Por tanto tempo quanto as escolas públicas têm alimentado as crianças com almoço, os adultos têm discutido sobre isso. Tudo, desde o que vai no prato até quem deve pagar a conta, até se o ketchup é um vegetal, tem suscitado um debate acalorado.

Mas longe dos salões do Congresso, onde o Programa Nacional de Almoço Escolar é tanto uma questão política como uma preocupação educacional, o pessoal da cafetaria enfrenta desafios muito diferentes: tornar a couve-flor e a beterraba atraentes para crianças de 8 anos; colocar grãos inteiros, uma entrada saudável, um legume e fruta fresca num prato por um par de dólares; contratar bons trabalhadores quando o salário inicial pode ser inferior ao salário de uma loja de caixa grande.

The Washington Post pediu a oito escolas primárias em todo o país para nos dar uma olhada no que eles oferecem aos seus alunos. Encontramos algumas opções de menu de água na boca – sanduíches cubanos em Tampa, tikka masala de frango em Minneapolis – e um complexo ato de malabarismo com regulamentos federais, realidades orçamentárias, horários de almoço apertados, cozinhas envelhecidas e sensibilidades culturais, para não falar de comedores picuinhas.

O difícil e gratificante trabalho de alimentar as crianças das escolas americanas joga de forma diferente em cada distrito, mas a mesma pergunta parece orientar todos eles: Como podemos servir melhor os nossos filhos? Estes oito instantâneos de Outubro mostram como várias escolas estão a responder.

Sorensen Magnet School of the Arts and Humanities está “tudo em cima da beterraba” este ano. E cenouras arco-íris (laranja, roxo e amarelo). E aquela fruta doce com a pele fina e peluda e o dourado verde no interior. Sim, kiwi, que Roberta Bainard serviu cedo aos seus clientes de grau elementar. “Eles adoraram”, diz ela.

Este é o primeiro ano de Bainard como gerente de cozinha na escola de 314 alunos, depois de outros cargos no nível secundário. Ela trocou porque queria trabalhar com as crianças mais novas. “Eles estão mais abertos a experimentar coisas”, na sua opinião, especialmente se ela faz algo de um jogo com suas ofertas, como nomear um vegetal do dia para introduzir algo novo.

Mas as crianças não são empurrões. Aquele jicama que ela pôs para fora recentemente, cortado em pequenos paus? “Encontraram-na suave”, admite Bainard. Ela planeia tentar novamente este semestre e talvez combiná-lo com hummus para mais sabor.

Ela tem uma cozinha completa à sua disposição graças a uma grande renovação há seis anos atrás. Ela quer tematizar algumas refeições baseadas no que está sendo ensinado através do currículo magnético de Sorensen – outra forma de expor os alunos a diferentes alimentos. É um objectivo que o Director Brett DePew apoia entusiasticamente.

“Algumas crianças não conseguem isso na sua própria casa”, diz ele.

As beterrabas, kiwi e jicama não são as únicas chegadas em destaque para o almoço deste Outono. A escola mudou de garfos e colheres de plástico para verdadeiros talheres de prata para ser mais inteligente do ponto de vista ambiental. Assim como os seus novos pratos divisórios, o que eliminou a necessidade de pequenos copos de plástico para manter certos itens separados. Idem às garrafas de condimentos em vez de todos os copos ainda menores em que os alunos costumavam esguichar mostarda e ketchup.

Uma mudança já foi repensada, no entanto. Na primeira semana, essas garrafas foram colocadas nas mesas com os alunos. Isso terminou rapidamente. Agora eles estão sob supervisão mais próxima no final da linha da cafeteria.

– Fotos de Rajah Bose para o The Washington Post.

Mais de 29 milhões de crianças participam do Programa Nacional de Almoço Escolar em qualquer dia.

O programa, que o Presidente Harry S. Truman assinou em 1946, fornece almoço gratuito ou a preço reduzido para os alunos elegíveis. Cerca de um quarto dos alunos paga o preço total.

Doby ElementaryApollo Beach, Fla.

Num distrito escolar onde 220.000 alunos estão espalhados pelas comunidades urbanas, rurais e suburbanas e mais de 100 línguas são faladas, a hora do almoço pode ser um desafio especial. Quase 1 em cada 4 crianças está lidando com questões médicas, incluindo alergias, intolerância à lactose, câncer ou doenças infantis, que requerem uma dieta especial. Um número incalculável não pode ter certos alimentos por causa das crenças religiosas ou pessoais da família.

Doby Elementary, a sul de Tampa, é um microcosmo dessa diversidade, e sua gerente de nutrição estudantil, Michelle Thompson, diz que sua equipe se esforça para garantir que a cafeteria seja um lugar confortável para todos. Isso significa aprender os nomes de 832 crianças. Significa também fazer um esforço para conhecer cada uma delas onde estão, desde os comedores mais sofisticados – aqueles que preferem um vinagrete balsâmico ao invés de molho de rancho – até aqueles que têm que ser mostrados como usar talheres de prata.

“Vai além da comida”, explica Thompson. Ela se lembra quando um garoto com necessidades especiais bateu no caixa depois de ser informado que a lanchonete não tinha mais biscoitos de salsicha. Thompson esperou até o dia seguinte para se aproximar dele sobre isso. “Eu disse: ‘Lamento muito que tenhamos saído a correr.” . . . Eu disse-lhe: ‘Fizemos 75 ontem, mas vamos fazer 100 hoje para que todos os que querem um possam ter um’. “

Ela e os outros trabalhadores vigiam regularmente as crianças que não comem. Uma rapariga tinha sido submetida a uma cirurgia oral e não conseguia lidar com os cheeseburgers e a salada de jardim desse dia. Juntos, eles descobriram uma refeição que ela conseguia fazer: vegetais cozidos a vapor e um parfait de iogurte.

Ainda isso, há um equilíbrio entre tornar as crianças confortáveis e forçá-las a considerar algo novo. Quando inquiridos sobre o que eles gostariam de ver no menu, as notas elementares tendem a escolher cachorros quentes e pepitas de frango. Mas em todo o distrito escolar de Hillsborough County, as escolas realizam regularmente eventos de degustação para introduzir os alunos a novos pratos. Experimente na terça-feira, eles o chamam.

“Nós fazemos uma pesquisa para ver o que é popular e o que é uma bomba, o que é horrível”, diz MaryKate Harrison, que lidera os serviços de nutrição do distrito. A couve-flor assada foi um sucesso surpresa no ano passado, enquanto a acelga suíça e o bok choy se afundavam.

“Eles não conseguiam pensar no que era um bok choy”, diz ela. “Não correu bem”

– Fotos de Eve Edelheit para o The Washington Post.

Já se passou quase uma década desde a aprovação do Healthy, Hunger-Free Kids Act, uma iniciativa da administração Obama que provocou grandes mudanças nos almoços escolares e desacordos igualmente grandes sobre o que aconteceu depois que suas provisões entraram em vigor.

A partir de 2012, a lei obrigou as escolas a limitar o sódio e a gordura nas refeições, aumentar as frutas e legumes, e passar a servir mais grãos inteiros e proteínas magras. Calorias deveriam ser limitadas.

As primeiras revisões foram duras, e não apenas dos alunos chateados com o desaparecimento dos cachorros de milho e dos tatinhos de batata da sua linha de almoço. Os empregados do refeitório reclamaram que as crianças estavam jogando ainda mais comida fora. Administradores preocupados com a queda da participação e o impacto financeiro em seus programas.

Matt Nager para o The Washington Post

Poucos dos padrões nutricionais foram relaxados em resposta desde então. (O saleiro é mais utilizado, por exemplo.) E enquanto alguns críticos ainda culpam a lei pelo número de alunos que ainda não recuperaram, a pesquisa aponta para fatores econômicos e de financiamento maiores.

Muitas das escolas de maior sucesso de hoje, sugere Crystal FitzSimons da Food Research & Action Center, são as que pensam de forma mais criativa.

“O aluno é um consumidor”, diz FitzSimons, que lidera o trabalho da organização sem fins lucrativos em programas de nutrição infantil e escolas. “Servir refeições atraentes às crianças faz com que elas voltem para a fila do almoço”. Caso contrário, você vai ver a participação em espiral para baixo””

Existem vantagens distintas em gerir a cafetaria do Fayston Elementary, uma escola com apenas seis dúzias de alunos grandes que está alojada no Vale do Rio Mad de Vermont e rodeada por montanhas exuberantes.

Quando os hambúrgueres estão no menu, uma quinta de carne de vaca ao fundo da estrada tritura a carne e entrega-a fresca. “O fazendeiro traz direto para a minha porta das traseiras”, explica Cheryl Joslin, chef da Fayston e gerente do programa de serviços alimentares.

Em qualquer outra terça-feira, duas caixas de alface chegam de estufas hidropônicas na próxima cidade de Waitsfield. Semanalmente, uma professora que cria galinhas traz ovos e também fornece o xarope de ácer batido localmente para a família. Joslin frequentemente o substitui por açúcar nas receitas.

Com um grau culinário, o chef gosta de experimentar. Aos alunos de Fayston têm sido oferecidos violoncelos marinados, pizza de rampa, bolinhos de dentes-de-leão.

“Na maioria das vezes, temos um grande grupo de crianças que estão dispostas a experimentar coisas”, diz Joslin com uma risada. No “Café Fox”, ela lhes serve apenas grãos inteiros. Em todo o distrito, o cardápio inclui entradas vegetarianas diárias. Ginger sesame tofu é apresentado em outubro.

Mas também há desvantagens distintas de ser rural e pequeno nesta parte da Nova Inglaterra, onde a população está encolhendo e a matrícula escolar está caindo junto com ela. Joslin e uma assistente são também os cozinheiros satélites dos cerca de 140 alunos da Waitsfield Elementary, o que a tem ajudado a pagar os ingredientes de origem local. Mais porções fazem melhores economias de escala. Elas podem não ser suficientes, no entanto.

O distrito escolar está falando em consolidar os campi, e Fayston, com o menor número de crianças, é um alvo principal.

A decisão pode vir no próximo mês. Joslin está apenas tentando se manter focada nos almoços que estão por vir, algo que ela vem fazendo há 17 anos. É a paixão dela, diz ela. “Eu amo-a. Adoro cozinhar para crianças.”

– Fotos de Oliver Parini para o The Washington Post.

Bathgate ElementaryMission Viejo, Califórnia.

Quando os primeiros sócios do jardim de infância chegam às 10:55 da manhã, a mesa à saída da cozinha da Bathgate Elementary está cheia de caixotes e cestos com possibilidades de almoço.

Há pequenos sacos de cenouras, peras, fatias de pepino, maçãs e laranjas. Caixas de passas, pequenas taças de iogurte sem glúten, granola e mais taças com morangos. Frango asiático, salada César com pão achatado, trios de taco de frango, pacotes de mini pizzas, pepitas de frango e duas massas.

Caixa de serviço alimentar Briana Fickling, ou “Miss Bri” como os alunos a chamam, está pronta. É um dia ensolarado de outono dos anos 70, por isso as crianças vão comer lá fora como normalmente fazem. Durante os próximos 100 minutos, ela vai gerir uma actividade constante, as crianças a surgirem de ambos os lados da sua longa linha de buffet, fazendo as suas selecções, comendo, fugindo para brincar. Ela se equilibra entre as aulas.

“É um pouco de equilíbrio, mas você consegue descer”, diz ela.

Com 50.000 alunos, o distrito de Capistrano lida com todos os alimentos cozinhados das escolas primárias através de uma cozinha central e depois os entrega para o dia de aquecimento. Os seus menus incluem sempre uma opção vegetariana, uma mudança feita há vários anos após o lobby de uma família. (Oficiais dizem que as vendas veganas, embora ainda mínimas, estão crescendo.)

“Vivemos em uma caixa de regulamentos”, explica Kristin Hilleman, diretora de serviços de alimentação e nutrição. “Mas temos que ser o mais criativos possível dentro dessa caixa”

No Bathgate, Fickling faz um pouco de monitoramento e correção enquanto os alunos escolhem o que querem. Eles não podem, por exemplo, escolher tanto a pizza de queijo como os nuggets de frango. E eles precisam de um vegetal ou uma fruta na bandeja de refeições quando fazem o check-out, assim como leite ou água.

Primeiro grau Felix Ying, que tem 6 anos, gosta muito das cenouras do bebê, mas professa “amar tudo”.”

Neste Outono a escola está a estrear “estações de partilha” verdes que permitirão às crianças entregar certos itens de almoço se decidirem que estão cheias ou tirar alguma coisa se ainda tiverem fome. O esforço para reduzir o desperdício segue-se a uma mudança em todo o distrito para os esporões compostáveis e, motivado pelos alunos, um fim às palhinhas de plástico e garrafas de água de plástico.

É tudo um ponto de orgulho para Capistrano, que até mantém uma conta Instagram para o seu programa de serviços de alimentação. Os posts são tagged #schoolmealsthatrock.

– Fotos de Philip Cheung para o The Washington Post. Com reportagem de Meghann Cuniff.

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East Brainerd ElementaryChattanooga, Tenn.

O dia de trabalho no refeitório do East Brainerd Elementary começa muito antes do nascer do sol. Às 5:45 da manhã, a gerente April Stafford está ligando os fornos e ativando os poços de aquecimento que eventualmente manterão a comida quente na fila do almoço. Então ela começa a contar.

Com centenas de crianças para alimentar, o almoço em uma terça-feira de outono significa 559 pernas de frango frito, 240 porções de peru assado na panela, 225 laranjas, 192 xícaras de molho de maçã e 306 xícaras de frutas mistas. Também, centenas de maçãs, e rolos, cenouras glaceadas, puré de batata, feijão verde e copos de pudim – chocolate e baunilha.

“Estamos constantemente a contar”, diz Stafford. “Nós contamos tudo.”

Às 6:15, Melissa Garvey está a cortar a primeira daquelas laranjas. Os outros trabalhadores chegam por volta das 7:15 e começam a lavar, a misturar e a levantar muito peso. Algumas das caixas de conservas da cafetaria chegam a pesar até 60 libras.

As exigências físicas deste trabalho são apenas um dos desafios que as cafetarias escolares de Chattanooga enfrentam. Outro é o pagamento. “Não podemos competir com o salário inicial de 10 a 15 dólares do Walmart”, diz Kristen Nauss, diretora de nutrição do distrito escolar, que gostaria de colocar mais refeições caseiras no menu. (O prato dos seus sonhos: carne assada com carne e vegetais de origem local.)

As restrições de pessoal e orçamento significam compromissos ocasionais – uma caçarola com frango pré-cozido, mas com molho caseiro, por exemplo. Ainda assim, o distrito fez muitas outras mudanças positivas, incluindo servir mais fruta fresca, cortar no açúcar e tingir os alimentos.

Posters on the East Brainerd cafeteria wall encorajam os alunos a experimentar novos alimentos. “Coma um arco-íris de cores!” é o que se pede. E de facto, as mordidas de búfalo deste ano – couve-flor com óleo e migalhas de pão, cobertas com molho de búfalo – têm sido populares. Mas a maioria das crianças quer as opções menos coloridas, tais como puré de batata. É assim que é, dizem Stafford e a sua equipa. As crianças querem batatas, qualquer que seja a sua forma.

Os seus jovens clientes adoram conversar enquanto atravessam a fila.

“Eles vão falar connosco sobre tudo e qualquer coisa”, diz Mary Hitchcock, que trabalha na cafetaria há mais de 18 anos. “A minha professora não está aqui hoje,” ou “A minha tartaruga morreu e estamos a fazer um funeral. Ou ‘A minha mãe mudou-se, ela já não vive com o meu pai’. Esse é o tipo de coisas que ouvimos. E nós dizemos: ‘Oh querida, lamento imenso. Ok, o que vais comer, querida?’ “

Quando há um aniversário, um alerta aparece no ecrã do registo da cafetaria, e o pessoal está pronto quando a criança passar.

“Eles vão dizer, ‘Como sabias que era o meu aniversário?'” diz Shannon McGowan. Então ela diz-lhes.

“Eu sou uma senhora do almoço. “As senhoras do almoço sabem tudo.”

– Fotos de Stacy Kranitz para o The Washington Post. Com reportagem de Kate Harrison Belz.

Apesar da aguda disputa que o Programa Nacional de Almoço Escolar frequentemente agita, as refeições que saem são mais nutritivas – e muito mais aventureiras – do que eram há 10 anos atrás. “É absolutamente um dia mais brilhante para a alimentação escolar”, diz Bettina Elias Siegel, advogada que se tornou advogada e autora do livro “Kid Food”. E as escolas com os cardápios mais saudáveis têm as maiores taxas de participação dos alunos.

Os pesquisadores, que mediram os alimentos despejados de mais de 6.000 bandejas de refeitório, também concluíram que “desperdício de pratos” não é pior do que antes da lei. (Os dados subestimam as razões do Secretário de Agricultura Sonny Perdue para reverter alguns dos padrões da era Obama, o que os defensores pensam ser a razão pela qual a administração Trump divulgou o relatório com pouca fanfarra.)

Still, Siegel e outros sublinham que problemas difíceis persistem. Uma abundância de alimentos processados permanece, diz ela. O financiamento do governo continua a ficar muito aquém. Algumas crianças têm de almoçar no meio da manhã e têm menos de 20 minutos para começar a terminar, o que contribui poderosamente para que os alimentos acabem no lixo.

Gay Anderson é presidente da Associação de Nutrição Escolar, um grupo comercial com posições contenciosas no passado sobre os padrões federais. Mas ela faz uma pergunta que parece longe de ser controversa: “Podemos ao menos dar aos nossos alunos tempo para comer?”

Beth Barber quer que as pessoas saibam quão saborosa é realmente a comida na Twain Elementary, onde ela gere o refeitório dos Tigers há quatro anos.

“Eu convido sempre os pais a almoçar aqui, e eles dizem, ‘Oh, uau, isso parece bom’. “O barbeiro oferece aos alunos uvas e melões das quintas locais e, apesar da cozinha de 48 anos do Twain, muitos artigos feitos de raiz, como muffins e molho marinara. Seu aroma preenche o lugar.

“Temos uma tigela de arroz”, diz ela. “Nós temos burritos. Nós temos parfaits de iogurte – todos adoram parfaits de iogurte”. (O próprio barbeiro gosta da galinha laranja ou, ela admite, um cachorro de milho à moda antiga). “Sinto-me bem com o que sirvo”

O distrito agora fornece alimentos mais saudáveis aos alunos e informação nutricional mais transparente para os pais do que quando ela começou a trabalhar nos refeitórios escolares, juntamente com opções jazzier semelhantes ao que “podem ver na Chipotle ou na Whole Foods”. Mas algumas coisas continuam as mesmas.

“Ainda há medicamentos vegetais que as pessoas não comem”, diz ela. E as crianças ainda preferem pizza acima de tudo. “As crianças não mudaram. As crianças comem o que sabem”.”

– Fotos de Matt Nager para o The Washington Post.

Webster ElementaryMinneapolis

Nunca verás a habitual fila de refeitório na Webster Elementary. Sem longas filas de mesas ou grandes pilhas de bandejas, ou.

Em vez disso, o almoço chega em carrinhos com rodas da cozinha para as mais de uma dúzia de mesas redondas que os alunos montaram com pratos reais e talheres de prata. As crianças começam a passar as bandejas e tigelas de comida e a servir-se a si próprias.

Estilo familiar é como o Webster come há quatro anos – leite derramado de jarros, agrada e agradece acompanhando cada refeição, uma espécie de partilha raramente encontrada nas escolas deste país.

“Realmente promove esse senso de comunidade e família”, diz Chloe LaMar, que coordena o serviço de alimentação da escola.

A abordagem, novidade mesmo em um distrito conhecido pela inovação culinária, leva coreografia e supervisão. Servir pratos não pode sair da cozinha muito quente para mãos pequenas segurarem. Professores e voluntários ajudam a estimular boas maneiras e garantir que as porções sejam equilibradas, assim como a idade apropriada.

Apesar da suposição de muitos pais novos de que a cena se transforma em um cenário livre para todos, o centro se mantém. Claro, o leite é derramado – há muito mais limpeza diária e lavagem de louça – mas a nutrição e a comicidade são reforçadas. Outros membros da equipe “estiveram realmente a bordo”, de acordo com LaMar. O professor da quarta série Rob Rand é um deles.

“A maneira como eu cresci – jantar à mesa às 5:30 – não acontece com muitos dos nossos alunos e nossas famílias”, observa Rand. “Então para os nossos filhos entrarem, ter um adulto … perguntar como está a correr o dia, perguntar-lhes qual é a sua parte favorita da refeição – é ensinar muitas das habilidades que alguns dos nossos alunos não estão a ter em casa por uma variedade de razões.”

Após um mês, todas as escolas públicas de Minneapolis recebem uma refeição “Quinta-feira de Minnesota”, o que sinaliza que toda a comida é de origem local. O almoço especial em Outubro era de nachos de peru, acompanhados por uma estalada de kohlrabi de maçã; os ingredientes principais, incluindo as aves de criação ao ar livre, vieram de fazendas dentro de uma hora para o sul. A salsa foi feita por uma empresa nas Twin Cities.

Estudantes do Webster dizem que adoram o dia temático porque significa que a sobremesa vai estar no menu. Às vezes os biscoitos caseiros são o deleite. A equipe da cafeteria os faz no local.

“Se houvesse uma coisa que eu pudesse mudar no almoço da escola”, a professora da segunda série Raya Banerjee diz enfaticamente, “eu mudaria que você receba a sobremesa todos os dias”.

– Fotos de Ackerman + Gruber para o The Washington Post. Com reportagem de Sheila Regan.

Muitos distritos escolares perdem dinheiro nas refeições que servem através do Programa Nacional de Almoço Escolar, apesar do subsídio federal que recebem.

O custo médio do distrito por almoço foi de $3,81 no ano letivo 2014-2015 (os últimos dados disponíveis).

Isso foi 49 centavos a menos que o subsídio médio para uma criança elegível para um almoço gratuito. Soma-se.

Cunningham ElementaryAustin

Ela tem as mesmas memórias de almoços escolares que a maioria dos americanos nascidos antes do século XXI: pizza quadrada e coquetel de frutas. Mas é mais provável que encontre caril de legumes e morangos frescos do que os velhos standbys no distrito escolar independente de Austin, onde Anneliese Tanner é directora de serviços alimentares.

“A cafetaria é uma sala de aula”, diz Tanner, que deixou uma carreira nas finanças para fazer um mestrado em estudos alimentares pela Universidade de Nova Iorque e entrou na nutrição escolar porque foi assim que ela pensou que poderia ter o maior impacto.

Cunningham Elementary no sudoeste de Austin já tem a sua própria quinta, e agora está a ter uma cozinha de ensino como parte de uma iniciativa de educação culinária inter-curricular. Quando estiver concluída em 2020, os alunos da escola irão colher legumes e frutas – brócolis, verduras, batata doce, o que estiver na estação – e irão para a cozinha para aulas de lavagem, corte e refogado.

Construir o conhecimento e a sofisticação alimentar dos alunos é fundamental, diz Tanner. “Colocamos uma tigela de edamame vietnamita no cardápio contra uma tenra galinha”, ela se lembra, e algumas escolas, preocupadas que os alunos não gostassem, queriam que ela saísse do cardápio. Mas o edamame ficou.

“Mesmo que não levem a tigela vietnamita, eles conseguem vê-la, e ouvem esse vocabulário”. Assim como na sala de aula quando são desafiados com um novo vocabulário”.

Opções populares entre as quase 400 crianças de Cunningham, assim como os alunos de todo o distrito, sugerem um café internacional: Coreano, Cajun e baquetas marroquinas; tacos nas tortilhas de milho locais; e o favorito pessoal de Tanner, uma torta de lentil-chili Frito.

“Foi escrito por uma chef vegan feminina do Google que estagiou conosco”, diz ela. “Gostamos de manter isso estranho aqui em Austin.”

– Fotos de Phil Kline para The Washington Post.

Jenny Rogers

Jenny Rogers é editora adjunta da Rede de Talentos do The Washington Post.

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