Posto em 6 de novembro de 2018 no Blog de Hiroko

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Como distinguir uma solha de uma casualidade? Ambos são peixes chatos de fundo. Ambos têm dois olhos na parte superior do seu corpo plano e fino. Mas seu sabor e textura são diferentes.

Em uma manhã recente, no Blue Moon fish monger do Tribeca Framers’ Market em NYC, uma cliente e um jovem vendedor estavam em conversa sobre a diferença entre estes dois peixes de fundo. A senhora insistiu que eles são o mesmo peixe; o vendedor repetiu que eles são peixes diferentes. Por causa da sua conversa intensa e acalorada, eu não me juntei à conversa. Mas depois que ela saiu, eu peguei o tópico da conversa aquecida da manhã – uma linda solha de 5 quilos e uma pequena solha – e os trouxe de volta para minha cozinha.

“Hidari hirame; migi karei”; isto é o que minha mãe me ensinou sobre como distinguir entre estes peixes planos com base em sua aparência. Isso significa literalmente que quando você coloca esses dois peixes com os olhos para cima e com a barriga voltada para você, a cabeça da solha, hirame (também chamada de “solha de verão” na América) está do lado esquerdo, e a cabeça da solha, karei (também chamada de “solha de inverno” na América) está do lado direito. O nome de verão e de inverno adicionado à solha é confuso. De julho a fevereiro é a época de apreciar a solha. Quando se trata de karei, a melhor época saborosa é fevereiro e março. Há outra forma de distinguir. Karei (solha) tem a cor da pele castanha e tem a cabeça e a boca muito pequenas. O Hirame (solha) tem uma boca com dentes grandes.

Karei é um peixe aquoso, por isso é adequado para secar no sal e grelhar, ou pode ser imerso em caldo de sabor. Karei é a base de uma das nizakana (prato de peixe cozido em fogo brando) mais favoritas do Japão.

A época do hirame (por acaso) vem no Outono até ao Inverno. A água fria firma a carne muscular do peixe e o peixe desenvolve uma ligeira mas agradável oleosidade. O prato de hirame mais popular é o usuzukuri. Neste prato o peixe de qualidade sashimi é cortado em fatias de papel fino e é servido com molho ponzu e condimentos. Os condimentos podem ser cortados em fatias finas de cebolinha asatsuki (cebolinha verde tipo cebolinha) e rabanete de daikon ralado misturado com pimenta vermelha chile em pó. Por causa da adição da pimenta vermelha chile em pó, o daikon ralado adquire uma bela cor vermelha. Isto lembra-nos o momiji (as folhas coloridas de ácer vermelho do final do Outono) e recebe o nome momiji-oroshi (daikon ralado na cor de ácer vermelho). A inspiração sazonal está sempre presente na cozinha japonesa.

O próximo post é uma receita para Karei (solha) fervida. Espero que você goste desta nova maneira de preparar peixes.