A poucos anos atrás, em Nova Iorque, houve uma confusão sobre um estranho aroma de xarope de ácer a permear a cidade. Bem, os investigadores encontraram o culpado: sementes de feno-grego.
Ah sim, estas lindas sementes têm um sabor e, como agora é tão óbvio, um aroma bastante intenso.
As sementes pequenas, de cor caramelo, planas e quadradas são comumente usadas na culinária indiana e norte-africana. As sementes duras funcionam melhor quando ligeiramente tostadas ou embebidas em água durante cerca de uma hora. Ao usá-las, torre apenas aquelas que você vai usar imediatamente e apenas levemente, ou suportar a ira de um sabor horrivelmente acre. Também, seja mesquinho com esta semente; demais pode ser amargo.
Raghavan Iyer é um professor e aclamado autor de “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), que tem várias receitas usando este ingrediente maravilhoso. Eu falei com ele sobre sementes e folhas de feno-grego.
“Eu amo o aroma inebriante das folhas de feno-grego, secas ou frescas – almiscaradas, fortes e perfumadas”, disse Iyer. “Elas produzem um sabor paralelo a nenhuma, e muitas vezes podem ser o único destaque em um prato”. As sementes secas evocam uma resposta “ooh, curry” dos meus alunos, uma vez que é uma especiaria essencial nos caril em pó comercial. Eu adoro a dica de amargura que as sementes dão”
Iyer ofereceu algumas dicas sobre o uso do feno-grego:
– Mexa um punhado das folhas frescas picadas num guisado de batatas e feijão verde.
– Ferva um pote de molho de tomate caseiro com um chuvisco de manteiga clarificada e folhas secas esmagadas.
– Saboreie ervilhas verdes cozidas ao vapor com folhas de feno-grego secas ou frescas, sal e um toque de creme para um óptimo acompanhamento.
Tenho um ponto particularmente macio para folhas de feno-grego frescas e secas, também chamado methi. As folhas frescas são pequenas e bonitas e têm um sabor delicioso. Folhas secas – muitas vezes o meu ingrediente para quando algo que estou cozinhando apenas tem gosto blah – cheiram divino.
“Ao escolher folhas frescas”, disse Iyer, “procure por folhas que são verdes brilhantes e animadas”. Quando começam a desbotar, as folhas adquirem uma cor amarelo claro. Parecem-se com folhas de agrião e podem ser bastante lamacentas devido ao facto de crescerem muito perto do solo””
As folhas frescas são melhor usadas imediatamente. Não se esqueça de as lavar bem. Você também pode comprar folhas de feno-grego congeladas de merceeiros indianos. Na maioria dos caris, elas podem ser substituídas por frescas.
As folhas secas de feno-grego podem ser armazenadas por até um ano, se não mais. Use o nariz: Se cheiram bem, use-as.
Um amigo meu gosta de esmagar as folhas secas e misturá-las em puré de batata. Toda a gente gosta delas, diz ela, mas ninguém consegue perceber aquele sabor evasivo.
As sementes podem ser armazenadas até dois anos. O feno-grego moído perde a sua potência muito rapidamente, por isso torrar e moer as sementes à medida que precisa delas.
>
PUNTA DE FENUGREEK
Tenta esta receita do meu livro “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).
Faz: 4 a 6 porções
3- a 4 libras de frango inteiro
1 colher de chá de sal, mais para temperar o pássaro
1 colher de chá de pimenta preta recém moída, mais para temperar o pássaro
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, à temperatura ambiente, mais manteiga derretida para basting
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagada
2 colheres de sopa de folhas de feno-grego secas, esmagadas
Aqueça previamente o forno a 450 graus. Coloque uma grelha numa assadeira.
Tirar o frango e retirar o pacote de miudezas para outro uso. Apare qualquer excesso de gordura ou pele do frango. Enxágüe o frango e enxugue, ou ele produzirá vapor quando for assado. Tempere levemente a cavidade interna da ave com sal e pimenta. Coloque o frango no assador-caixa.
Combine a manteiga de temperatura ambiente, a colher de chá de sal e pimenta, os flocos de pimenta vermelha esmagada e as folhas de feno-grego numa tigela pequena; misture para incorporar. Esfregue esta mistura liberalmente em todo o frango e trabalhe-a também sob a pele.
Vire o peito de frango para baixo na prateleira. Assar durante 20 a 30 minutos, até que a pele comece a ficar castanha. Vire o lado do peito do pássaro para cima e comece a fritá-lo com manteiga derretida (a gosto). Assar por 5 minutos.
Basear a ave toda com manteiga derretida. Reduza a temperatura do forno a 325 graus e asse por mais 45 a 55 minutos, ou até que o suco do frango fique claro. Para um frango bem dourado, termine por alguns minutos no ambiente “grelhar”, observando atentamente. Não há necessidade de reposicionar a grelha do forno.
Transfira o frango para uma travessa e deixe-o descansar durante cerca de 10 minutos. Sirva chuvisco com sucos de panela, se desejar.
Monica Bhide: [email protected]