Look up Argentina no dicionário e a definição diz, ʻsynonym de meatʼ. Certo, thatʼs não é verdade. Mas deveria ser, porque este país é tudo sobre a carne. Dê ou leve alguns bifes, os argentinos comem cerca de 55 kg de carne por ano. Thatʼs quase o dobro do que os norte-americanos guardam. Você logo se acostuma com o cheiro de carne grelhada que os bifes de parrillas (restaurantes de bifes) pontilham em cada esquina e itʼs não é raro ver construtores e lojistas trabalhando carinhosamente em suas grelhas de fazer turnos durante os intervalos do almoço. Sundayʼs aqui também permanecem sagrados, enquanto as famílias se reúnem para os asados (BBQʼs) e festejam a tarde fora com uma garrafa de Malbec e charla (chat). A carne aqui é uma fonte de orgulho nacional e depois de provar seu primeiro garfo cheio, youʼll veja porque.

As planícies planas e centrais de Las Pampas são o lar de Argentinaʼs gado premiado, alimentado com grama. Esta erva resulta em cortes mais magros do que as raças de milho e a carne isnʼt envelhecida. Alguns lugares podem deixá-lo descansar por até duas semanas, mas itʼs geralmente não é pendurado. As vacas também são cortadas de forma diferente, o que significa que os nomes podem não ser o que youʼre costumava fazer, mais theyʼre em espanhol. De qualquer forma, para o amante da carne sem formação, descodificar o parrilla menú pode deixá-lo mais do que um pouco bamboozled. Então, The Real Argentina está aqui para guiá-lo através do que pode ser uma sobrecarga intimidante de vacas mortas. A lista abaixo inclui cortes de escolha, bem como outros pedaços mais ousados – miudezas e tudo – que você pode ou não ter as pelotas para tentar. Mas ei! Youʼre na Argentina, então prepare-se para soltar o cinto, coma um bife do tamanho da sua cabeça e caia direto no paraíso da carne em coma.

Ilustração cortesia do Big Iron.

Os CUTS

1. Roast Beef / err…Roast Beef
Um corte mais barato tirado do pescoço, é melhor afogado num molho saboroso e é frequentemente usado para carne picada.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
Um amigo familiar cheio de gordura marmoreada que lhe dá toneladas de sabor. É um bife grande e grande e vem do melhor corte da secção das costelas. Uma fave.

3. Bife Ancho / Prime Rib ou Rib Eye Roast
A semelhança do Ojo de Bife, os bifes ancho são cortados do rolo de costela. Você pode obtê-lo sem osso ou com osso, que embala mais sabor em um corte já tenro, saboroso e marmorizado.

4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin ou New York Strip (E.U.)
Um dos melhores bifes para o gosto e qualidade, é provavelmente o que mais de um mozo (garçom) irá orientá-lo. Uma felicidade carnívora adequada, vem com uma borda de gordura satisfatória e é normalmente servido em porções enormes o suficiente para compartilhar. Cuidado, cortes baratos terão uma quantidade indecente de gordura neles.

5. Cuadril / Bife de alcatra
Usado para a cozinha diária na Argentina, a alcatra clássica não é nada para escrever em casa, mas é, no entanto, um corte grosso, carnoso e de qualidade razoável. E você recebe muito por seus pesos. Se você acabar prolongando sua viagem, este é um para cozinhar em casa.

6. Asado / Shore Ribs ou Spare Ribs
Então isto é confuso. Asado é o nome para churrasco na Argentina, mas também se refere à grande secção da caixa torácica que produz o saboroso pedaço de costelas curtas ou sobressalentes. Você quer que sejam um pouco crocantes por fora para contrastar com a carne tenra por dentro. Pura bondade salgada.

7. Vacio / Flanco
Delicioso e muitas vezes esquecido flanco em torno da barriga da vaca. Normalmente não se vê isto fora da Argentina, por isso aproveite esta faixa mais bem cozida lentamente, que proporciona sabor e tem uma gordura crocante viciante, sufocando o exterior.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip ou Sirloin Roast
Torrada, mas também grelhada e picada. Um corte mais barato e versátil o suficiente para asfixiar uma marinada, que se ensopa como um camponês sedento. Não é memorável o suficiente para encomendar.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Caindo em algum lugar no sabor entre bife de chorizo e ojo de bife, este é o seu hermano não tão carnudo nem amanteigado. Tem de ser rosa médio-raro. É demasiado duro para além desse ponto mas não é a escolha mais tenra para começar. Um para o asado em casa.

10. Peceto / Eye of Round
Melhor assado raro, esta fatia super magra é super econômica. Vindo do bem usado músculo Round Primal, este corte vai dar aos seus molares um trabalhão.

11. Matambre / Flank Steak
Um mash-up das palavras ‘matar’ e ‘hambre’ (‘kill-hunger’), um corte muito fino tirado entre a pele e as costelas. É servido como um bife mas muito mais comum como ‘matambre relleno’, um rolo de carne recheado com uma variação de cenouras, pimentos e ovos cozidos, dependendo da província.

12. Entraña / Skirt Steak
Rico e suculento este corte mais barato é uma boa aposta se você tem tempo para ramificar para fora dos cortes usuais. Pode precisar de um pouco de mastigar se exagerado.

13. Lomo / Filete ou Filete de Lombo
Este famoso corte é o jantar fino de bife e vem com a etiqueta de preço mais alta. Os garçons da La Brigada (San Telmo) adoram fazer um show desta estrela de carne cortando-a com uma colher à sua mesa. Baixo em gordura, não vai ser um porco de prazer culpado ou cheio do melhor sabor, mas é tenro e suculento e tem de ser provado.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Estes vários cortes são bastante duros e melhores para uma panela de cozedura lenta do que qualquer parrilha.

ACHURAS / OFFAL

Adicionei alguns favoritos extra que não estão no nosso quebra-cabeças de vaca mas que estão no menu e não devem faltar.

Chorizo / Salsicha
Moist, gorduroso, carnudo. Um bom chouriço é um prazer total. Enfie-o em um pãozinho e ele se torna a humilde festa dos reis conhecida como o choripán do chori-zo (salsicha) e panela (pão). Empilhe no típico molho picante de chimichurri local e você está pronto para ir.

Chori qualquer um? Parrillas gigantes na Feria de Mataderos, um mercado gaúcho de fim de semana a uma hora do centro de Buenos Aires; foto de Sonja D’cruze.

Morcilla / Chouriço de Sangue
Você vai amá-los ou odiá-los. Semelhantes ao pudim negro no Reino Unido, eles são feitos de sangue de porco e pedaços de carne de porco ou miudezas moídos e algumas especiarias extras para fazê-los saber menos como sangue de porco. Uma salsicha muito mais macia que o chouriço.

Pamplona
Não existe tradução para esta típica festa de carne uruguaia de vitela, frango ou porco envolvida por um pau de queijo embrulhado em presunto e coberta com tomates, pancetta e pimentos. Se você quiser um ataque cardíaco em um prato, youʼve encontrou-o! Para alguns dos melhores cabeças de El Pobre Luis em Belgrano.

Os orgulhosos parrilleros de El Pobre Luis estão em frente a uma parrilha carregada ao lado de Liber Acuna (extrema esquerda), o filho do fundador, Luis. Os parrilleros talham eles mesmos a carne e dizem que leva anos de treino; foto de Sonja D’cruze.

Mollejas / Sweetbreads ou Thymus Glands
Não para os reticentes, o gosto único dos mollejas resume-se a serem glândulas e não tecido muscular. Suave e delicada na textura, assemelhando-se a carne de porco no paladar.

Chinchulina / Pequenos Intestinos
Como seria de esperar, parece grosseiro e de sabor…bem, é bastante particular e difícil de descrever, por isso vai ter de confiar em mim e experimentá-los. Eles devem ser bem cozidos e crocantes, mas nunca mastigados, isso significa que você tem um prato de chocolate. Esprema quantidades abundantes de suco de limão fresco por cima.

Como pedir o bife perfeitamente cozido

Estranhamente, num país onde a vaca é rei, incomoda-me que a maioria dos habitantes locais, gaúchos e todos, corram para as colinas à vista de carne rosada. Eu, Iʼm um pouco mais da opinião de que se um animal morreu pelo meu apetite, ele deve ser servido praticamente ainda virando no prato. Nothingʼs mais triste que um bife cozido em demasia. Para evitar que isso aconteça…hereʼs o seu verdadeiro e testado guia para encomendá-lo da maneira que você gosta.

VUELTA VUELTA: A carne mal beijou a frigideira. Boa e azul e ensanguentada.

JUGOSO: Oficialmente, isto significa meio-arroz na Argentina, mas tende a ser mais no lado médio para a maioria dos parrilleros (os grelhadores).

A PUNTO: Médio, ainda um pouco rosa no meio mas não tão suculento.

PASADO DE PUNTO: Médio a bem feito.

COCIDO: Bem feito. Bem morto.

BIEN COCIDO: Porque o farias? Mas muitos argentinos fazem.

Põe-te pronto para comer uns bifes sérios, suculentos e super-grandes; foto de Sonja D’Cruze.

As duas abas seguintes mudam de conteúdo abaixo.

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Sonja D’cruze

Sonja é uma jornalista freelancer que estudou no London College of Communication. Depois de trabalhar como produtora de rádio para a BBC, ela conseguiu um bilhete para o carnaval no Rio de Janeiro e depois viajou em muitos ônibus longos para Buenos Aires. Ela ficou, atraída por um amor à vida portenha e ao seu povo de língua castelhana. A cidade ainda surpreende e ela ainda não terminou, sempre na caça para descobrir algo criativo, bonito, saboroso ou simplesmente estranho, atrás de uma das muitas portas despretensiosas do BA. Ela escreve, se dedica ao tango, adora ioga e anseia por ser boa a tocar trompete.

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