Este fim de semana do Memorial Day, ao lado dos verdes, nabos, cenouras, rutabagas jovens, cebolinhas verdes e rabanetes no nosso corpulento e tardio Mercado de Agricultores de Sábado da Primavera aqui em Santa Fé, Novo México (uma atração turística muito melhor do que a lendária cena da galeria de arte da área) foi algo que não víamos muito de não tantos anos atrás: escapes de alho. Quando os notamos pela primeira vez no nosso mercado de fazendeiros de então em Bozeman, MT, há alguns anos atrás, pensamos que o vendedor estava exercendo algum marketing criativo oferecendo um produto que de outra forma poderia ir para o lixo. Acontece que o alho é uma maravilhosa recompensa primaveril, cuja colheita não só encoraja o crescimento de bolbos de alho, mas, quando colhido suficientemente cedo, também tem um sabor óptimo. E, é bom para si!
Olhos são os caules de “flores” de plantas de alho que aparecem algumas semanas após as primeiras folhas. Os cultivadores costumam cortá-los para estimular o crescimento de bolbos maiores. Mas em algumas culturas de cultivo mediterrâneo, onde tradicionalmente se desperdiça pouco, o alho tem sido utilizado para aromatizar os pratos do início da estação, antes da colheita do alho. Os cultivadores americanos têm vindo a apanhar lentamente e, nos últimos anos, todos os gourmands que valem o seu sal marinho de marca entraram em acção. Não acredita em mim? Aqui estão artigos do The New York Times e Bon Appetit para provar isso.
As paisagens são melhor retiradas dos Cárpatos, Vermelho Alemão, Roja Espanhola e outros gânglios de pescoço duro da família Rocombole. Colha-os cedo, pois os caules tornar-se-ão lenhosos e o seu sabor mais pronunciado e amargo mais tarde. O que fazer com eles? Começamos a adicioná-los para fritar com grandes resultados. Se você quiser adicioná-los às omeletes, salteie-os gentilmente primeiro. Também vão bem em molhos de feijão e vinagretes. Salteadas inteiras em azeite, a sua forma circular acrescenta interesse – e sabor – a qualquer prato. Aqui estão sete receitas que os incluem.