Misturar uma massa de pizza e encontrá-la não subiu é um momento confuso com o qual todos os padeiros já se depararam. Recebo a pergunta regularmente nos comentários deste blog, e normalmente pode ser respondida por uma destas simples razões.
Por que a minha massa de pizza não subiu?
- A levedura estava morta para começar
- Você matou a levedura de muito calor
- Você não ativou sua levedura corretamente
- Sua temperatura de massa foi muito baixo
- Você não deu tempo suficiente
- Você matou ou abrandou o fermento com sal
Eu darei mais algumas informações e correções para cada problema. Se você está procurando por uma boa receita de massa de pizza para seguir então confira minha melhor receita de massa de pizza.
A levedura estava morta para começar
O primeiro lugar para verificar com uma massa que não aumenta, é a qualidade da sua levedura. Se a levedura já passou da data de validade, então você deve substituí-la. Além disso, se você abriu a levedura e a manteve por vários meses, então você corre o risco de que ela esteja morta ou danificada.
A levedura tem um prazo de validade que normalmente é indicado no pacote ou recipiente. A levedura seca ainda está activa, mas está tão desidratada que está muito inactiva – por isso mesmo esta irá morrer com o tempo.
É possível verificar se a levedura está viva, misturando uma colher de chá de levedura numa pequena tigela de água e uma colher de chá de açúcar. Se a levedura borbulhar após cerca de 10 minutos, então você sabe que ela está viva.
Leve a levedura viva por mais tempo
Ao colocar a levedura aberta na geladeira, você prolongará a vida útil, pois as temperaturas mais frias diminuem a duração da levedura. Deve durar 4 meses no frigorífico, e 6 meses no congelador. Claro que pode durar muito mais, mas é melhor manter o fermento na data.
Você matou a levedura de muito calor
Se você usar água muito quente, então você pode matar a levedura. Muitas receitas recomendam o uso de água quente para acelerar a atividade da levedura. Lembre-se que água morna não é necessária para iniciar a levedura, ela será ativada com água fria da torneira também. Mas água morna vai acelerar a atividade se você quiser que a massa fermente mais rápido.
Água que é mais de 120F/50C vai começar a matar células de levedura. A uma temperatura de 140F/60C, a levedura morrerá completamente. A temperatura ideal é de cerca de 95F/35C. Se você não tiver um termômetro para medir a temperatura com precisão, então esta temperatura parece quente mas não quente ao toque na sua pele.
Em uma nota semelhante, certifique-se do ambiente em que você prova que a massa está correta. Nenhuma temperatura ambiente estará quente o suficiente para matar a levedura, mas não tente acelerar as coisas colocando a massa no forno.
Você não ativou sua levedura
De todas as variedades comerciais de levedura, há levedura ativa seca, instantânea e fresca. A secura activa é provavelmente a mais comum. É granulado maior e precisa de ser activado dissolvendo-se primeiro em água. Se isto não acontecer, então a levedura pode não ter chance de ser ativada, especialmente se sua massa estiver sem água.
A levedura instantânea é diferente porque é granulado menor, que é projetado para dissolver rapidamente. Pode ser misturado diretamente nos ingredientes secos sem problemas. Um tipo de levedura instantânea é “ascensão rápida” e isso acelera ainda mais as coisas.
Utilizo levedura instantânea na minha massa, pois é muito fácil de usar. Eu ainda dissolvo a levedura na água, junto com o sal e depois adiciono a farinha. Isto mantém as coisas consistentes cada vez.
O fermento instantâneo pode ser usado na proporção de 3x o peso do fermento seco. Eu não costumo usar levedura fresca porque seu prazo de validade é muito mais curto, e é mais difícil de obter.
A sua temperatura da massa era muito baixa
A atividade da levedura é fortemente afetada pela temperatura da massa. Temperaturas mais altas aceleram as coisas, e temperaturas mais baixas diminuem muito.
Duas coisas que afetam a temperatura da massa são a temperatura dos ingredientes usados, principalmente a água, e a temperatura do ambiente ao redor.
Primeiro a temperatura da água usada na receita deve ser em torno de 95F/35C como já mencionado. Em segundo lugar, a temperatura ambiente é importante. Deve ser uma temperatura ambiente normal em torno de 70F/21C para ver um aumento normal da massa. Se o seu quarto estiver mais frio do que isto, então espere mais tempo para subir. Ele chegará lá, só precisa de mais tempo.
Algumas receitas recomendam colocar a massa em um local quente. Enquanto você pode fazer isso, não é necessário – e eu não recomendo. O tempo extra para levantar dá à massa mais tempo para fermentar e construir melhor sabor e textura. Acelerar as coisas na verdade faz uma pizza pior.
Se você quiser ser super preciso com a temperatura da sua massa, você pode usar um termômetro de sonda se você tiver um. A temperatura alvo deve estar em torno de 80F/27C se você misturar com água que foi 95F/35C.
Você não deu tempo suficiente para isso
Isso é bastante relativo aos outros fatores deste artigo, como o calor. Se você tiver massa mais fria, ou massa mais salgada, então as coisas serão desaceleradas. Mas isso não significa que as coisas não chegarão lá.
Yeast se multiplica à medida que come para que você note que as coisas acontecem exponencialmente. Uma vez que o fermento é expelido e começa a funcionar, você notará um grande pico de atividade. Você pode ter esperado algum tempo e não ter visto nada, mas verifique novamente em um tempo relativamente curto e a massa pode ter dobrado inesperadamente.
Então se a massa ainda não subiu após o tempo recomendado, dê-lhe mais 30-60 minutos e volte. Se você não vir nenhum movimento depois disso, então a levedura pode estar morta.
Você matou ou retardou a levedura com sal
O sal faz com que a levedura retarde sua atividade de fermentação, sugando a água através da osmose. Se você tiver a levedura em contato direto com o sal por muito tempo (a maioria das pessoas reclamam 5 minutos ou mais), então você realmente matará a levedura.
A quantidade de sal na massa afetará o quanto ela se eleva. Algumas pessoas usam isso como uma ferramenta para retardar a fermentação para permitir que a massa seja mantida à temperatura ambiente por mais tempo sem “soprar”. É possível que se você acidentalmente adicionasse uma grande quantidade de sal à sua massa, então isso poderia ter impedido que ela subisse como você esperaria.
A porcentagem usual de sal em uma receita seria em torno de 2-3%. Para uma receita que tem 500g de farinha, isso equivaleria a 1,5g de sal. Verifique minha receita para um exemplo de receita de massa de pizza.
Posso ainda usar a massa?
Você ainda pode usar a massa de pizza para fazer pizza de crosta fina. Ela não vai subir para que a crosta seja pequena, e como não houve fermentação de fermento, a massa vai faltar em sabores desenvolvidos a partir deste processo.
Outra opção é fazer pães planos ou tortilhas. Você pode pegar as bolinhas de massa normais, enrolá-las e assar para os pães planos. Ou pegue bolas de massa do tamanho de uma bola de golfe, enrole-as finamente e frite em uma panela quente para tortilhas.
Não recomendo tentar salvar a massa, pois tentar misturar água em uma massa já formada não funciona bem.
Conclusão: Condições ideais para levedura
Então, em resumo, as condições ideais para levedura são usar água morna mas não quente (cerca de 95F/35C). Para a levedura seca activa, é necessário activar a levedura primeiro na água antes de adicionar farinha. Misturar e amassar a massa e depois deixá-la à temperatura ambiente. Como a levedura gosta de ambientes úmidos, a melhor prática é cobri-la com um pano úmido, mas uma tampa hermética também funciona bem. Às vezes, a massa só precisa de um pouco mais de tempo. Eu recomendo fazer uma fermentação longa para melhorar o sabor da massa.