Nenhuma viagem à Itália é completa sem experimentar um pouco de salumi – o termo “catch-all” para carnes curadas italianas. Você verá esta palavra (junto com o produto atual) em toda a Itália, mas a abundância de diferentes tipos e estilos pode ser avassaladora. Nunca tema, o nosso guia de carnes italianas curadas está aqui para ajudar.

Então o que são exactamente “salumi”? Pense neles como charcutaria italiana ou carnes frias italianas. A palavra salume (o plural é salumi) significa literalmente “carne salgada”.

Embora a maioria das salumi italianas sejam feitas de carne de porco, você pode encontrar salumi feita de javali, veado e até de cavalo. (Já lhe dissemos antes, os italianos adoram carne de porco – em todas as suas formas!) Na verdade, existem centenas de tipos diferentes de salumi na Itália. As carnes curadas italianas variam com base na região, teor de gordura, tripa, tempero e métodos de cura.

O termo “salumi” inclui toda a carne curada italiana e pode ser dividida em 3 subcategorias – salumi, salame, e salsicca. Salumi verdadeiro (ao contrário do uso mais geral do termo) são carnes curadas feitas de um corte inteiro de um animal, geralmente um ombro ou coxa. O mais famoso destes cortes frios italianos é o prosciutto. O salame (singular: salame) é um tipo específico de salumi que é seco ao ar, fumado ou salgado e deixado a envelhecer. Geralmente é nisto que pensamos quando vemos a palavra “salame” nos estados, mas também podemos incluir soppressata e “pepperoni” americano (mais sobre isso abaixo). Finalmente, há salsiccia, ou salsicha, que é moída e encapsulada. Ou é cru ou ligeiramente cozido antes de servir. Isto pode quase sempre ser considerado um subgrupo de salame.

Confused yet? Está tudo bem, há uma tonelada de escolhas. E embora nada seja melhor que testar o sabor para aprender mais sobre todos os salumi diferentes, o nosso guia de carnes italianas curadas vai ajudá-lo a saber o que está a comer – seja salumi, salame ou salsiccia!

Seremos felizes em ensinar-lhe as diferenças nos nossos Tours de comida italiana em Florença e em Roma. Mas entretanto, vamos aprofundar cada categoria:

Salumi

Prosciutto, crudo e cotto

Prosciutto é de longe o tipo mais famoso de salumi. Feito a partir da perna do porco, é um presunto curado a seco que vem ou não cozido (prosciutto crudo) ou cozido (prosciutto cotto, semelhante ao que os americanos simplesmente chamam de “presunto”).

Prosciutto Crudo di Parma é talvez o mais conhecido no mundo do salumi, com o nome da sua terra natal, Parma, embora o Prosciutto di San Daniele seja muito disputado pela atenção do mundo. A diferença está no envelhecimento. Prosciutto di Parma tem cerca de 10-12 meses, enquanto San Daniele tem 15-18 meses e é muito mais doce que presunto de Parma.

Se você ama seu presunto tanto quanto nós, confira nosso blog em tudo o que você precisa saber sobre prosciutto.

Speck

Speck é um tipo de prosciutto, mas o sabor é muito diferente. É fumado, robusto e geralmente fatiado muito fino. Enquanto prosciutto em uma pizza é normal, vá para o speck com queijo scamorza para realmente impressionar o seu garçom! Feito em Trentino-Altro Adige, as coxas de porco são fumadas, salgadas a seco e envelhecidas 5-6 meses para lhe dar o seu distinto sabor a fumo.

Bresaola

Bresaola é uma carne super curada local feita em Valtellina, na Lombardia. Uma das poucas carnes curadas feitas de carne de vaca, o corte é super magro, com quase nenhuma gordura. Salgada, temperada e seca ao ar, a bresaola é conhecida pela sua rica cor vermelha. Experimente comê-lo simplesmente com um spritz de limão e um pouco de óleo para realmente provar seu sabor.
Mortadella

Temos “baloney”, mas aqueles que vivem na verdadeira cidade de Bolonha têm mortadella, uma carne curada ao estilo bolonhesa que é mundos à parte das fatias de mortadela do supermercado. Enquanto o “baloney” pode ser de borracha, a mortadela é macia e tem um sabor autêntico a carne de porco. Também tem cubos enormes de banha de porco para dar sabor. Às vezes, pistácios e alho também são adicionados. A mortadela é frequentemente consumida como aperitivo antes do jantar.
Pancetta

Pancetta é bacon italiano feito de barriga de porco, curado e temperado com um pouco de pimenta preta. É a coisa mais próxima do bacon que conhecemos e adoramos, e possivelmente ainda mais deliciosa! Normalmente não é comido simples ao pequeno-almoço. Em vez disso, é usado para dar sabor aos pratos favoritos. Cortes de carne similares são o lardo, que é apenas gordura pura, e o guanciale, que é feito de bochecha de porco (guancia, em italiano) e também tem um alto teor de gordura. Gordura alta, sim, mas os italianos nunca se vão conter no sabor!

Se alguma destas carnes lhe parecer deliciosa, as regiões de Bolonha e Emilia-Romagna são uma visita obrigatória. Leia sobre algumas das suas especialidades de carne e água na boca no nosso blog.

Salame

Salame Genovese ou Milanese

Salame Genovese é talvez o tipo mais popular de salame nos Estados Unidos. É moído muito finamente com pequenas manchas de gordura visíveis. O Salame de Milão é semelhante, mas moído ainda mais fino. Na verdade, existem quase tantos tipos de salame como as regiões da Itália. O salame toscano tende a ter pedaços maiores de gordura, enquanto especiarias e ervas aromáticas animam outros tipos de salame, como o salame de funcho.

Salame piccante

Salami piccanti (salame piccante, no singular) são o que os americanos chamam de pepperoni. Pepperoni em italiano são na verdade pimentas doces, então tenha cuidado com o que você pede para a sua pizza! Mais notavelmente feito na Calábria, salame piccante é salame temperado com pimentão vermelho (daí o nome misturado).

‘Nduja

Nope – isso não é uma gralha. ‘Nduja é da Calábria, no sul da Itália. Pronunciado “en-du-ya”, o salame recebe o seu nome do dialecto do calabrese. ‘Nduja é um salame picante para barrar feito de várias partes de um porco, incluindo o ombro, barriga e fígado. Os ingredientes mais importantes, no entanto, são os pimentos vermelhos picantes que são generosamente adicionados antes do envelhecimento da carne, até um ano. (Você pode ver uma tendência com o Calabrese e a pepperoncini?) Tenha cuidado porque ‘Nduja é quente! Você pode encontrá-la em um antipasto para barrar, em molhos para massa ou, é claro, em cima de uma pizza. Veja mais sobre os deliciosos alimentos da Calábria no nosso blog.

Soppressata

Soppressata é feita também de uma variedade de peças de porco, que variam de região para região. Na verdade, soppressata pode ser um tipo de salame, como os tipos da Toscana e Ligúria, ou um tipo de enchido seco curado, como as variações de Basilicata, Calábria e Puglia. Embora as especiarias e os temperos variem, é mais comumente feita com pimentos vermelhos e pode ser um pouco picante, embora não tão picante como a ‘Nduja’. Normalmente é um pouco mais grosseiramente moído do que salame, tornando-o o salame rústico perfeito para fatiar e comer simples com apenas um pedaço de pão e queijo.

Salsicha

Para ser considerado uma salsicha italiana curada, a carne tem de ser moída antes de ser encapsulada. É diferente do prosciutto e do speck, que são feitos a partir de um corte inteiro do animal. Em geral o salame enquadra-se nesta categoria, mas existem alguns que só podem ser definidos como salsicha. Aqui estão dois dos nossos favoritos:

Luganega

Luganega é uma salsicha aromatizada com sementes de funcho e pimenta preta. Você pode encontrá-la frequentemente em receitas de risoto, como o risoto alla monzese, feito com açafrão e salsicha luganega saborosa.

Cotechino
Cotechino é especialmente popular em Emilia-Romagna e Lombardia. Um grande corte de salsicha crua, normalmente cozida durante horas e depois misturada com lentilhas. Esta rica refeição é tradicionalmente consumida na véspera de Ano Novo para dar boa sorte. Se você gosta do som do cotechino, você pode ler mais sobre a comida regional italiana no nosso post com tudo incluído, Não existe tal coisa como comida italiana (E o que comer em vez disso).