Se se reunir com amigos para assistir às Olimpíadas deste fim-de-semana, porque não preparar o que eles podem servir em Sochi? Tente, digamos, arenque em vez de batatas fritas.

Mas se você está realmente apresentando a comida do jeito russo, você vai precisar fazer mais de um lanche. E ponha as suas libações em ordem.

Zakuski são muitas vezes descritas como a resposta da Rússia às tapas – uma pequena mordidela para ter com a sua bebida.

Podem ser tão simples como arenques salgados, ou tão ricos como blini e caviar. Tradicionalmente, quando você recebe convidados do frio (seja das ruas de Moscou, ou das centenas de quilômetros que são necessários para viajar para uma propriedade rural), você lhes dá uma injeção de vodka quente. E para proteger seu estômago e paladar da vodka dura, você rapidamente a segue com uma mordida de zakuski.

“Você não expira, e imediatamente come algo para atordoar o sabor”, explica Anya von Bremzen, autora de Mastering the Art of Soviet Cooking. “Um shot de vodka, um pouco de picles, um pouco de canapé de arenque.”

E os pratos na mesa de zakuski não fornecem apenas um delicioso lanche. Em certo sentido, eles contam a história da Rússia. Há picles de todos os tipos – tomates verdes, maçãs, cogumelos, couve – um aceno para a conservação dos alimentos que manteve os produtos disponíveis durante os longos invernos russos.

A mesa zakuski também se expandiu durante a era soviética – com a entrada de novas repúblicas na União Soviética, novos sabores surgiram. Havia a cozinha brilhante do Cáucaso mais temperado – cheia de molho de nozes e ervas frescas para aqueles com ligações suficientes para os fixar – e os Bálticos, dos quais as espadilhas enlatadas são agora uma fixação em muitas mesas zakuski.

A era soviética foi também a era da maionese, que trouxe várias saladas com maionese para a mesa zakuski, à medida que o estado promoveu este novo produto industrial – saladas como a apelativamente chamada “Herring Under a Fur Coat”, ou Salat Olivier. Von Bremzen é rápido em apontar que a maionese picante de marca russa, Provensal, é muito mais saborosa do que seus irmãos americanos. Também havia comidas enlatadas, incluindo latas de itens difíceis de obter.

Laying out zakuski não era só comida. De certa forma, ele mostrou quem você era, notas de von Bremzen – especialmente durante a época soviética.

“Não tínhamos moradia para falar, não tínhamos carros para falar, todos usávamos as mesmas roupas”, diz ela. “Então a maneira como você podia realmente mostrar status, poder, hospitalidade – toda uma série de emoções – era através da comida”. Através de fazer esta mesa luxuosa de zakuski”

E luxuosa é definitivamente a palavra certa. Vá a uma festa russa, e você será tratado ao zakuski depois do zakuski, cabendo em uma mesa de gemidos com precisão semelhante à do Tetris. Em uma recente noite fora de Portland, Ore., Bonnie Morales lutou para caber o zakuski na mesa dos pais.

“Todas as vezes, é como se não fôssemos caber tudo isso aqui”, diz Morales com uma risada. “É meio embaraçoso se houver toalha de mesa visível.”

O sortimento de pratos é padrão para uma festa zakuski, mas assombroso para um público destreinado. Blini com manteiga e caviar; Salat Olivier; tomate verde em vinagre, ameixas e maçãs; salmão fumado, alabote e bacalhau preto; cavala salgada; pão tostado castanho com ovo e espadilhas fumadas; cogumelos salgados; arenque com pêlo; peixe com molho de tomate; rolos de beringela da Geórgia; e canapé com espadilhas.

E isso sem contar com o zakuski quente: piroshki recheado com couve e passas douradas e sementes de mostarda em conserva; blintzes recheados com cogumelos; e pelmeni recheados com queijo do agricultor.

Embora estes zakuski sejam todos deliciosos, são quase só uma desculpa para encher o copo – que é uma desculpa para fazer brindes.

Slava Frumkin, o pai de Morales, serve de torradeira, ou tamada. Com o seu apelo poético, outros também levantam os seus copos, levantando brindes à família, à mesa, à família e a novos amigos – tudo com algumas dentadas de zakuski entre.

E, quando o acordeão sai, Frumkin levanta um copo final para Kachka – o restaurante zakuski que a sua filha e genro se preparam para abrir em Portland. Eles esperam que ele traga a tradição zakuski da família para uma mesa americana completamente nova.