリネ液につけて食べると、喉が渇いたカンペシーノ（田舎者）のようにしみじみと美味しいです。 外食するほどではない。
9. Tapa de Asado / Rib Cap
ビフェ・デ・チョリソとオホ・デ・ビフェの中間のような味わいで、肉厚でもなく、バター風味でもない、彼らの相棒のような存在です。 ミディアムレアのピンク色でなければならない。 それ以上だと硬すぎるが、もともと柔らかくはない。 アサード・エン・カサにどうぞ。
10. ペチェート／アイ・オブ・ラウンド
レアで焼くのが一番おいしい、超赤身のスライスはとても経済的です。 ラウンド・プライムという筋肉を使ったこの部位は、歯茎を鍛えてくれます。 マタンブレ／フランクステーキ
「マタール」と「ハンブレ」（「殺す・飢える」）を組み合わせた造語で、皮と肋骨の間から極薄に切り出されます。 ステーキとして食べられますが、地方によってニンジン、ピーマン、ゆで卵などを詰めた肉巻き「マタンブレ・レニョ」として食べるのが一般的です。 Entraña / Skirt Steak
濃厚でジューシーなこの肉は、通常のステーキより安く手に入るので、時間があるときにおすすめです。
13. Lomo / Fillet or Tenderloin
この有名なカットはステーキの高級品で、最も高額な値段がついています。 ラ・ブリガダ（サン・テルモ）のウェイターは、この肉のスターを見せつけるように、テーブルでスプーンを使って切ってくれます。 脂肪分が少ないので、罪悪感を感じるほど美味しくはありませんが、柔らかくてジューシーなので、ぜひ試してみてください。 Tapa de Nalga / Topside Cap
これらの様々なカットはかなり硬く、どのパリージャよりもじっくりと煮込んだ鍋にした方が良いようです。
ACHURAS / OFFAL
牛のジグソーには載っていないけれど、メニューには載っていて、見逃せないお気に入りを追加しました。
Chorizo / Sausage
しっとりとして、脂肪分が多く、肉厚。 美味しいチョリを食べると、すっかり嬉しくなります。 パンに挟めば、チョリゾ（ソーセージ）とパン（パン）から、チョリパンという王様のごちそうになります。 地元のスパイシーなチミチュリソースをかければ出来上がりです。
Chori anyone? ブエノスアイレスの中心から1時間のところにある週末のガウチョの民俗市場、Feria de Mataderosの巨大なパリージャ、写真：Sonja D’cruze.
Morcilla / Blood Sausage
好きか嫌いか。 イギリスのブラックプディングに似ていて、豚の血と豚肉や内臓をすり潰したものに、豚の血の味を感じさせないためのスパイスを少し加えたものです。 5581>
Pamplona
ウルグアイの代表的な肉料理で、子牛、鶏肉、豚肉をハムで包んだチーズに、トマト、パンチェッタ、ピーマンをトッピングしたもので、訳は不明です。 お皿の上で心臓発作を起こしたいのなら、これを食べればいいのです。
El Pobre Luisの自慢のパリージャは、創業者Luisの息子Liber Acuna（左端）と並んで、積まれたパリージャの前に立っています。 5581>
Mollejas / Sweetbreads or Thymus Glands
Mollejasの独特の風味は、筋肉組織ではなく、腺であることに由来しています。 5581>
Chinchulin / Small Intestines
期待通り、見た目はグロいし味は…かなり特殊で表現しにくいので、私を信じて試してみてください。 よく火が通っていて、歯ごたえはあるが、決して噛みごたえはない。 また、”Spirit “と “Spirit “の間に、”Spirit “と “Spirit “の間に、”Spirit “と “Spirit “の間に、”Spirit “と “Spirit “の間に、”Spirit “と “Spirit “の間に、それぞれ、”Spirit” “Spirit “があります。 私は、もし動物が私の食欲のために死んだのなら、皿の上でまだ動いている状態で提供されるべきだという意見を持っています。 焼きすぎのステーキほど悲しいものはない。 そうならないために…あなたの好きなように注文するための真実と試練のガイドをここに紹介します。
JUGOSO:
A PUNTO: ミディアム、真ん中がまだ少しピンクだが、それほどジューシーではない。
PASADO DE PUNTO: ミディアムからウェルダン。
COCIDO: ウェルダン。
BEN COCIDO: Why would you?
Get ready to indulge in some serious, succulent, super-size steaks; photo by Sonja D’Cruze.
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