Os historiadores mais culinários acreditam que a pho, a sempre popular sopa de carne ou de macarrão de frango vietnamita, teve origem no Vietname do Norte, em Hanói, depois viajou para o Sul por volta de 1954 com os nortenhos que fugiram do regime comunista e depois montaram restaurantes pho, principalmente em Saigão.

Há uma diferença significativa no clima entre o Norte e o Sul do Vietnã – o Norte tem inverno, então pho era tradicionalmente um prato de café da manhã, e a maioria das bancas de rua pho em Hanói empacotavam e chamavam de um dia por volta das 10 da manhã, reaparecendo no dia seguinte por volta das 6 da manhã.

Crescendo em Saigão durante os anos 60, eu ia com meu pai em sua scooter Lambretta para comer pho ga (galinha) em um restaurante chamado Pho Ga Binh Minh (que significa nascer do sol) na Rua Ky Dong. Como isso só acontecia de vez em quando, eu estava cheio de excitação e expectativa por este presente especial – pho então era muito mais caro do que o café da manhã habitual de arroz pegajoso, batata doce cozida e mandioca, ou baguete e leite condensado adocicado.

Assim que descemos a Ponte Truong Minh Giang, eu pude detectar o aroma tingido com gengibre e cebola e gordura de frango no ar da madrugada. Meu pai pedia um café com filtro e uma tigela de pho ga, uma tigela de apenas macarrão e caldo para mim (ele transferia algumas das lascas brilhantes de carne de coxa de frango com a pele amarelo-gorda da sua tigela para a minha) e um prato cheio de brotos de feijão e ervas frescas, bochechas de limão e chili na mesa. Bebendo devagar a sopa da colher, engolindo os fios de macarrão, espremendo em alguma lima, adicionando pimentão, brotos de feijão e ervas rasgadas enquanto olhava para aquele frango cozido convidativo pendurado sobre uma grande panela de caldo em fogo brando, desejava poder comer pho para cada refeição do dia, ou que a minha tigela se recarregasse milagrosamente.

Pho não é complicado de fazer. Tudo o que você precisa é de um grande caldo, ossos de bife para pho bo (carne de vaca), ou um frango inteiro e carcaças para pho ga, e gengibre fresco, cebola, anis estrelado, canela, cardamomo, cravinho, sementes de coentro e macarrão de arroz plano, fresco ou seco. Você mesmo pode fazer o macarrão usando uma combinação de farinhas de arroz e tapioca. É melhor fazer o caldo de pho em grandes quantidades e congelar qualquer extra para uso posterior. O caldo de galinha é muito mais rápido de fazer e envolve menos especiarias.

Até 1975, quase ninguém no Vietname do Sul fazia pho em casa, uma vez que pho bo e pho ga podiam ser encontrados em restaurantes locais em todo o lado. Os restaurantes pho também surgiram fora do Vietnã, principalmente na França, nos anos 50 e 60, dirigidos por aqueles que fugiram do regime comunista ou da presidência da Ngo Dinh Diem. Vietnamitas deslocados que chamaram muitos países diferentes para casa depois de 1975 trouxeram a pho à atenção global.

Para servir pho você precisa de uma tigela profunda na qual um punhado de macarrão escaldado é colocado e depois coberto com fatias finas de papel de carne crua, ou fatias de frango escalfado com a pele, cebolinha e coentro picados, mais cebola cortada finamente. O caldo de carne cozida e aromática é então encaixado na tigela e é mexido em um movimento circular para cozinhar parcialmente a carne e guarnições.

O próximo passo é temperá-la ao seu gosto, espremendo em limão ou limão, e depois adicionar brotos de feijão, pimentão em fatias e ervas frescas: Manjericão tailandês, hortelã, coentros de dentes de serra, arroz com ervas e malagueta ao seu gosto. Hoisin e molhos de chili são essenciais para mergulhar. Algumas pessoas adicionam os dois molhos ao macarrão e misturam-no; outras gostam de combinar as suas malaguetas fatiadas, sumo de limão, molho de malagueta e molho de peixe num prato separado em vez de hoisin para um molho de imersão personalizado. Depois só precisa de um par de pauzinhos e uma colher de sopa chinesa para o comer.

Comer pho é uma arte ritual. Primeiro submergir a cobertura, depois encher a colher com macarrão, carne, guarnições e caldo, e provar – é assim que se pode julgar o verdadeiro sabor e a qualidade da pho – depois ajustar o tempero ao seu gosto.

Em países como a América, Canadá e Austrália, ir aos restaurantes pho para o pequeno-almoço todos os dias é quase impossível, a menos que se viva perto de áreas povoadas pelo Vietname, por isso a maioria das pessoas tentaria fazer pho em casa, dando assim origem à pho de temperos em cubos, saquetas de pasta e pacotes de especiarias pho mistas nas mercearias asiáticas.

A minha irmã e o marido instalaram-se em Loomis, uma área semi-rural perto de Sacramento, Califórnia. Eles criam galinhas, cultivam limões, limões, cebolinhas verdes, ervas, gengibre e pimenta, e até mesmo germinam seus próprios brotos de feijão mungo para fazer uma boa pho ga. E eu posso atestar que meu cunhado, Cuong Vu, faz a melhor pho (tanto ga como bo) que eu já provei. Ele gentilmente me deu as receitas para o caldo, que é a parte essencial de uma boa tigela de pho.