Sol de peixe – aquele condimento fermentado funky, que realça o sabor – faz parte do que dá à cozinha do sudeste asiático o seu sabor distinto. Mas acontece que esta pedra angular da cozinha oriental tem na verdade uma longa história em outro continente: a Europa. E remonta ao Império Romano.

Como os molhos de peixe asiáticos, a versão romana foi feita por camadas de peixe e sal até fermentar. Há versões feitas com peixe inteiro, e algumas apenas com o sangue e as tripas. Alguns historiadores da alimentação argumentam que “garum” se referia a uma versão, e “liquamen” a outra, enquanto outros mantêm termos diferentes que eram populares em tempos e lugares diferentes. A convenção atual é usar garum como um termo comum para todos os molhos de peixe antigos.

Arqueólogo italiano Claudio Giardino estuda as raízes iniciais do garum, a versão romana do molho de peixe. Ele cita a menção ao garum na literatura romana dos séculos III e IV a.C., e restos de fábricas que produzem garum ainda mais cedo. As espinhas de peixe que permanecem em uma fábrica de garum em Pompéia até levou a uma datação mais precisa da erupção do Monte Vesúvio.

Giardino observa que garum era popular em todo o Império Romano.

“Segundo os escritores romanos, uma boa garum poderia custar algo como $500 de hoje”, diz ele. “Mas você também pode ter garum para escravos que é extremamente barato”. Portanto, é exatamente como o vinho”, diz ele. “

Remainhas de fábricas de garum foram escavadas da Espanha para Portugal e para o norte da África”. Algumas destas fábricas parecem ter empregado mais de 50 pessoas.

E este molho de peixe tornou-se uma parte integrante da cozinha romana. O historiador da comida Sally Grainger recriou receitas da antiguidade que utilizavam o garum tanto como substituto geral do sal como base de molhos e molhos. “Depois de feito o molho de peixe, este foi então transformado em molhos compostos – com mel, com vinho, com vinagre, com outras ervas, com azeite”

Grainger diz que os romanos fermentavam o seu molho com menos sal do que as versões modernas – usando cerca de 15% de sal, contra 50%. Isso cria um ambiente de fermentação que libera mais proteína, tornando o garum uma boa fonte de nutrientes. Também lhe dá um sabor rico e saboroso umami.

“Muito, muito saboroso”, nota Grainger. “Ele explode na boca, e você tem uma longa e longa experiência de sabor, o que é realmente notável.”

Então como é que algo tão saboroso, e nutritivo, e difundido simplesmente desapareceu? O arqueólogo Claudio Giardino disse que se trata de duas coisas: primeiro, impostos.

“No tempo dos romanos, o sal era um material barato”, diz ele. “Quando o Império Romano desabou, eles colocaram impostos sobre o sal. E por causa desses impostos, tornou-se difícil produzir garum”.

E o colapso do Império Romano criou outro problema: os piratas.

“Os piratas começaram a destruir as cidades e as indústrias próximas à costa. Você poderia ser morto a qualquer momento pelos piratas, sem a proteção dos romanos”, diz Giardino.

E assim, o molho de peixe italiano praticamente desapareceu. Mas ficou em alguns bolsos – como no sudoeste da Itália, onde produzem colatura di alici, um descendente moderno do antigo molho de peixe. O produto mal era conhecido mesmo na Itália há poucos anos atrás, mas está sendo gradualmente redescoberto.

Chef Josh McFadden, que dirige o Ava Gene’s, um restaurante de inspiração romana em Portland, Ore.., diz que ficou entusiasmado por encontrar uma pequena garrafa de colatura di alici em Nova Iorque há uns anos atrás.

“Foi uma espécie de momento definidor de aha! Há um ingrediente diferente para poder contar a história do que é a comida italiana”, diz ele. Na Ava Gene’s, McFadden usa tanto a colatura italiana, quanto um molho de peixe asiático moderno que apresenta um conteúdo protéico em linha com o antigo garum.

McFadden usa molho de peixe para terminar pratos, e também, como os antigos romanos, adota-o como base para outros molhos, trazendo à tona o sabor de tudo, desde carnes grelhadas até vegetais crus.

Puxa para fora um destes molhos combinados para um sabor – o molho de peixe é atado com pimentão-doce, alho, e vinagre de vinho branco. “É tão bom, não é?” diz ele, acrescentando: “Há tanta coisa acontecendo, tantas dimensões diferentes”

E McFadden – como Giardino e Grainger – sente que estas dimensões funky, de peixe, são há muito necessárias para um retorno à mesa italiana.