O porco abundante é um presente que continua a dar. Quando se trata de carne de porco, tenho o maior respeito pelo movimento do nariz à cauda que não desperdiça um pouco do animal. Os porcos, ou porcos, têm tantas partes comestíveis com diferentes intensidades de sabor e textura.

Estou especialmente enamorado com porcos de criação livre que vagueiam pelo campo a comer bolotas que caem dos carvalhos. Os porcos que se movem todo o dia têm carne mais magra, mas ainda têm gordura suficiente para aromatizar o músculo. Para esta receita, se conseguir deitar as mãos a um lombo de porco de raça de herança não ficará desapontado.

Pode fumar isto num fumador eléctrico ou a carvão. A receita aqui é para ambos. Eu recomendo usar o Masterbuilt Digital Electric Smoker com o termômetro da sonda de carne ou o Masterbuilt Bullet Charcoal Smoker. Testei muitas das minhas receitas também em outros fumantes como Traeger, Pit Boss e Bradley fumantes. Esta receita deve funcionar bem com qualquer fumante, mas pode ser uma boa idéia verificar seu lombo de porco frequentemente, uma vez que seu fumante pode cozinhar a carne mais rápido ou mais devagar do que o mencionado nas instruções.

Lombo vs. Lombinho

Existem dois cortes diferentes que vêm do que é chamado de lombo. Ambos são músculos muito magros perto do centro das costas que na verdade não fazem muito exercício. Estes músculos são bastante macios e tenros, ao contrário dos cortes no rabo ou no ombro.

Nesta receita vai utilizar o lombo que tem um sabor ligeiramente mais pronunciado a carne de porco do que o lombinho. É também um corte maior e de melhor preço. O lombinho quase não tem gordura, é de sabor suave e extremamente tenro quando cozinhado adequadamente. Fuma muito bem, mas eu realmente prefiro a gordura adicional e o sabor no lombo. A pequena quantidade de gordura é o que torna o lombo suculento e um pouco menos fino com o tempo de cozedura.

Should You Brine Pork Loin?

Embora eu não seja um grande fã de carne em salmoura, faço frequentemente cortes de carne de porco mais duros em salmoura durante a noite num banho de água, sal e açúcar. A carne de porco pode secar e ficar mastigada, mesmo que ligeiramente cozida em excesso. A salmoura ajuda a controlar isso ao quebrar o tecido muscular. Eu faço uma excepção a um lombo ou ao lombinho. Eu não coloco em salmoura estes cortes, pois estes músculos não precisam de qualquer quebra extra.

Se quiseres colocar em salmoura, então vai em frente. Vai precisar de 1/2 chávena de sal + 1/2 de açúcar até um galão de água para a salmoura. A receita aqui pode ser preparada com lombo de porco fresco ou em salmoura. Apenas lave bem a salmoura e seque a carne de porco antes de aplicar a fricção.

Lombo de Porco Fumado com Leite de Couve Maçã

Lombo de Porco Fumado com Leite de Maçã

Esta receita usa especiarias que são saborosas e doces para complementar a carne de porco e o lombo. A carne de porco é uma carne suave, que assume sabores intensos muito bem. Eu gosto de pensar nisso como o tofu do mundo da carne. As lascas de madeira podem ser de carvalho ou de maçã, ou o que quer que se tenha acesso. A madeira de fruta é óptima com carne de porco. O carvalho também é bom porque os carvalhos produzem as bolotas que os porcos adoram mordiscar.

Ingredientes:

• 4 a 6 libras de lombo de porco inteiro sem osso
• 1 colher de chá de cinco especiarias em pó
• 2 colher de chá de sal marinho
• 1 colher de chá de pimenta preta rachada
• 1/2 colher de chá de alho em pó
• 1/4 tsp noz-moscada (opcional)
• 2 TBS óleo de grainha ou açafroa
• Sumo de maçã não adoçado
• Água
• Estilha de madeira de carvalho ou de maçã

Total do tempo:4 horas – Tempo de preparação:1 hora – Tempo de fumo:3 horas – Serve:8 pessoas
Autor: Nick

Direcções para fumadores eléctricos:

1. Enxaguar o lombo de porco em água fria e secar com toalhas de papel para remover toda a humidade. Apare qualquer pele prateada e o excesso de gordura. Deixe uma 1/4″ de touca de gordura para a humidade e o sabor. Coloque o lombo numa frigideira.

2. Combine as especiarias e ervas com o óleo numa tigela pequena. Esfregue esta mistura em todo o lombo e deixe-o descansar à temperatura ambiente por até 60 minutos. Esta é uma boa altura para fazer a sua bofetada para que também possa descansar.

3. Pré-aqueça o seu fumador eléctrico a 225˚F.

4. Coloque 50% de sumo de maçã e 50% de água na tigela na base do seu fumador. Adicione as lascas de madeira à bandeja lateral.

5. Coloque o lombo de porco na prateleira central dentro do fumeiro, o lado de gordura para cima, e insira o termómetro da sonda. Feche a porta e ajuste o temporizador durante 3 horas. Você está procurando uma temperatura interna de 155˚F. Comece a verificar a carne às 2 horas.

6. Verifique o fumo a cada 45 minutos e adicione lascas de madeira se não vir nenhum fumo. Adicione água e sumo de maçã conforme necessário.

7. Quando a carne de porco estiver fumada à temperatura correcta, retire-a para uma tábua de corte e tenda com folha de alumínio. Deixe a carne descansar durante pelo menos 20 minutos antes de fatiar para servir. Corte em fatias finas para sanduíches e corte em pedaços de 1/2″ de espessura para uma porção de entrada. Desfrute com slaw e talvez algumas batatas assadas.

Direcções para um fumador de carvão:

1. Enxaguar, secar, aparar e temperar a carne como descrito acima.

2. Mergulhar as lascas de madeira em água durante 30 a 60 minutos.

3. Acender o carvão vegetal como indicado nas instruções do fumador na base do fumador. Adicione as lascas de madeira quando o carvão vegetal estiver a ficar branco e o termómetro lê 225˚F. Coloque a tigela de água em seguida e encha com 1″ de suco de maçã e água. Coloque o grelhador no fumeiro.

4. Coloque o lombo, com o lado gordo para cima, na grelha mesmo por cima da tigela de água. (Pode ter de o cortar ao meio para caber bem). Feche a tampa e fume até a temperatura interna da carne ser 155˚F. Isto levará aproximadamente 1-1/2 a 2-1/2 horas com a temperatura do grelhador em 225˚F a 250˚F. Acrescente mais lascas de madeira aos 60 minutos. Você também pode ter que adicionar mais alguns carvões.

5. Servir como sugerido acima.

Cabbage, Apple, and Hazelnut Slaw

Esta é uma bofetada picante e semi-doce que combina muito bem com suculenta carne de porco defumada. Não tem maionese pesada para competir com a ligeira gordura da carne de porco. Se você não é fã de avelãs, também conhecidas como filberts, então experimente nozes ou pistácios.

Ingredientes:

• 1/2 cabeça média de couve verde
• 1/2 cabeça média de couve roxa
• 2 maçãs grandes ou 3 pequenas Fuji ou Gala, não descascadas se orgânicas
• 2 TBS crua, vinagre de cidra de maçã não filtrado
• 1 colher de chá de xarope de ácer puro
• 1 colher de chá de sal marinho
• 1 colher de chá de pimenta preta rachada
• 1/2 xícara de chá de avelãs, torradas secas e picadas grosseiramente

1. Lave e escorra o produto. Desfie o repolho e as maçãs em um ralador de caixa, ou corte em fatias finas e pique em pedaços do tamanho de mordidas.

2. Coloque o repolho e as maçãs em uma tigela grande e adicione o vinagre, a calda, o sal e a pimenta. Atire com as mãos limpas para combinar bem. Coloque isto na geladeira até que o porco tenha descansado completamente.

3. Torrar as avelãs em uma panela seca em fogo médio, tendo o cuidado de não queimá-las. Dê-lhes uma costeleta áspera. Sirva ao lado do lombo de porco ou como cobertura numa sandes de porco fumado.

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Dicas de segurança para porcos

Éramos instruídos a cozinhar a carne de porco até ficar bem descida e dourada. Isto era devido ao parasita da triquina que se encontrava frequentemente na carne de porco criada em ambientes fechados e em condições pouco higiénicas. As práticas agrícolas actuais e uma produção e processamento mais controlados reduziram o risco de os porcos e de nós ficarmos infectados com triquinose.

Considera-se agora que não há problema em servir carne de porco devidamente criada apenas ligeiramente rosada. As directrizes do USDA tornaram a carne de porco um produto de carne muito mais segura. Aqui estão algumas dicas para o manuseio da carne de porco.

• Compre sua carne de porco de uma fonte respeitável, como uma fazenda local ou açougueiro conhecedor.
• Se possível, compre ao ar livre, orgânica, e livre de hormônios e antibióticos.
• Venda a carne de porco para frescura e procure uma carne rosada.
• Lave bem e seque.
• Lave sempre as mãos e higienize as superfícies após contacto com a carne de porco crua.
• Lave a carne de porco no frigorífico.
• Cozinhe a carne de porco a um mínimo de 145˚F.
• Deixe a carne de porco descansar antes de servir, pois continuará a cozinhar e a reter os seus sucos.

A carne de porco tem um sabor muito melhor quando manuseada correctamente e cozinhada a médio.