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Cada vez que você derrama uma xícara de café, pode parecer que você tem mais e mais opções de adoçantes para colocar nele – pacotes de adoçantes artificiais amarelos, azuis e rosa; açúcar bruto cor de caramelo; o bom material granulado à moda antiga, branco; e, mais recentemente, alternativas de açúcar como stevia e monkfruit, faturadas como “tudo natural”, opções saudáveis.
Stevia, em particular, ganhou popularidade entre os devotos de fitness e dietas graças à sua contagem calórica (zero) e às suas origens baseadas em plantas. Nos últimos anos, grandes empresas como a Coca-Cola e a PepsiCo têm se destacado, lançando produtos que a utilizam como adoçante. Mas para toda a propaganda, os cientistas dizem que stevia fica aquém da reputação que ganhou como uma alternativa natural e saudável de açúcar. Pedimos a alguns especialistas para explicar o que você precisa saber sobre a stevia, e algumas coisas que você deve saber sobre o açúcar e todos os seus stand-ins.
Então o que é stevia, de qualquer forma?
Stevia é derivado de Stevia rebaudiana Bertoni, uma erva nativa do Paraguai. Foi primeiramente descrita no início do século XX por um botânico italiano que viu tribos indígenas sul-americanas usando as folhas esmagadas da planta para adoçar chás e outras bebidas.
A estevia que você pode comprar nas lojas hoje começa como aquela mesma planta, que agora passa por um processo de refinamento em várias etapas, onde é filtrada e quimicamente alterada, depois seca e moída para criar um pó. A erva, um membro da família Chrysanthemum, contém dois tipos de compostos glicosídeos, esteviosídeo e rebaudiosídeo A, que proporcionam o sabor doce. Durante este processo, um ou ambos esses compostos são extraídos das folhas, fervendo-as e depois filtrando a água através de um material que prende os glicosídeos. Uma lavagem com álcool liberta os glicosídeos, que podem então ser transformados em xarope ou recristalizados e moídos.
Isto significa que o stevia é um adoçante natural?
Se você considerar o resultado “tudo natural”, então você deve colocar açúcar de mesa nessa definição também, diz Nicole Avena, uma professora de neurociência da Escola de Medicina do Monte Sinai que estudou os efeitos das coisas doces no cérebro.
“Desde que Stevia chegou ao mercado, ela tem sido faturada como um adoçante natural que vem da terra”, diz ela. “Bem, o açúcar de mesa é da terra – começa como cana de açúcar e depois é altamente processado”. Se você cultivar uma planta de estevia e mastigar as folhas, não sabe nada como o que você compra”. Por essa definição, claro, a estevia é derivada da natureza, mas a cocaína e a heroína também”
E o que se compra não é quase de certeza 100% de estevia. A popularidade do adoçante é reforçada pelo facto de poder ser usado como um substituto 1:1 do açúcar nas receitas – mas isso faz menos sentido quando se considera que a stevia é pelo menos 200 vezes mais doce do que o açúcar de mesa granulado. Para que funcione como um substituto, e para suavizar a doçura potente, algumas marcas misturam as esteviáceas secas e moídas com um recheio (ou “bulking agent”) como amido de milho ou maltodextrina.
Tem efeitos colaterais?
Quando você coloca algo doce na boca, as papilas gustativas na sua língua reconhecem que o açúcar está presente. O seu corpo reage secretando enzimas digestivas para quebrar a sacarose da molécula dissacarídeo (ou açúcar de mesa) para a glicose monossacarídeo. A glicose é rapidamente absorvida na sua corrente sanguínea – isto é quando você recebe uma “corrida de açúcar” – e o hormônio insulina é liberado para recuperar a glicose e distribuí-la por todo o corpo para uso como energia.
De acordo com o dietista registrado Ryan D. Andrews, autor de A Guide to Plant-Based Eating, o corpo parece responder diferentemente a uma alternativa livre de calorias como stevia.
“Há uma diferença substancial”, diz ele. “Há toda uma cascata fisiológica de coisas que acontecem com açúcar que não parece acontecer com a stevia”. Ela não fornece glicose, não fornece calorias. É apenas consumida e depois eliminada no corpo”
Se você está contando calorias, isso faz da stevia um bom substituto para o açúcar de mesa, que contém cerca de 20 calorias por colher de chá. Mas sua língua não é a única parte do seu corpo que é sensível ao gosto, e algumas pesquisas indicam que a doçura por si só pode encorajar suas células a armazenar mais gordura.
Sabyasachi Sen, professor associado de medicina e endocrinologia na George Washington University, diz que os receptores do gosto na parede intestinal reconhecem a doçura e abrem as células para absorver a glicose – mesmo quando você está usando um substituto do açúcar baixo ou no-calórico. “Os receptores gustativos no intestino são similares aos da língua”, diz Sen. “Eles agem como transportadores que levam a glicose do exterior para o interior da célula. Quando você come algo doce, os receptores basicamente abrem as portas”
A pesquisa de Sen sobre o efeito da sucralose – comumente comercializada como Splenda – nas células-tronco retiradas do tecido adiposo humano descobriu que o adoçante artificial na verdade causou um aumento no acúmulo de gotículas de gordura dentro das células.
O acúmulo de gordura Sen observado foi mais comum em células retiradas de pessoas que já estão acima do peso, o que significa tentar perder peso substituindo o açúcar por um adoçante artificial ou uma alternativa natural zero-calórica, como a estevia, poderia ter o efeito oposto.
Há muitas pesquisas conflitantes por aí sobre a estevia. Alguns estudos mostram que ela tem propriedades anti-inflamatórias, ou pode baixar a pressão sanguínea. Outros estudos, ligeiramente mais alarmantes, mostram que em quantidades significativas, pode realmente ser capaz de danificar nosso DNA.
“Estamos tão hiperfocados em calorias”, diz Andrews. “Se algo não tem calorias, nós automaticamente pensamos que é esta coisa sem consequências. Mas pode ter todo o tipo de efeitos no corpo, e não são necessariamente benignos.”
Isso não significa que você precisa entrar em pânico com a estevia que você tem mexido no seu café. Ainda é relativamente novo no cenário, e estudos a longo prazo podem ter resultados completamente diferentes. Tudo o que podemos fazer, diz Andrews, é esperar e ver.
Mas a estevia é mais saudável do que o açúcar normal?
Muitos alimentos doces não são maus para si por causa do açúcar que contêm. Normalmente, os outros ingredientes são o verdadeiro problema.
“Se eles colocarem stevia em Twinkies, Twinkies ainda vão ser embalados com gordura e muito ruim para você”, diz Avena. “Não é só o açúcar a adicionar as calorias. Na verdade, a quantidade de calorias que o açúcar adiciona é realmente insignificante no âmbito mais amplo”. Não é que o açúcar não seja saudável – em quantidades apropriadas, é bom consumir um pouco de açúcar”. É que comemos muito dele”
Andrews concorda, e enquanto ele usa uma pequena quantidade de stevia para adoçar o chá da manhã (ele tenta evitar o açúcar de mesa principalmente para evitar problemas dentários), ele não recomenda o uso – ou qualquer adoçante – em excesso.
“Eu acredito que como cultura, estamos procurando uma maneira de ter consumo sem consequências”, diz ele. “Nós fazemos isso com muitas coisas na vida, mas acho que estamos procurando ter o mesmo prazer com alimentos e bebidas sem qualquer tipo de resultado negativo. Uma dieta nutritiva e promotora de saúde vai ser baixa em qualquer adoçante. Se alguém está comendo uma quantidade razoável de alimentos doces, não importa se está usando açúcar, aspartame, sucralose ou stevia, essa não é a maneira ideal de comer para a saúde em geral. Se você mudar de comer muitos alimentos doces com açúcar para muitos alimentos doces com stevia, não será necessariamente melhor”
Se você está realmente procurando uma maneira completamente “natural” de adoçar alimentos, então, sua melhor aposta é escolher algo não processado, como mel, xarope de ácer, ou fruta em purê. Mas a melhor coisa que você pode fazer pela sua saúde a longo prazo, diz Avena, é “desdobrar a sua dieta”,
“Não me importa que tipo de açúcar ou adoçante ou substituto ou alternativa você usa”, diz ela. “Só tens de usar menos.” É tudo uma questão de quantidade. Não há problema se você se entrega a um tratamento ocasional – e se você optar pela versão completa de açúcar, com calorias completas, diz Andrews, você pode, na verdade, ter menos probabilidade de voltar para mais.
“Se você quer uma tigela de sorvete, e em vez disso você tem algo com pouca gordura, ou feito com um adoçante substituto, o primeiro problema é que você pode desenvolver uma mentalidade de, ‘Eu posso comer mais disto'”, diz ele. “A outra coisa é que não é tão satisfatório. Por isso, é só um prazer. Coma a sobremesa ocasionalmente rica, fique satisfeito, e siga em frente.”