• Geral e História
• Tipos, tamanhos & Usos
• Partes & Rendimentos – carne, pele, gordura, ossos.
• Preparação e Cozimento de Frangos
  • Simmering
• Partes de Frangos & Produtos
  • Frango Defumado – Lanche, Aperitivo ou Indgrediente.
  • Feet
  • Miúdos – Corações, Moelas, Fígados
  • Testados de galinha da selva

Geral &História

As centenas de variedades de galinhas domésticas (Gallus gallus domesticus) foram todas desenvolvidas a partir de uma única subespécie de galinha da selva vermelha do sudeste asiático (Gallus gallus gallus gallus). A primeira evidência realmente dura de galinhas domesticadas é da China cerca de 6000 a.C., mas em regiões não adequadas para galinhas vermelhas da selva, por isso devem ter sido domesticadas em outros lugares. As evidências apontam agora para o Vietname há cerca de 10.000 anos atrás. Foto de galinha da selva por Adamantiaf distribuída sob licença Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

As galinhas foram encontradas não só altamente susceptíveis à domesticação mas também tolerantes a vários climas – e comem praticamente tudo. Eles chegaram ao Egito por volta de 1430 a.C. vindos da Babilônia e entraram no mundo greco-romano em cerca de 500 a.C., mas não são mencionados no Antigo Testamento hebraico/cristão, então provavelmente não foram mantidos no Levante.

As galinhas foram trazidas para a América do Norte pelos europeus, mas agora está provado que foram introduzidas na América do Sul pelos polinésios nos tempos pré-colombianos – resolvendo de uma vez por todas a questão dos polinésios viajando para as Américas (desculpe, Thor).

Tipos, Tamanhos & Usos

Perus não semelhantes, não é preciso escolher entre galinhas e tomates porque não estão marcados. Estão disponíveis no mercado vários tamanhos de galinhas para serem usadas de diferentes maneiras. Os produtores geralmente usam variedades diferentes para cada tamanho, sendo o objetivo selecionar as variedades que “plump out” (desenvolvem carne de peito espessa) em idades e pesos diferentes. Do mais novo ao mais velho:

• Poussin:

  Um frango realmente jovem (menos de 28 dias) pesando cerca de 1 libra (400 a 500 gramas) – o suficiente para uma pessoa se houver muito mais para comer. Embora sejam bastante comuns na Europa, eles não são encontrados nos mercados americanos, exceto talvez em algumas lojas especializadas que servem o conjunto de chefs de alto preço.

• Cornish Game Hen:

  Uma galinha jovem (30 a 40 dias) de raça especial pesando entre 450 a 900 gramas (1 libra e 2 libras). São muito comuns nos supermercados dos EUA, muitas vezes embalados em dois a um tabuleiro. Um grande (2 libras) pode servir duas pessoas se houver um prato lateral, sopa ou salada. As galinhas de caça Cornish foram desenvolvidas em Connecticut e são praticamente um item americano, tão difícil de encontrar na Europa como Poussins são de encontrar aqui. Elas eram originalmente um cruzamento entre uma galinha da Cornualha e uma galinha de Plymouth Rock, e não são de forma alguma “caça”.

• Fritadeira / Broiler:

  Uma galinha jovem morta com 7 a 13 semanas e pesando entre 3 e 5 libras. Este é o seu frango normal de supermercado, vendido tanto fresco como congelado no mercado de massas, nos formatos boutique e kosher. Serve para 3 a 4 pessoas.

• Roasters:

  Um frango maduro morto aos 3 a 5 meses e pesando entre 4-1/2 e 8 libras. Muitas vezes as partes são muito grossas para fritar e alguns consideram-nas menos do que ideais para assar também, mas imagino que se você pode assar um peru você provavelmente pode assar uma galinha grande. Serve 5 a 7 pessoas.

• Capão:

  Um galo que teve as suas pedras cortadas na infância para que cresça grande e macio e não incomode as galinhas ou lute com outros capões. São geralmente mortos com menos de 8 meses, quando pesam de 6 a 9 quilos. A carne é tenra e considerada o melhor sabor de todas as galinhas, mas a ave terá mais gordura do que as outras. Este é um item de loja especializado – eu nunca vi um nos mercados do sul da Califórnia.

• Stewing Chicken:

  Com mais de 10 meses de idade, 5 a 8 libras e geralmente não é encontrado nos supermercados. Elas são frequentemente um subproduto da indústria de ovos – galinhas além de sua idade máxima de postura.

• Ald Hen / Old Rooster:

  
  Old Hen é uma galinha de galinheiro geralmente no final de sua produção de ovos. Saborosa mas resistente e deve ser cozida durante muito tempo em sopa ou guisado. O galo velho (foto) é ainda mais resistente. Diz-se que se pode fervê-lo até os ossos se dissolverem e a carne ainda será dura. Eu já cozinhei galinha velha e isso já foi duro o suficiente, obrigado. Foto © i0030.

• Silkie

  Uma galinha muito incomum com penas parecidas com pêlo. Pensa-se que alguns dinossauros podem ter tido penas como esta. Os sedativos também têm pele preta-azulada e ossos pretos. São usados principalmente pelos povos chineses e do sudeste asiático, muitas vezes para fazer uma sopa tônica combinada com ervas medicinais e raízes. Detalhes e Culinária. Foto © i0031.

Peças & Rendimentos

Regras Gerais

• Para substituir a carne de um frango inteiro por carne sem pele/sem ossos você precisa de um pouco mais da metade do peso do frango inteiro solicitado. Use um bom caldo em vez de água na receita para substituir os sabores esperados do frango inteiro.
• Para substituir a carne sem pele/carne desossada pela carne de um frango inteiro, você precisa de um frango pesando (após remover as miudezas) um pouco menos do dobro do peso da carne pedida.
• Carne simples pesará cerca de 64% do peso da carne crua. Através da caça furtiva (190°F/88°C a 198°F/92°C) e resfriamento no caldo, você pode chegar a 70%.
• Para fazer o caldo, a gordura vai para a panela juntamente com a pele, os ossos e os cortes. Os chefs descobriram que muito do sabor que esperamos da gordura é solúvel em água. Remova a gordura do caldo esticado usando o seu separador de molho. Para mais detalhes veja a nossa página Caldo de Sopa / Caldo.

Esta tabela abaixo é para um frango vendido embalado como 6.12 libras (5.8 libras desempacotadas). Um frango menor não vai render uma percentagem tão alta de carne. Uma galinha de 3 libras pode render até 80% da porcentagem da tabela (42% ao invés de 52%)

Exemplo: Para saber quanto peso em frangos inteiros deve comprar para ter 5 libras de carne de peito, use a tabela de frangos inteiros. divida 5 libras por 0,28 (28%) para encontrar 17,9 libras de frangos inteiros. Inversamente, para descobrir quanta carne de peito sem pele e sem osso o seu frango de 5 libras vai render, multiplique 5 por 0,28 para obter 1,4 libras (1 libra 6 onças).

Exemplo: Para descobrir quanto peso em coxas inteiras você precisa comprar para produzir 3 libras de carne sem pele e sem osso da coxa, use a tabela de peças. Divida 3 libras por 0,55 (55%) para encontrar 5,45 libras de coxas inteiras. Inversamente, para descobrir quanta carne uma bandeja de 4,5 libras de coxas irá render, multiplique 4,5 por 0,55 para obter 2,48 libras.

Abrigo inteiro

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Parte	Parte	Sem pele	Só carne	Simmered (Somente carne)	Comentário
Bem	93 oz	77.6 oz – 83%	48,4 oz – 52%	32,4 oz – 35%	>
Mama, sem osso	29.38 oz – 32%	26,8 oz – 28%	26,8 oz – 28%	18,8 oz – 21%	Tenders 4,3 oz (1)
Bone	4.2 oz
Coxas	17.8 oz – 19%	15,1 oz – 16%	11,6 oz – 12%	5,2 oz – 6%
Drumsticks	11,4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7,3 oz – 8%	4,9 oz – 5%	>
Asas	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4,0 oz – 4%	2,3 oz – 2,5%	1,5 oz – 1,6%	Primeira junta da asa
2ª junta	3.3 oz – 4%
For Stock	44.6 oz – 48%
Pele & Gordura	18.4 oz
Ossos, etc.	26.2oz

1. Licitações de frangos: Esta é a tira de carne do peito encontrada debaixo da carne do peito principal. Incluímo-la no peso do peito, pois é assim que será normalmente utilizada em casa.

Peças (bandeja ou saco)

	Carne crua	Carne simples	Pele	Gordura
Coxas 5#	2# 12 oz – 55%	1# 13oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 onças – 10%
Rumsticks 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Drumettes 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz – 17%
Pernas 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%