投稿日：2018/11/6 ひろこさんのブログ

ヒラメとフクベの見分け方は？ どちらも底引き網の平たい魚です。 どちらも平たく薄い体の上側に目が2つあります。

ある日の早朝、ニューヨークのトライベッカ・フレーマーズ・マーケットにある魚屋「ブルームーン」で、女性客と若い販売員がこの二つの底魚の違いについて会話していた。 女性は「同じ魚だ」と言い張り、販売員は「違う魚だ」と繰り返した。 私はその会話に加わらなかった。

「ひだりひらめ、みぎかれい」これは、平たい魚の見分け方について母が教えてくれた言葉です。 これは文字通り、この二匹の魚を目を上に向け、腹側を手前にしたとき、左側にフクラギのヒラメ（アメリカでは「夏カレイ」ともいう）の頭があり、右側にカレイ（アメリカでは「冬カレイ」ともいう）の頭があるということです。 カレイに夏と冬の名前がつくと紛らわしい。 7月から2月にかけてはフカセを楽しむ季節である。 カレイに至っては、2月、3月が一番おいしい季節だ。 見分け方はもう一つある。 カレイは皮が褐色で、頭や口がとても小さい。

カレイは水っぽい魚なので、塩焼きや焼き魚にしたり、味のしみた汁に浸したりするのがいい。 秋から冬にかけては、ひらめの旬となる。 冷たい水が魚の筋を引き締め、魚にわずかだが心地よい脂がのっている。 ひらめの代表的な料理は「うす造り」。 刺身にした魚を薄く切り、薬味と一緒にポン酢で食べる料理である。 薬味は、浅葱の薄切りと大根おろしに唐辛子の粉を混ぜたもの。 唐辛子パウダーを入れることで、大根おろしがきれいな赤色になる。 これが晩秋の紅葉を連想させることから、「紅葉おろし」と呼ばれるようになった。 日本の台所には季節感がありますね。

次回はカレイの煮付けをご紹介します。 魚の新しい調理法をお楽しみください。