解説：壊血病とは何か、そしてそれは復活しつつあるのか？

シドニー西部のある大病院は最近、多くの糖尿病患者が壊血病に苦しんでいると報告しました。これは、長い航海で柑橘類の果物や野菜を奪われた船乗りによく見られる歴史的な病気です。

壊血病は、ビタミンC（アスコルビン酸）の深刻かつ慢性的な欠乏によって引き起こされ、現代では極めてまれな病気です。しかし、現在の食生活や糖尿病などの生活習慣病との関連性を考えると、壊血病が復活する可能性もあるのでは？

その正体は？

ビタミンCの保護効果が明らかになる前の1747年に、イギリスの医師ジェームズ・リンドが医学史上初の臨床実験を行ったのだそうです。彼は壊血病の症状を呈していた船員たちにオレンジとレモンを与えました。彼らは短期間で目覚ましい改善を見せた。

しかし、この証拠が実際に使われ、イギリス海軍が船員にレモン汁を支給するまでには50年以上かかりました。

ビタミンCは、コラーゲン（体全体の結合組織にある重要な構造タンパク質）の生成と鉄分の吸収に必要です。人間は自然にビタミンCを作ることができないため、外部からの供給、つまり果物や野菜、またはビタミンCを強化した食品から摂取する必要があります。

ビタミンCが不足すると、コラーゲンや結合組織の形成に欠陥が生じ、あざができやすくなったり、歯茎から出血したり、皮膚に血斑ができたり、関節痛や傷の治りが遅くなったりする。

ビタミンCは鉄分の吸収にも必要なため、不足すると酸素を運ぶ赤血球の数や質が不足する貧血や、疲労感が現れることがあります。壊血病の診断を確定するには、ビタミンCの濃度を調べる血液検査が行われます。

最近報告された壊血病のケースは、果物や野菜を十分に含まない質の悪い食生活を反映していると言われています。 18歳以上のオーストラリア人の半数は、1日2皿以上の果物を食べるという推奨ガイドラインを満たしています。

野菜については、年齢に応じて男性で5～6皿以上、女性で5皿以上というガイドラインを満たしている人は全体の7%に過ぎない。両方を満たしている成人は20人に1人（5.1％）しかいない。

このような状況はオーストラリアに限ったことではありません。イギリスでは、ジャンクフードを多く含む食生活のために、壊血病などの戦時病が子どもたちに見られると言われており、70年前の配給よりも子どもたちにとって悪い状況です。

低所得のイギリス人男性の25％、女性の16％が、欠乏症を示す血中ビタミンC濃度を持つと推定され、さらに人口の5分の1は枯渇域のレベルであることが分かっています。これは、新鮮な果物や野菜が十分に手に入らないことが一因です。米国でも同じようなパターンが確認されている。

壊血病の危険性が高い人もいます。リスクの高い人は通常、ビタミンCの豊富な食品を噛むことが困難な高齢者や、低所得、無知、または例えばアレルギーによる過度の食事制限のために新鮮な果物や野菜を欠いた食生活を送っている人です。

高齢者の最大50％が、ビタミンCの状態が限界か欠乏でさえあると推定されています。特に、病院などの施設に長期滞在し、必要な栄養素を施設内の食事に頼っている人に当てはまります。

病院の厨房では、野菜を長時間煮込むことが一般的で、そのためビタミンCの含有量が減少します。また、病院ではクック・トゥ・チルの給食方式が多く、調理後のチルド保存中に食品からビタミンCが失われてしまう。さらに、患者は病院食が嫌いだったり、体調が悪くて十分に食べられないこともあります。

喫煙者は血液中のビタミンC濃度を最大40％低下させるため、壊血病のリスクも高くなる。

壊血病は、食事またはビタミン補助食品として、十分なビタミンCを摂取することで予防することができます。オレンジやレモンなどの柑橘類、キウイフルーツ、イチゴ、グアバ、パパイヤ、カシスは優れた供給源です。 7981>

壊血病と診断されたシドニー西部の患者の一人は、野菜を「触ると崩壊する」ほど長時間調理したと報告された。

野菜を加熱しすぎると、ビタミンCの含有量が破壊される可能性が高い。これは、酸素との反応によってビタミンが不活性化することと、調理に使った水にビタミンが溶け出すことが原因のひとつです。キャベツに含まれるビタミンCの10％は調理中の熱による破壊で失われ、80％は調理水に溶け出すことが分かっています。

野菜を調理するときは、沸騰するまで水の中に落とさないようにしましょう。急速に沸騰した水には、冷たい水よりも酸素が少なく、酸素との反応によってビタミンの保護作用が失われるからです。

野菜が完全に水に浸かるのではなく、4分の1だけ水に浸かるようにすると、調理中の損失は少なくとも半分に減らせる。また、野菜の煮汁をスープやグレイビーソースに使用すれば、摂取できるビタミンCの量も大幅に増加する。

冷やした食品を再加熱する際にも、ビタミンCの大幅な損失が発生する。しかし、その損失は再加熱にかかる時間と、食品の分量に左右されます。バルクポーション（2kg）の食品を再加熱すると、平均23％のビタミンCが失われるのに対し、個別に取り分けた食品を同じ時間再加熱すると10～15％の損失となる。

壊血病の再来は、国民の食生活を悪く映している。だから、もっと野菜と果物を食べ、後者は加熱しすぎないように注意することだ」

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