• 煮る

• スモークチキン – おやつ、前菜または食材として。
• Feet
• Giblets – ハーツ、砂肝。 肝臓
• 雄睾丸

一般&歴史

何百種類もの家鶏（Gallus gallus domesticus）はすべて、東南アジアのアカハラヤケイという単一の亜種から発展したものである。 鶏を家畜化した最初の証拠は紀元前6000年頃の中国からであるが、その地域は赤色ジャングル鳥に適していないため、別の場所で家畜化されたに違いない。 現在では、約1万年前のベトナムで確認されている。 Photo of jungle hen by Adamantiaf distributed under license Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

鶏は家畜化に非常に適しているだけでなく、様々な気候に耐性があり、何でも食べることが分かった。 バビロンから紀元前1430年頃にエジプトに到着し、紀元前500年頃にグレコローマン世界に入りましたが、ヘブライ語/キリスト教の旧約聖書には記載されていないので、おそらくレバントでは飼われていなかったと思われます。

鶏はヨーロッパ人によって北米に持ち込まれましたが、現在ではコロンブス以前の時代にポリネシア人によって南米に持ち込まれたことが証明されており、ポリネシア人がアメリカ大陸に渡ったという疑問は一応解決しています（ソー、ごめん）

種類、サイズ&用途

鶏と違ってマークがないので選ぶ必要がないのです。 鶏は使い分けができるように、いくつかのサイズが市販されています。 生産者は一般に、それぞれのサイズに異なる品種を使用します。目的は、年齢や体重によって「ふっくらとした」（胸肉が厚くなる）品種を選択することです。 若いものから順に

• Poussin:

  体重約1ポンド（400～500グラム）の若鶏（28日未満）で、他に食べるものがあれば一人で十分食べられる量です。

• Cornish Game Hen:

  特別な品種の若い鶏（30～40日）で、体重は1～2ポンド（450～900グラム）です。 アメリカのスーパーマーケットでは冷凍でよく売られており、1つのトレイに2羽ずつ入っていることが多いようです。 副菜やスープ、サラダなどを添えれば、大きなもの（2ポンド）で2人前となる。 コーニッシュ・ゲーム・ヒンはコネチカット州で開発されたもので、ヨーロッパではプサン同様、入手困難なアメリカ生まれの食材です。

• Fryer / Broiler：

  7～13週目に殺され、体重が3～5ポンドになった若鶏のこと。 この鶏肉は、スーパーマーケットで売られている一般的な鶏肉で、生でも冷凍でも、量販店やブティック、コーシャのフォーマットで売られています。 3～4人前です。

• Roasters:

  3～5ヶ月で死んだ成鶏で、4～1/2ポンドから8ポンドの重さがあります。 このような場合、「炒め物には向かない」「ローストには向かない」という意見もありますが、「七面鳥をローストできるのなら、大きな鶏もローストできるだろう」と私は考えています。 5～7人分。

• Capon:

  幼少期に岩を切り落とされた雄鶏は、大きく柔らかく育ち、雌鳥を困らせたり他のカポンと争ったりしないようにする。 一般的に8ヶ月未満で殺され、体重は6～9ポンドになる。 肉は柔らかく、鶏の中で最も上質な味とされていますが、他の鶏よりも脂肪分が多くなります。

• Stewing Chicken:

  生後10ヶ月以上、5から8ポンドで、一般にスーパーでは見かけません。

• Old Hen / Old Rooster:

  
  Old Henは一般的に卵の生産が終了した鶏でバーニヤードタイプです。 味は良いが硬いので、スープやシチューにして長時間煮込むと良い。 オールドルースター（写真）はさらに硬い。 骨が溶けるまで茹でても、肉は硬いままだそうです。 私はオールドヘンを調理したことがありますが、十分硬かったです、ありがとうございました。 Photo © i0030.

• Silkie

  毛皮のような羽を持つ非常に珍しいニワトリ。 恐竜の中にもこのような羽を持つものがいたのではないかと考えられている。 また、皮膚は青黒く、骨も黒いのが特徴です。 主に中国や東南アジアの民族に利用され、薬草や根菜と組み合わせた強壮スープにすることが多い。 詳細と料理について Photo © i0031.

パーツ & Yields

General Rules

• 丸鶏の肉を皮なし・骨なし肉に替えるには、呼び出した丸鶏の重さの半分強が必要です。 水の代わりに良質なブイヨンを使用することで、丸鶏から期待される風味を補うことができます。
• 皮なし肉を丸鶏の肉に置き換えるには、肉の重さの2倍弱の重さの鶏肉（内臓を取り除いたもの）が必要です。
• 煮込み肉の重さは、生肉の重さの約64％になります。 ポーチング（190°F/88℃～198°F/92℃）してスープで冷やすことで、70％にもなります。
• ストックを作る場合、脂肪は皮、骨、切り落としと一緒に鍋に入れる。 シェフは、私たちが脂肪から期待する風味の多くが水溶性であることを発見しました。 グレイビーセパレーターを使って、濾したストックから脂肪分を取り除きます。

この表は、6.12ポンド（未開封5.8ポンド）の鶏肉をパックで販売した場合のものです。 これより小さい鶏肉は、肉の割合がそれほど高くありません。 3ポンドの鶏肉は、表の割合の80％（52％ではなく42％）と低くなることがあります。 5ポンドの胸肉を得るためにどれくらいの重量の丸鶏を買わなければならないか知るには、Whole Chickenの表を使います。5ポンドを0.28（28％）で割ると、17.9ポンドの丸鶏が見つかります。 逆に、5ポンドの鶏肉から皮なし、骨なしの胸肉がどれだけ取れるかを調べるには、5ポンドに0.28をかけると1.4ポンド（1ポンド6オンス）になります。

例． 例：皮なし、骨なしのもも肉3ポンドを得るために、もも肉全体を何ポンド購入する必要があるかを調べるには、Parts tableを使用します。 3ポンドを0.55（55％）で割ると、5.45ポンドのもも肉が得られます。 逆に、4.5ポンドのもも肉トレイからどれだけの肉が取れるかを知るには、4.5ポンドに0.55を掛けて2.48ポンドとなります。

Whole Chicken

93オンス

テンダー 4.3 oz (1)

11.4 oz 12%

11.4 oz – 12%

1. Chicken Tenders(チキンテンダー)。 メインの胸肉の下にある帯状の胸肉です。 一般家庭で使用されるため、胸肉の重量に含めています。

部位（トレイまたは袋）

3.5 oz – 10%

3.08オンス – 3%