É Verão. Os sogros estão reunidos no seu pátio de trás, as crianças estão a correr pelo aspersor e você está a trabalhar orgulhosamente o grelhador, a virar bifes como um pro.

Em breve, você amontoa os bifes alto num prato de servir. “Venha e pegue!” você chama. A sua família e amigos arquivam por, carregando os seus pratos com os seus bifes de assinatura, ainda a arder.

As convidados tomam os seus lugares, você fica de pé e observa enquanto eles dão a sua primeira dentada, medindo cuidadosamente as suas reacções. As notícias não são boas. Como um cão a tentar arrancar uma meia de tubo do seu punho cerrado, os seus convidados puxam e esticam a sua carne, tentando sem sucesso arrancar pedaços do tamanho de uma dentada. A tia Pat é a primeira a reclamar. Sempre.

“Já comi carne seca mais tenra do que este bife!” A tia Pat resmunga.

Como todos os olhos caem sobre ti, o cozinheiro, duas coisas se tornam aparentes. Primeiro, Pat não é sua tia favorita, e segundo, você falhou em amaciar corretamente o bife antes de cozinhá-lo.

Você pode agradecer ao colágeno por seus bifes duros. Estes longos filamentos de proteína mantêm o bife unido. O colágeno age essencialmente como a “ligação” do tecido em vertebrados como vacas e pessoas, fornecendo tecido muscular com sua estrutura. O colágeno é um componente primário dos tendões, ligamentos e outros tecidos conjuntivos.

O passo amaciante quebra esta ligação estrutural para o seu prazer alimentar. Você pode conseguir este efeito de várias maneiras. Bater com uma marmelada de madeira ou de aço ou envelhecer cuidadosamente a carne para que as suas enzimas naturais decomponham o tecido muscular, coloca duas opções. Além disso, você pode polvilhar em um amaciador de carne em pó ou perfurar a carne com um amaciador elétrico ou mecânico. Os cozinheiros aventureiros podem até colocar a carne debaixo de água e amaciá-la com ondas de choque produzidas por explosivos submarinos.

Or, você pode colocar de lado os explosivos e usar um abacaxi fresco, especificamente uma enzima encontrada mais abundantemente no caule do abacaxi: a bromelaína. A bromelaína não só degradará as fibras resistentes da carne, como também pode corroer a língua humana. Como é que ela faz isto? Também pode dissolver as suas impressões digitais? Porque convidaste a tia Pat para o teu cozinhado? Descubra as respostas a pelo menos duas destas perguntas na próxima seção.