投稿日:2013年03月08日 2012年12月18日

ビーフリブローストは、クリスマスシーズンのローストとして最も人気のあるメニューですが、それはなぜでしょう！？ その理由は、いくつかのポイントを押さえれば、ビーフローストの中で最もジューシーで味わい深いからです。 究極のビーフリブローストを選び、調理するための事実とヒントをご覧ください。 (AKA Standing Rib or Prime Rib)

高級牛肉から始める
牛肉の等級は、その肉の良し悪しを教えてくれます。 プライムビーフは最高級のビーフで、霜降りが非常に多く、アメリカ産牛肉の中でも上位2～3％に相当するものです。 プレミアムチョイス（別名トップオブチョイスまたはハイチョイス – USAビーフの上位10-12％）は、その次に高いビーフの指定で、最も霜降りの多いチョイスビーフと最も霜降りの少ないプライムビーフを含む業界等級です。 Tony’sでは、プライムビーフとプレミアムチョイスビーフのリブローストのみを提供しています。

熟成ビーフはより風味豊かで柔らかい
熟成ビーフとは、昔からある食肉加工の方法で、牛肉の側面や主要な部位を理想的な状態で長期間保存したり吊るしたりすることにより、牛の持つ天然の酵素が柔らかさを増し、風味が熟成し、ドライエイジングの場合は水分量が減り（ビーフがよく焼けます）、より柔らかくなるものです。 熟成は品質にとって不可欠なステップですが、悲しいことに、誤った説明がなされていることが少なくありません。 トニーズでは、ウェットエイジングとドライエイジングを組み合わせて、21日から28日間、高品質のビーフを熟成させています。

950 Broadwayのクーラーで乾燥熟成させたリブ肉1本。 少人数でご利用の場合は、お一人様約1ポンド、またはリブ1本につき約2人分を目安にお考えください。 スモールエンドはロース肉に近く霜降りが少なく、ラージエンドはチャック肉に近く霜降りが多いので、赤身が好きな方はスモールエンド、ジューシーが好きな方はラージエンドをお選びください。

Note: ほとんどの肉屋とは異なり、当社ではすべてのリブローストをリブアイ（骨付きまたは骨なし）としてカットし、ラージエンドを大きくするあまり質の良くないリフターを取り除いています – したがって当社のローストの両端のサイズは実際にはほぼ同じです。

1) 優れた結果を得るためには高級でよく寝かせたローストでなければなりません – 安くて低いローストは優れたローストのようには味付けできないのです。
2) 焼き過ぎのローストは台無しです-信頼できる肉温度計を入手し、その使い方を学びましょう。

3) ローストは理想的な提供温度より10～15°低いところで取り出し、内部温度の上昇が止まるまで休ませてからスライスしましょう。

Perfect Cooking
個人の好みは様々ですが、Beef Rib Roastはミディアムレアくらいが最も柔らかく、ジューシーに仕上がります。 そのため、肉用温度計を使用し、特定の温度まで加熱してからオーブンから取り出し、蓋をして休ませると、キャリーオーバーがローストを仕上げる（さらに10～15度上昇）ことができます。 彼らは安価で使いやすいです – 肉の温度計を選択し、使用するためのヒントはここに入手してください。

Photo from TheDeliciousLife

The Ultimate Standing Rib Roast Recipe
1 high-grade, well-aged Rib Roast, 5-7 ribs (if cut large end)
4 TBS トニーズ ユーロ クラスト(Euro-Crust)。

ユーロクラスト、トスカーナまたはZブレンドのルブを塗る

生ニンニク4～6片（つぶす）
オリーブオイル4TBS
ソースはオプション

ローストをほどき、ひもを外して廃棄します。 下味の脂を取り除き、取っておきます。 ローストは室温で90分ほど休ませます。

ローストの余分な水分を拭き取る。 調味料とつぶしたにんにく、オリーブオイルを混ぜ合わせ、ペースト状にし、ローストにまんべんなくすりこみます。 より濃い味付けがお好みの場合は、さらに調味料を振りかけます。 肋骨を下にしてローストパンに入れ、できれば刻んだミレポワ（にんじん、たまねぎ、セロリ、肉汁をよくするため）を敷いた上にラックに乗せ、ローストする。

予熱した350度のオーブンの中央で約90分ローストし、その後内部温度を調べ始める。 ローストが115～120度になったら、温度計をそのままにして、オーブンから大皿かまな板に取り出し、ホイルとキッチンタオルで覆います（温度計の表示はそのままにします）。 内部温度の上昇が止まるまで、約15～30分休ませる。

一方、フライパンが焦げ付かない限り、ドリップはグレービーソースを作るのに使うことができます。 焙煎した鍋の脂を捨て、ミレポワは残しておく。 焙烙を中火にかけ、赤ワイン1カップを加え、木べらでこすりながらデグラッセする。 低ナトリウムのビーフストック（または水）を1カップほど加え、味を調え、通常は約半分にする。 その他、新鮮なローズマリー、タイム、セージ、エシャロット、粒胡椒、ジュニパーベリーを加えたり、ワインをポート、マルサラ、マデイラなどで代用してもよい。 – Mick (Michaelangelo) Rosacci

その他のレシピ
Rosemary Garlic Standing Rib Roast

Salt Crusted Standing Rib Roast
Standing Rib with Horseradish Crust & Wine Gravy

Lying Down Rib with Tomato Relish

Slicing Tips
Rest roast perfectly, Rost. 筋や下味の脂は取り除く。 または、骨を取り除き、端から端までスライスし、骨と骨を切り離し、骨なしスライスでディスプレイします。

Christian Potierのソースは素晴らしい！

ソースのオプション
ローストに添える素晴らしいソースをいくつかご紹介します-すべてTony’s Marketで購入できます
1) Tony’s Homemade Sauces: ビーフグレービー、ボルドレーズ、ソース・オ・ポワブル、マッシュルームソース、グリーンペッパーコーンソース、オージュース、ホースラディッシュクリームソース
2) More Than Gourmet Red Wine Reduction Sauce（そのままでも、また他の材料で味を調えてもおいしい）
3) Sweet Finishes:

動画
数年前に作成した動画で、手順を追って説明しています。 また、食品科学者のAlton Brownによる興味深いビデオでは、私が今まで見たことのない新しい調理法を提案しています。