“1921: …depois de um trabalho de verão colhendo feijão verde por um dólar por dia de doze horas, o futuro presidente Richard Nixon adquiriu uma revulsão vitalícia para o vegetal.”
-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink
Qual é a diferença entre feijão verde e feijão verde? A resposta é simples – são duas plantas diferentes. Mas se você perguntar a diferença entre feijão verde, feijão bobby, feijão francês, haricot verts, feijão queniano… sem mencionar o feijão verde roxo e amarelo….., tudo se torna um pouco mais complicado. Está tudo explicado abaixo.
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Feijão verde – como cozinhá-los, e quando é que estão na época?
Feijão verde (phaseolus coccineus) e feijão verde (phaseolus vulgaris) são plantas completamente diferentes. Feijão verde é mais barato – as plantas são mais produtivas – mas as vagens ásperas, planas e verdes precisam ser destruídas e depois cortadas, diagonalmente, em pedaços menores. Ferva-os durante três ou quatro minutos, atire-os à manteiga e menta.
Se tiver pouco tempo não vale a pena incomodar-se com eles, embora frescos do jardim eles podem ser sublimes.
Eles estão na estação de Julho a princípios de Outubro.
Método exótico e diferente para curar o feijão verde (graças a Stephen Harris)
Estes são um pouco curiosos – o cordial é muito doce, mas realça o sabor. Sozinhos, acho que são um pouco demais, mas adicionados a uma salada verde, eles adicionariam uma textura crocante inesperada, e um sabor fresco. A ideia vem do livro do Stephen Harris, The Sportsman.
fazer xarope de lima aquecendo 200 ml (pouco abaixo de uma chávena) de água com 200 g (aproximadamente uma chávena) de açúcar refinado, e a raspa de duas limas. Acrescento também um raminho de alecrim. Você precisa de menos de um quarto disto – use o resto para fazer alguns gimlets.
slice cerca de oito feijões corredores, longitudinalmente com um descascador de batatas, em tiras muito finas (jogando fora pedaços de stringy, obviamente). Coloque numa tigela com uma colher de sopa de xarope e um pouco de sal marinho.
Deixe meia hora, jogue, e sirva com um aperto de lima, e um pouco de azeite apimentado, regado.
Feijão verde curado em lima cordial
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Diferentes tipos de feijão verde
Confusão surge porque originalmente o feijão verde também tinha que ser destruído e eles também eram conhecidos como feijão de fio. O feijão verde foi agora criado a partir do feijão verde – uma bênção para os ocupados.
Os feijões verdes pertencem à família das leguminosas – eles são as vagens não maduras. O feijão verde, ao contrário de outras leguminosas, tem menos proteína e muito mais água…. O feijão verde inteiro pode ser comido assim como as sementes – o fruto não maduro. Esta vagem pode ser larga e lisa, carnuda e redonda, ou longa, fina e redonda. Existem dois tipos principais: arbusto, que cresce em pequenos arbustos; e vara que trepa e enrola ao redor de latadas e outros suportes.
Outra confusão surge do fato de que ‘feijão verde’ cobre muitos tipos diferentes de feijão, um dos quais é o ‘haricot vert’ – o feijão francês cujo nome traduzido de volta para o inglês significa literalmente ‘feijão verde’.
‘Haricots verts’
Estes são finos, curtos e tenros – crescem no Reino Unido, mas tendem a fazer melhor em climas mais quentes.
Pensando em cultivar algum? Os meus amigos jardineiros dizem-me que o feijão francês ‘cobra’ é particularmente tenro, e carece de cordas. Fácil de cultivar (é uma escalada…), continua a produzir desde Julho até às primeiras geadas em Outubro. A ametista, por outro lado, provou em testes ter a maior e mais longa safra, um sabor forte e flores bonitas.
O feijão francês ‘Cobra’ é maravilhosamente macio e sem fios. com vagens redondas e um bom sabor. Aqui eles crescem num jardim em Rutland
Feijão Queniano
Estes são simplesmente feijões franceses que são cultivados no Quénia – eles estão disponíveis durante todo o ano e tendem a ser os mais finos e tenros de todos os feijões.
Feijão Bobby Inglês (ou feijão snap)
Estes são mais grossos que o feijão Queniano e o feijão Francês. Cozinhe-os al dente – demoram um pouco mais do que os seus congéneres franceses, cerca de seis ou sete minutos. Rose Prince pensa que é melhor misturá-los com outros ingredientes – por exemplo, numa salada com fitas de courgette, feta, menta, aneto, cebolinho e pimenta rachada (vá com calma sobre o sal por causa do feta). Ou simplesmente adicione-os à Salada de Aboborinha Goodie-goodie. Pode estufá-los durante dez minutos ou mais em tomate, um pouco de açúcar, óleo e alho.
Os feijões Bobby são bons tanto quentes como frios.
Feijão Bobby inglês – mais espesso e demora um pouco mais a cozinhar.
Feijão verde colorido
Tal confusão ainda surge do facto de se poder obter feijões verdes que, de facto, não são verdes, mas sim amarelos ou roxos.
Feijão verde amarelo
Cera amarela são de cor azul pálido com carne amarela clara e translúcida. Têm um sabor ligeiramente herbáceo e de nozes. O sabor a nozes combina bem com a manteiga castanha. São bem vestidos simplesmente com azeite e vinagre balsâmico.
Aspecto é tudo com Cera Amarela e são exibidos com bom efeito quando jogados sobre saladas (especialmente uma salada Niçoise). Também combinam bem com lagosta e lagostins.
Se você estiver pensando em cultivá-los, ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ é um bom tipo – cresce rápida e completamente sem fio.
Feijão verde roxo
Feijão roxo também fica incrível – apesar de ficar verde quando cozido. A cor resulta dos mesmos pigmentos que dão a sua cor à couve vermelha e à couve-flor roxa.
Dentro destes feijões estão verdes, por isso, para obter um efeito mais impressionante, corte os jovens feijões roxos em forma de reboque na vertical e use-os quase crus – alternativamente pode vaporizar muito brevemente ou mergulhar durante segundos em água a ferver e depois refrescar em água gelada.
Também pode atirá-los para batatas fritas logo no último minuto. Uma ideia bastante agradável é fazer uma salada de feijão verde verde ligeiramente cozido e feijão roxo jovem cru, vestir com azeite, tempero e vinagre balsâmico, e espalhar sobre uma mistura de manjericão verde e roxo.
Royalty Purple e Trionfo Violetto são variedades populares.
Feijão amarelo, roxo e verde
Pode congelar o feijão verde?
Todos os tipos congelam bem.
Quando é a época do feijão verde?
Na Europa a época do feijão verde fresco é no final do Verão – Agosto.
Método para cozinhar o feijão francês (graças a Heston Blumenthal)
A maioria do feijão verde – qualquer que seja o tipo – foi colhido muito tempo antes de chegar às prateleiras do supermercado. Por isso, corte em comprimentos de mordidas (a forma mais rápida de o fazer é com uma tesoura), e mergulhe os feijões em água fria durante algumas horas antes de os vir cozinhar.
Descorra-os e adicione-os a uma panela sem alumínio de água ligeiramente salgada já em ebulição – cubra a panela com uma tampa. Sim, eu sei que há um mito que cobre a panela resultando em tornar os legumes castanhos, mas não vai – o que vai fazer é trazer a água mais rapidamente de volta à fervura. Uma vez fervendo você pode descobrir parcial ou completamente.
Cozinhar por um máximo de oito minutos ou menos, dependendo da espessura (mais para feijão verde ou feijão Bobby). Cinco minutos normalmente é suficiente. Você quer resistência, mas não crocante. Se você cozinhar um pouco menos, você pode se poupar do incômodo do próximo passo – refrescar.
Escorra-os, e refresque-os correndo sob uma torneira muito fria, ou mergulhando em uma tigela de água gelada. Porquê? Isto não retém o verde, como você já deve ter lido, mas pára o processo de cozimento.
Para reaquecer, coloque uma mistura de cerca de meia xícara de água, e cerca de 50g/um quinto de um tijolo de manteiga – cerca de duas onças; também uma colher de chá de sal defumado e pimenta generosa moída na panela e deixe aquecer. Acrescente o feijão. Quando estiverem bons e quentes, escorra e sirva.
Cozinhe-os numa caçarola sem alumínio.
Ideias para o que fazer com feijão verde (permitir 120g/4 oz de feijão por pessoa)
Elizabeth David, e a chef irlandesa Rory O’Connell (que ensina em Ballymaloe) servem os seus feijões apenas com manteiga ou azeite, e pimenta moída na hora. Feijão com bom aspecto na parte superior e na cauda e corte-os em comprimentos de 2″/5 cm. Ferva-os em água muito salgada durante cerca de cinco minutos – al dente – e sirva untados com a manteiga ou óleo e a pimenta.
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São um ingrediente chave numa salada clássica Niçoise
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Boil e sirva com alho e amêndoas (experimente amêndoas marcona). A Nigella serve a dela com um molho de mostarda, sal, raspas de limão, alho, água fria e azeite, no qual acrescenta uma gota de essência de amêndoa (do tipo que se adiciona aos bolos). Em seguida ela adiciona amêndoas em flocos.
Adicionar a uma salada de tomates de carne e endro. Acrescente cebolas e alho suavemente refogados (o alho preto vai especialmente bem). Vestir com azeite de oliva, limão.
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Hamburgo feijão verde – servir com bacon
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O gourmet romano, Apicius, sugere ou servir com mostarda, mel, pinhões, rue (uma espécie de erva amarga), cominho e vinagre
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ou, alternativamente, sugere adicionar a uma salada de grão de bico, ovas de peixe (ou bottarga), ovos, funcho, pimenta e vinagre balsâmico
Pimenta-os um pouco com cebolinhas, gengibre e pimenta de Sichuan
Serve-os com um pouco de coco para um pouco de índio
her Dicionário de Sabor, Niki Segnit explica que o par de nozes e manjericão bem juntos – especialmente com feijão verde. Cozinhe o feijão como de costume e unte com óleo de noz, manjericão rasgado, e um pouco de feijão frito picado a seco
feijão cozido com um pouco de mostarda granulada e um pouco de balsâmico
adiciona pepino ao seu – ele diz que os faz ter um sabor mais fresco.
