Nota: Algumas opções de peixe nesta receita podem ser insustentáveis. Verifique Seafood Watch para informações e alternativas.

• 1 libra limpa ou 1-1/2 libra não limpa

• 1 cebola branca grande, fatiada

• 6 dentes de alho, pelados e picados grosseiramente

• 3 folhas de louro

• 1-1/2 libras (3 tomates médios-grandes redondos ou 9 a 12 ameixas) maduros, aproximadamente picado OU um tomate inteiro de 28 onças de boa qualidade em suco, drenado

• 2 colheres de sopa de azeite, de preferência extra-virgem

• 1 a 2 ramos grandes epazote fresco (ou um pequeno punhado de ramos frescos de coentro ou salsa, se não houver epazote)

• 2 a 3 pimentas de árbol secas, com caule, sem sementes e quebradas em pequenos pedaços

• Sal

• 6 médio (cerca de 1-1/2 libras) batatas a ferver (tais como peles vermelhas), esfregado e cortado em quartos

• 1 libra (cerca de 24) camarão médio-grande

• 1 libra sem osso, filetes de peixe sem pele (para o melhor sabor e grandes flocos de peixe no guisado, escolha peixes carnudos ou em flocos grandes, como garoupa, pargo, alabote, peixe-gato, robalo ou similares), cortados em cubos de 1 polegada

• 2 a 3 limas, cortados em cunhas

1. A Lula e o Caldo: Se a lula estiver congelada, descongele-a no frigorífico (aguarde 24 horas) ou debaixo de água fria (demorará cerca de 45 minutos). Se a lula não tiver sido limpa, limpe cada uma como se segue: Segure firmemente a cabeça/tentáculos numa mão, o corpo na outra, e puxe suave mas firmemente as duas secções separadas. As vísceras, incluindo o saco de tinta, sairão ligadas à cabeça. Corte a cabeça e descarte tudo acima do ponto em que os tentáculos se juntam. Na cavidade do corpo, apalpe para a pena dura. Segure o corpo firmemente enquanto o puxa para fora. Lave bem a cavidade do corpo e os tentáculos. Corte os corpos em secções de 1 polegada e corte os tentáculos ao meio, se forem grandes.

Colocar a lula numa panela média (de 4 a 5 quartos) (de preferência um forno holandês ou uma cazuela mexicana), medir em 2 quartos de água e adicionar metade da cebola e metade do alho. Adicione as folhas de louro e leve ao lume, depois cubra parcialmente a panela e reduza o calor para manter o líquido em um rolo muito suave. Cozinhar até que a lula esteja completamente tenra, cerca de 25 minutos. Esfregue, reservando os sólidos (descarte as folhas de louro). Meça o líquido. Deve ter cerca de 6 chávenas (se tiver muito pouco, adicione água; se tiver muito, despeje o excesso ou ferva tudo rapidamente até 6 chávenas). Limpe a panela e reserve.

2. A base de guisado com sabor: Num liquidificador ou processador de alimentos, combine a cebola e o alho restantes com os tomates e processe até obter um puré suave. Adicione o óleo à panela e aqueça em fogo médio-alto. Quando estiver quente o suficiente para fazer uma gota do puré, junte tudo de uma vez e mexa continuamente até ficar mais escuro na cor e cozido até à consistência da pasta de tomate, 10 a 12 minutos. Mexa o caldo de lula, o epazote (ou o seu stand-in) e as pimentas. Experimente e tempere generosamente com sal, geralmente cerca de 1-1/2 colheres de chá.

Adicionar as batatas, cubra parcialmente a panela e deixe cozinhar em fogo médio a médio-baixo até que as batatas estejam tenras, cerca de 15 minutos.

3. Acabando o cozido: Enquanto as batatas estão a cozinhar, descasque o camarão, deixando a sua junta final e cauda intactas. Devein cada camarão, fazendo uma incisão raspando as costas e raspando o tracto intestinal escuro (geralmente) semelhante à veia.

Quando as batatas estiverem tenras, levante o lume um pouco debaixo da panela e adicione os cubos de peixe. Cubra parcialmente a panela, e quando o caldo voltar a ferver suavemente, ajuste o temporizador durante 3 minutos. Quando o temporizador tocar, descubra a panela e adicione a lula (e as cebolas e o alho que se agarram a eles) e o camarão. Coloque a tampa no lugar, desligue o fogo e deixe repousar durante 3 a 4 minutos para terminar suavemente a cozedura. (Se os camarões forem grandes e frios no frigorífico, deixe cozinhar durante 1 minuto antes de desligar o lume). Gosto da natureza rústica do epazote flutuando na sopa; se não o fizer, pesque-o.

Loje a sopa em tigelas profundas, e você está pronto para apresentar aos seus convidados um deleite aromático, acompanhado de calços de limão para cada um se espremer ao seu gosto.

Morando para a frente: A lula e o caldo podem ser feitos com vários dias de antecedência; refrigerem separadamente, cobertos bem. A base do guisado – menos as batatas – melhora realmente o sabor se feito com várias horas (ou até um dia) de antecedência.