Um grande hospital no oeste de Sydney relatou recentemente um número de pacientes com diabetes que sofriam de escorbuto, uma doença histórica comum em marinheiros em longas viagens que eram privados de frutas e vegetais cítricos.

O escorbuto é causado por deficiência grave e crônica de vitamina C (ácido ascórbico), e é extremamente raro nos tempos modernos. Mas considerando nossos hábitos alimentares atuais e sua associação com doenças do estilo de vida como a diabetes, o escorbuto poderia estar voltando?

O que é isso?

Em 1747, antes que os efeitos protetores da vitamina C tivessem sido identificados, o médico britânico James Lind conduziu a primeira experiência clínica na história da medicina. Ele forneceu laranjas e limões a um grupo de marinheiros que estavam apresentando sintomas de escorbuto. Eles mostraram melhorias notáveis em pouco tempo.

No entanto, levou mais de 50 anos para que esta evidência fosse usada na prática, e para que a marinha britânica emitisse suco de limão para os marinheiros.

Vitamina C é necessária para a produção de colágeno – uma proteína vital e estrutural nos tecidos conjuntivos em todo o nosso corpo – e absorção de ferro. Como os humanos não podem produzir vitamina C naturalmente, ela tem que ser fornecida por fontes externas – frutas e vegetais ou alimentos fortificados com ela.

A falta de vitamina C resulta numa formação defeituosa de colagénio e tecidos conjuntivos, o que pode resultar em contusões fáceis, sangramento das gengivas, manchas de sangue na pele, dores nas articulações e atraso na cicatrização das feridas.

Porque a vitamina C é necessária para a absorção do ferro, a anemia – que é uma falta no número e qualidade dos glóbulos vermelhos que transportam oxigénio – e a fadiga pode estar presente naqueles que são deficientes. Um exame de sangue para determinar os níveis de vitamina C é usado para confirmar o diagnóstico de escorbuto.

Está voltando?

Os casos recentemente relatados de escorbuto refletem dietas de má qualidade que não incluem frutas e vegetais em quantidade suficiente. Metade dos australianos com mais de 18 anos cumprem as directrizes recomendadas de comer duas ou mais doses diárias de fruta.

Apenas 7% da população cumpre as diretrizes para vegetais – cinco a seis ou mais porções para homens, dependendo da idade, e cinco ou mais para mulheres. Apenas um em cada 20 (5,1%) adultos atende a ambos.

A situação não se limita à Austrália. No Reino Unido, tem sido alegado que doenças de guerra como o escorbuto estão sendo vistas em crianças por causa de dietas ricas em junk food, que são piores para elas do que o racionamento era há 70 anos atrás.

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Uma estimativa de 25% dos homens britânicos e 16% das mulheres com baixos rendimentos têm concentrações de vitamina C no sangue indicativas de deficiência, e mais um quinto da população tem níveis na faixa de esgotamento. Isto é devido, em parte, ao acesso inadequado a frutas e vegetais frescos. Padrões semelhantes estão sendo identificados nos Estados Unidos.

Algumas pessoas correm maior risco de escorbuto do que outras. Aqueles em alto risco são geralmente idosos que podem ter dificuldade para mastigar alimentos ricos em vitamina C, e aqueles com uma dieta desprovida de frutas e vegetais frescos devido à baixa renda, ignorância ou dietas excessivamente restritivas, por exemplo como resultado de alergias.

Estima-se que até 50% dos adultos mais velhos podem ter um status marginal ou mesmo deficiente de vitamina C. Isto é especialmente verdade para aqueles que vivem por longos períodos em instituições como hospitais, e dependem de alimentos internos para as suas necessidades nutricionais.

É prática comum nas cozinhas hospitalares cozinhar legumes por períodos prolongados, o que reduz o seu teor de vitamina C. Os hospitais também usam frequentemente o sistema de resfriamento para resfriamento de alimentos, e a vitamina C é perdida dos alimentos durante o armazenamento refrigerado após o cozimento. Além disso, os pacientes podem não gostar da comida do hospital ou sentir-se demasiado mal para comer o suficiente.

Os fumadores também correm um risco maior de escorbuto porque o fumo diminui as concentrações de vitamina C no sangue em até 40%.

Como se pode prevenir o escorbuto?

O escorbuto pode ser prevenido consumindo vitamina C suficiente, seja na dieta ou como um suplemento vitamínico. Citrinos como laranjas e limões, assim como kiwis, morangos, goiabas, papaia e groselhas negras, são excelentes fontes. Vegetais ricos em vitamina C incluem capsicum, brócolos, batatas, repolho, tomate e espinafre.

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Um dos pacientes do oeste de Sydney diagnosticados com escorbuto foi relatado para cozinhar seus vegetais por tanto tempo que eles “desintegrar-se-iam ao toque”.

Os legumes cozinhados em excesso são susceptíveis de destruir o conteúdo de vitamina C. Isto é devido em parte a uma reação com oxigênio que torna a vitamina inativa, e em parte à lixiviação da vitamina na água usada para cozinhar. Foi demonstrado que 10% do conteúdo de vitamina C do repolho foi perdido pela destruição associada ao calor durante o cozimento, enquanto 80% foi lixiviado na água de cozimento.

Quando cozinhar legumes, não os deixe cair na água até que sejam cozidos. Isto porque a água fervente contém menos oxigênio que a água fria, e a reação com o oxigênio mata as qualidades protetoras da vitamina.

Perdas durante o cozimento podem ser reduzidas pela metade pelo menos se os vegetais estiverem apenas um quarto cobertos por água, em vez de estarem completamente imersos. O uso da água de cozimento dos vegetais em sopas e molhos também aumentaria substancialmente a quantidade de vitamina C que se obtém.

Perdas substanciais de vitamina C também ocorrem durante o reaquecimento de alimentos refrigerados. Contudo, as perdas dependem do tempo necessário para o reaquecimento, bem como do tamanho das porções dos alimentos. O reaquecimento de uma porção a granel (2kg) de alimentos resulta em uma perda média de vitamina C de 23%, comparado com perdas de 10 a 15% se os alimentos porcionados individualmente forem reaquecidos durante o mesmo período de tempo.

O ressurgimento do escorbuto é um reflexo fraco na dieta do país. Portanto, coma mais frutas e legumes, e certifique-se de que estes últimos não estejam cozidos demais.