Chucrute, couve, tat soi, mostarda verde, couve, couve verde collard… é só escolher! Chamamos-lhe a nossa receita de chucrute “super greens” porque pode usar qualquer combinação de folhas verdes super-nutricionais e resistentes que desejar. É incrivelmente flexível. Também convidamos frequentemente para a festa rabanete de jardim fresco ou cenouras. Por falar em jardim… esta é uma das nossas formas favoritas de preservar uma grande quantidade de verduras caseiras! Nós fazemos este boche verde há anos.

Sigam estas instruções passo a passo e aprendam a fazer um chucrute super verde próprio. Com a adição de curcuma, alho e gengibre, o sabor final é incrivelmente fresco, saboroso e delicioso. Se você é novo na fermentação, não se preocupe! O processo é simples (e quase infalível), especialmente se você tiver as ferramentas certas à mão.

Não só é fácil fazer chucrute caseira ~ é ridiculamente saudável para si e para o seu intestino. Como todos os alimentos fermentados, a chucrute verde é rica em probióticos, enzimas benéficas, antioxidantes, vitaminas e minerais. Para saber mais sobre os benefícios dos alimentos fermentados para a saúde, veja este post tudo sobre isso.

Agora, você está pronto para fazer picadinho e massagear?

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INGREDIENTES DE KRAUT VERDE

Por favor note que usar produtos orgânicos para fermentação e receitas de chucrute é essencial! Os alimentos inorgânicos podem ter sido tratados com produtos químicos que matam as bactérias, inibindo-as assim de passar por um processo de fermentação seguro e saboroso. Nos fermentos, as bactérias boas são nossas amigas.

A quantidade de ingredientes necessários varia de acordo com o tamanho do recipiente de fermentação que pretende utilizar. Você precisará saber o peso total dos vegetais preparados para salgá-los com precisão.

Below é a receita que irá encher um pote de meio galão de alvenaria, que leva cerca de 4 quilos de vegetais picados ou triturados para embalar cheios (incluindo tanto verdes e rabanete daikon e/ou cenoura opcionais). No entanto, tenha em mente que é uma grande quantidade de verduras, por isso sinta-se livre para reduzir a escala conforme necessário. Por exemplo, use cerca de 2 quilos de verduras/vegetes e metade dos temperos para uma porção de frasco de quartzo.

• Organic Super Greens – Ao selecionar verduras para esta receita, evite usar verduras particularmente tenras como espinafres ou alfaces. Eles iriam criar um chucrute verde nojento e almiscarado. Em vez disso, escolha greens que tenham um pouco mais de textura, como por exemplo: couve Napa, couve, bok choy, mostarda verde, soi tat soi, couve verde collard, rabanete daikon, e/ou couve verde. Eu sugiro combinar dois ou três tipos diferentes de verdes (incluindo pelo menos um com partes mais grossas e crocantes) para uma boa variedade de textura. Bok choy stems e napa cabbage são os favoritos aqui!
• Opcional: Rabanete ralado ou cenoura. Apenas um ou dois por lote é normalmente bom.
• Kosher, Pickling ou Sal Marinho – 2 colheres de sopa
• Gengibre fresco – 2 colheres de sopa – ralado
• Cúrcuma fresco – 2 colheres de sopa ralado (sub com 1/2 colher de sopa de curcuma em pó)
• Alho – aproximadamente 2-3 dentes ou 1 colher de sopa – picado
• Pimenta preta – Alguns traços, como você normalmente temperaria seus vegetais ou um pouco mais pesados. Mesmo que você não seja um grande fã da pimenta preta, sugiro usar pelo menos alguns. A pimenta preta aumenta a potência do ingrediente ativo super cicatrizante do curcuma (curcumina), tornando-o mais biodisponível em nosso corpo.
• Opcional: uma pimenta quente (como um jalapeno, ou mais quente se preferir!), flocos de pimenta vermelha, ou endro fresco. Já fizemos o nosso boche verde com algumas das anteriores, mas optamos por manter mais simples esta rodada.

Uma nota sobre o sal

O tipo de sal que você usa não importa. O sal de mesa iodado não é recomendado para fermentação, pois os produtos químicos nele contidos podem realmente inibir o processo de fermentação, e produzir um sabor excessivamente salgado e sem sabor. Nós gostamos de usar este sal marinho celta.

Sal é o que está ajudando a preservar os seus verdes! É como o que o vinagre é para o processo de decapagem. Ao salgar vegetais, inibe a capacidade de crescimento de bactérias nocivas e estimula os bons – bactérias lactobacillus – a florescerem. Elas mudam o pH dos alimentos, criando ácido láctico e um ambiente ácido em geral que dá ao seu boche verde aquele agradável sabor picante – mas também o preserva com segurança. Muito pouco sal pode resultar no desenvolvimento de bolor.

NECESSIDADE DE FORNECIMENTOS

• Um recipiente de fermentação – como um frasco de pedreiro de vidro. Para lotes menores, você poderia usar um jarro de pinta ou de quartzo. Normalmente usamos estes vasos de meio galão – às vezes até dois para um lote maciço!
• Tampa de fermentação ou dispositivo de fecho de ar – O uso de uma tampa feita para o processo de fermentação é ideal, o que torna o trabalho muito mais fácil e bastante infalível, embora uma tampa de frasco normal possa ser usada com algumas afinações. Exemplos de tampas de fermentação incluem um dispositivo multifuncional como uma tampa Kraut Source (que é o que amamos e usamos), ou o uso de uma combinação de itens como um peso de vidro ou cerâmica juntamente com outro tipo de tampa de air lock. Uma discussão adicional sobre o seu raciocínio e uso seguirá as instruções abaixo.
• Uma tigela grande para misturar
• Balança de cozinha – Para este tipo de método de fermentação massajada, você precisará pesar seus greens (e daikon/carrot) uma vez que eles estejam preparados. Usamos esta pequena balança digital de confiança para fermentos e massa de sopa.
• Água filtrada
• Opcional: Chucrute libra

INSTRUÇÕES

1) Limpe os seus mantimentos

Quer ter a certeza de que todos os seus mantimentos estão limpos. Não, eles não precisam de ser insanamente limpos ou “esterilizados” – na verdade nunca quer usar lixívia, ou mesmo sabão nas suas ferramentas de fermentação! O sabão residual pode ficar por aqui e fazer com que as coisas fiquem realmente “desligadas”. Pulverizamos os nossos produtos com vinagre branco simples, e depois enxaguamos bem com água quente. É isso.

2) Pesar e/ou tingir uma grande tigela de mistura

Quando você cortar os seus greens, você vai querer atirá-los para uma grande tigela à medida que você for. Mas nós não queremos incluir o peso da tigela no nosso peso final vegetariano! Por isso, antes de lhe adicionar os greens, pesa a tigela para que possas subtrair o seu peso no final, ou tara a tigela vazia na balança para que ela já esteja zerada.

Tip: Mesmo que tenhas tara na balança, sugiro que tires o peso da tigela vazia algures, para o caso de a tua balança se desligar a meio do processo.

A tigela de madeira que usamos para fazer boches é bastante grande, larga e rasa. Funciona bastante bem, uma vez que você precisa de algum espaço para misturar e massajar o seu boche verde. Se você estiver fazendo um lote grande (meio galão ou mais) você pode encontrar a necessidade de dividir seus greens entre duas tigelas em vez disso.

3) Prepare os vegetais

Lave os seus greens, sacuda o excesso de água, e corte-os em pedaços pequenos. O tamanho exacto depende de si. Você pode querer remover primeiro qualquer caule duro (filiforme ou lenhoso), tal como os caules de folhas maduras de couve. Se você estiver adicionando rabanete de daikon ou cenoura, corte-os em tiras de juliana ou use um ralador de queijo para raspá-los facilmente.

Adicionar os legumes picados/desfiados à sua tigela de mistura. Verifique o peso à medida que for avançando. Continue adicionando verduras (e/ou rabanete e cenoura) até atingir o peso total desejado para o seu recipiente (por exemplo, aproximadamente 2 libras para quartzo ou 4 libras para meio galão).

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4) Sal os Veggies

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Após os vegetais serem picados, pesados, e em tigelas, polvilhe em 1 colher de sopa de sal marinho para cada 2 quilos de vegetais na tigela. Portanto, usamos 2 colheres de sopa de sal sobre os 4 quilos de verduras e rabanete de daikon ralado mostrados aqui. Esta é a relação sal/veg padrão para todas as receitas de boches massageados. Escale para cima ou para baixo conforme a necessidade, dependendo de quanto peso você tem. Se você estiver em algum lugar entre as medidas, erre no lado mais leve para o sal.

Tip: Para revestir uniformemente os greens com sal, achamos útil adicionar apenas metade do sal no início, usar uma pinça para atirar tudo um pouco, e depois adicionar o resto. Atire novamente.

5) Massagem

Além de preservar os legumes, o sal também ajuda a tirar a humidade dos mesmos. Especialmente quando o massajamos! Ao contrário da nossa receita de rabanete fermentado – onde misturamos água e sal para verter sobre os legumes picados – este estilo de preparação de fermento não requer qualquer líquido adicional adicionado. Em vez disso, ao salgar as verduras e dar-lhes uma boa esfregadela, eles libertarão os seus sucos naturais e humidade, criando a sua própria salmoura para viver.

É escusado dizer, mas…lave muito bem as mãos antes de mergulhar! Eu até lavo as minhas em vinagre branco, e removo os meus anéis, uma vez que as bactérias podem muitas vezes esconder-se lá. Você também pode usar luvas de grau alimentar, se preferir. Algumas pessoas também usam um boche de madeira nesta fase.

É preciso que os vegetais sejam uniformemente revestidos com sal, massajar e triturá-los durante um ou dois minutos. Tudo ficará bem firme nesta fase, e não se sentirá muito molhado. Deixe as verduras descansar durante 10 minutos após a primeira massagem para que o sal possa fazer a sua coisa. Depois, faça outra boa massagem a tudo. Você deve notar que uma boa quantidade de líquido salino está se desenvolvendo agora. Os vegetais também devem diminuir visivelmente de volume, condensando e tornando-se mais macios. Deixe descansar mais 5 minutos, e passe para o próximo passo.

6) Adicione outros temperos de boche verde

Agora é um bom momento para adicionar o alho picado, gengibre ralado, pimenta preta e curcuma (ou pó) e qualquer outro tempero opcional que deseje adicionar. Por que não adicioná-los mais cedo com o sal, você pergunta? Bem… A menos que você goste de mãos manchadas de laranja que tresandam a alho, sugiro incorporar tudo o resto depois de terminada a parte da massagem. Mexa bem.

7 ) Embale o frasco

É hora de encher o seu recipiente de fermentação com verduras! Achamos mais fácil (e menos sujo) encher os frascos com a ajuda de um funil de conserva de boca larga e uma pinça.

Encha o frasco, depois pressione para baixo para compactar os greens. Adicione mais, pressione e compacte. Repita. Ficará surpreendido com a quantidade de vegetais esmagados que podem caber num frasco! Repita este processo até o jarro estar completamente cheio e não aguentar mais, não deixando mais de uma polegada de espaço vazio no topo. O objetivo é remover o máximo de bolsos de ar possível.

Este passo é onde um boche realmente vem a calhar! Antes de termos um, eu usava a parte de trás de uma colher ou mesmo o meu punho, mas nunca fui capaz de o conseguir empacotar o máximo possível agora com um libra. Além de empacotar, o libra é também “massajar” ainda mais os verdes e criar mais salmoura.

Ao pressioná-lo, você deve notar uma quantidade decente de líquido formado em torno dos greens. O objetivo é ter seus vegetais completamente submersos em seus próprios sucos, então despeje qualquer sobra de salmoura da tigela no pote se eles ainda estiverem secos no topo uma vez embalados no pote.

8) Adicione um peso

Após o frasco estar cheio, é hora de pesar tudo. Os greens precisam de ficar submersos abaixo do nível da salmoura. Se for permitido que os pedaços de vegetais flutuem e estejam em contacto com o ar, o bolor pode desenvolver-se!

As tampas de fermentação de fonte de bocados de aço inoxidável que usamos têm uma placa plana e uma mola no interior que ajudam a realizar isto facilmente, agindo como um peso para manter tudo em baixo. Outra opção é usar um peso de cerâmica ou vidro feito para fermentação. Algumas pessoas ficam engenhosas e usam outros itens limpos que cabem dentro de seu vaso, como uma pedra fervida ou um frasco de vidro menor.

Dica de ajuda: Mesmo que você use um peso ou um dispositivo Kraut Source, às vezes as peças ainda podem escorregar ao redor deles. Isto é particularmente verdade com meio frasco de galão, devido ao seu maior tamanho e “ombros” no frasco. Para manter os flutuadores à distância, usamos frequentemente uma folha grande de couve, verde colar ou outro verde forte para fazer uma “tampa”. Esta é colocada em cima dos vegetais, abaixo do peso, e mantém-nos presos em baixo. Também deve ser submersa o máximo possível abaixo da salmoura. O Kraut Source faz um ótimo trabalho mantendo os flutuadores em frascos de tamanho pinta e quartzo sem a necessidade de uma touca de repolho.

9) Cubra o recipiente de fermentação

Próximo, o frasco ou recipiente em que está a fermentar precisa de ser coberto com uma tampa de encaixe apertado. É preferível o uso de uma tampa com fecho de ar feito para fermentar. Estas tampas especializadas permitem a libertação de qualquer excesso de ar e dióxido de carbono que seja produzido durante a fermentação, sem permitir a entrada de ar novo ou qualquer outra coisa. Esta é mais uma razão pela qual realmente adoramos as tampas Kraut Source! Elas não só têm a mola e o prato que mantém tudo submerso, mas também têm um pequeno fosso em cima que você enche com água, criando assim uma câmara de ar (mostrado acima).

Há muitas outras tampas de fermentação em frasco de alvenaria por aí também. Aqui estão alguns tipos de mamilos de silicone. Estes precisariam ser usados em conjunto com um peso separado de algum tipo, como estes de vidro.

Se você não estiver usando uma câmara de ar, você pode parafusar firmemente em uma tampa normal, mas depois certifique-se de rapidamente “arrotar” seus frascos a cada poucos dias para liberar o dióxido de carbono acumulado. Tenho ouvido e experimentei pessoalmente resultados mistos com o uso de tampas normais para fermentação, e é por isso que sugerimos o uso de uma fechadura de ar.

10) Fermentação!

Após tudo estar montado, deixe a sua chucrute verde sentar-se à temperatura ambiente durante 7-14 dias para fermentar. O tempo depende da sua preferência pessoal de sabor, e da temperatura da sua casa. Deixamos a maior parte dos nossos fermentos fermentar durante cerca de 10-14 dias. Condições mais quentes irão fermentar mais rapidamente, e mais frio faz exatamente o contrário. A temperatura ideal de fermentação é de cerca de 70-75 graus Fahrenheit. Se for Verão e a sua casa estiver mais quente do que isto, tente encontrar um local ligeiramente mais fresco para a sua embarcação se pendurar.

Notas durante a fermentação:

Enquanto está a fermentar, irá notar que o boche verde começa a sofrer alterações. O lactobacillus está trabalhando para converter os amidos no alimento em ácido láctico, preservando-o. No processo, o dióxido de carbono é formado, então você provavelmente verá alguma atividade borbulhante lá dentro. Os vegetais também vão começar a mudar de cor. Os vegetais coloridos vão ficar mais silenciosos. A própria salmoura fica turva, e isso é totalmente normal!

Se você estiver usando uma tampa Kraut Source, fique de olho no seu pequeno fosso cheio de água, certificando-se de que ele sempre tenha alguma água limpa lá dentro. Mas não seca facilmente. Por outro lado, os nossos vasos normalmente transbordam da tampa durante os primeiros dias de fermentação. Esteja avisado que o seu pode fazer o mesmo! Por isso, colocamos sempre os nossos recipientes de fermentação num prato ou numa tigela para apanhar o transbordamento. Uma vez que a explosão inicial de actividade diminua (cerca de 5 dias depois), o fosso pode secar e você vai querer adicionar mais água ao mesmo.

11) Frigorífico

Após 7-14 dias à temperatura ambiente, retire a “tampa da couve” e a tampa com fecho de ar, substitua-a por uma tampa normal, e leve a sua chucrute verde acabada para o frigorífico. A maioria dos alimentos fermentados são bons durante vários meses no frigorífico, se não por mais tempo. Temos apreciado o boche verde quase um ano depois de ter sido feito – embora normalmente o comemos muito mais depressa do que isso.

Não, não queres tomar banho quente de lata de boche! Isso mataria todas as bactérias benéficas que trabalhámos tanto para fomentar.

12) Aproveite!

Agora é hora de encher a sua barriga com boca-de-brau verde rico em probióticos e comentada em casa! Gostamos de um pouco de chucrute verde para acompanhar a maioria dos jantares, com tudo desde arroz integral e legumes salteados a lentilhas, ovos, saladas, hambúrgueres vegetarianos caseiros ou sanduíches. O boche verde também é muito bom só por si.

Como se leva o boche verde?

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Veja! Isso foi simples, certo?

Se esta é a sua primeira vez a fermentar, isso pode não ter soado assim tão simples. Mas confia em mim, fermentar alimentos em casa não é tão assustador ou complicado como parece! Não é nada. Vais apanhar-lhe o jeito num instante.

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Feliz fermentação, e saúde na barriga!
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Boche Verde Superior c/ Alho, Cúrcuma & Gengibre

Tempo de preparação45 mins

Tempo de fermentação (média)10 d

Curso: Aperitivo, Conservas, Temperos, Prato lateral, Lanche

Palavra-chave: Bok Choy Kraut, Daikon Radish Kraut, Green Kraut, Green Sauerkraut, Sauerkraut

Porções: 2 quartos

Equipamento

• Vaso de fermentação, tal como um frasco de pedreiro (as quantidades abaixo enchem um frasco de meio galão, ou dois potes de quartzo)
• Basta de mistura grande (ou dois)
• Escala de cozinha
• Peso e tampa da fermentação (ou dispositivo multifuncional como o Kraut Source)
• Opcional: Kraut pounder

Ingredientes

• 4 libras Verde folhoso orgânico, picado. Qualquer combinação de bok choy, couve verde, couve couve napa, mostarda e/ou couve verde colar. Eu sugiro combinar dois ou três tipos diferentes de verduras (incluindo pelo menos uma com partes mais crocantes como bok choy ou couve) para uma boa variedade de textura. Evite verduras tenras, como espinafres ou alfaces.
• Opcional: Rábano biológico ralado e/ou cenouras (a adicionar ao peso incluindo as verduras, para fazer um total de 4 libras)
• 2 colheres de sopa de sal marinho, sal kosher, ou sal em salmoura
• 2 colheres de sopa de gengibre fresco, ralado
• 2 colheres de sopa de curcuma fresco, ralado (sub com 1/2 colher de sopa de curcuma em pó)
• 1 colher de sopa de alho fresco picado (aproximadamente 2-3 dentes)
• Pimenta preta, algumas batidas
• Opcional: uma pimenta picada fresca (como um jalapeno ou mais quente), flocos de pimenta vermelha, ou um endro fresco picado finamente.

Instruções

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  Lave todos os seus mantimentos com água quente e possivelmente algum vinagre branco simples, mas evite usar sabão.
• Pesar e/ou tingir a sua tigela de mistura (ou duas)
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  Lave e pique as folhas verdes em pequenos pedaços. Rale o rabanete daikon e/ou a cenoura em pedaços.
• Adicionar material vegetal preparado à tigela de mistura, até atingir o peso desejado (4 libras para um lote de meio galão, 2 libras para um quartzo)
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  Sprinkle mais de 1 colher de sopa de sal marinho por cada 2 libras de legumes. Atire e misture bem.
• Utilizar as mãos limpas, massajar os legumes durante alguns minutos. Pare e espere dez minutos, depois massaje novamente. Devem ser significativamente comprimidos e também libertar o líquido – a salmoura natural para o fermento.
• Misturar em outros temperos como gengibre, alho, curcuma, pimenta preta, e pimenta preta ou aneto opcional.
• Envascar todos os legumes no recipiente de fermentação (frasco). Use um kraut pounder ou outro utensílio para pressionar firmemente para baixo para compactar e remover o excesso de ar. Repita e adicione mais legumes conforme necessário até o frasco estar cheio a 1-2 polegadas do topo.
• Não se desfaça do excesso de líquido na tigela! Os verduras e outros vegetais devem ser totalmente submersos com salmoura. Adicione restos de líquido, conforme necessário, para cobrir a parte superior.
• Adicionar folha opcional de “tampa de couve”, peso da fermentação e tampa de ar comprimido.
• Pode sentar-se à temperatura ambiente (70-75F é ideal) durante 7-10 dias, dependendo da preferência pessoal e da temperatura. Temps mais frios = atividade de fermentação mais lenta.
• Sua fermentação deve borbulhar ligeiramente durante este tempo, as cores vão sangrar ou amortecer, e a salmoura vai ficar turva.
• Após 7-14 dias à temperatura ambiente, retire a “tampa da couve” e a tampa com fecho de ar, substitua-a por uma tampa normal, e leve o seu chucrute verde acabado para a geladeira.
• Shelf life: A maioria dos alimentos fermentados são bons durante vários meses no frigorífico, se não mais. Temos apreciado o boche verde quase um ano depois de ter sido feito – embora normalmente o comemos muito mais depressa do que isso! Não, você não quer tomar banho quente pode fazer isso. Vai matar todos os bons probióticos.