多くの料理史家は、ベトナムの不動の人気メニュー、フォーの発祥は北ベトナム、ハノイで、その後、共産党政権から逃れた北ベトナム人が1954年頃に南下し、主にサイゴンでフォーのレストランを立ち上げたと考えているようです。

南北ベトナムの気候には大きな違いがあり、北部は冬なので、フォーは伝統的に朝食の料理でした。ハノイのフォーの屋台のほとんどは、午前10時頃に荷物をまとめてその日を終え、翌日の午前6時頃に再び姿を現すのだそうです。

60年代にサイゴンで育った私は、父のランブレッタ・スクーターに乗って、キドン通りの「フォーガー・ビン・ミン（日の出の意）」という店にフォーガーを食べに行ったものです。 その頃のフォーは、もち米、茹でたサツマイモとキャッサバ、バゲットと甘いコンデンスミルクといったいつもの朝食よりもずっと高価でした。

Truong Minh Giang橋を降りるとすぐに、早朝の空気の中で生姜とタマネギと鶏脂を含んだ香りがしました。 父はドリップ式のコーヒーとフォーガーを注文し、私には麺とスープだけの丼（父は脂ののった黄色い皮のついた輝く鶏もも肉の切れ端を私の丼に移す）、テーブルにはもやしとフレッシュハーブ、ライムの頬肉と唐辛子が皿一杯に盛られていたものです。 スープをスプーンでゆっくりすすり、麺をすすり、ライムを絞り、チリ、もやし、ハーブを加えながら、煮えたぎる大鍋の上に吊るされた魅力的な鶏肉を見ていると、一日中毎食フォーが食べたい、あるいは私の器が奇跡的に無限に満たされればと思うのでした

フォーは作るのが難しい料理ではありません。 大きな鍋と、フォー・ボー（牛肉）なら牛の骨、フォー・ガーなら放し飼いの鶏の丸焼きとその死体、そして生の生姜、玉ねぎ、スターアニス、シナモン、カルダモン、クローブ、コリアンダーシードと生麺または乾燥米麺だけでいいんです。 米粉とタピオカ粉を組み合わせて、自分で麺を作ることもできます。 フォーのスープは大量に作り、余った分は冷凍保存しておくと便利です。

1975年以前は、南ベトナムではフォーボやフォーガーはどこにでもあるローカルなレストランで食べられるので、家庭でフォーを作る人はほとんどいなかったそうです。 フォーレストランは、50年代から60年代にかけて、フランスを中心にベトナム国外にも出現し、共産党政権やゴ・ディン・ディエム大統領時代から逃れた人たちが経営していた。

フォーを提供するには、深いボウルに一握りのゆでた麺を入れ、生の牛肉の薄切り、または皮付きの鶏肉、刻んだネギ、コリアンダー、薄切りのタマネギをトッピングする必要があります。

次に、レモンやライムを絞り、もやし、スライスした唐辛子、新鮮なハーブを加えて、好みの味に仕上げます。 タイバジル、ミント、ノコギリソウ、ライスパディハーブ、唐辛子などをお好みで加えてください。 ディッピングには、ホイスンソースとチリソースが欠かせません。 麺に両方のソースを加えて混ぜ合わせる人もいれば、スライスした唐辛子、レモン汁、チリソース、ナンプラーをホイジンの代わりに別皿で合わせて、自分好みのディッピングソースにする人もいます。 あとは箸と中華スープスプーンがあれば食べられます。

フォーを食べるのは儀式的な芸術です。 まずトッピングを沈め、次にスプーンに麺、肉、具、スープを入れ、味見をする–これでフォーの本当の味と品質を判断することができる–そして自分の好みに合わせて味付けを調整するのです。

アメリカ、カナダ、オーストラリアなどでは、ベトナム人が多く住む地域の近くに住んでいない限り、毎日の朝食にフォーレストランに行くことはほとんど不可能なので、ほとんどの人が自宅でフォーを作ろうとし、アジア雑貨店でフォーの調味料キューブ、ペーストの小袋、フォーの調味料のパックを購入するようになったのです。 鶏を飼い、ライム、レモン、ネギ、ハーブ、生姜、唐辛子を育て、さらに緑豆からモヤシを発芽させて、ちゃんとしたフォーガーを作っているのです。 そして、私の義理の兄であるクオン・ヴーは、私がこれまで味わった中で最高のフォー（ガーとボーの両方）を作ることを断言できる。 彼は親切にも、おいしいフォーに欠かせないスープのレシピを教えてくれました。

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Step 10