Com a 14ª Reunião Anual Firkin Rendezvous se aproximando em 17 de fevereiro, parece ser uma boa hora para discutir cervejas em barril condicionadas. Este post destina-se a dar alguns exemplos de procedimentos para garantir que a cerveja em barril está em grande forma no momento em que está pronta para ser batida e servida. Enquanto muitos cervejeiros artesanais americanos certamente se afastaram dos estilos tradicionais ingleses de cerveja em barril, podemos aprender muito com as técnicas tradicionais usadas para conseguir uma cerveja levemente carbonatada e brilhante quando dispensada. Haverá também alguns links para recursos adicionais, incluindo instruções sobre a ventilação e o toque apropriado de um barril, que pode ser particularmente desafiador para um festival como o Firkin Rendezvous, devido à viagem e ao tempo para a entrega do evento e a montagem.

Primeiro, vamos começar com algumas definições. Uma das grandes coisas de se brincar com ales de barril é a divertida nomenclatura envolvida.

Cask:

Tipicamente este seria um Firkin Britânico que contém cerca de 11 galões. Existem outros tamanhos de barris (Pin e Kilderkin) mas o Firkin parece ser o mais fácil de trabalhar e o mais comum. Para realmente geek out sobre tamanhos de barris, confira esta entrada na Wikipedia. Tipicamente o barril será de aço inoxidável, mas pode ser de plástico ou madeira. O barril tem duas aberturas – uma abertura redonda de duas polegadas no lado curvado para a colmeia e uma abertura redonda de uma polegada na extremidade em direção à borda para a pedra-chave.

Colmeia:

Esta pode ser de madeira ou plástico e é martelada na abertura de duas polegadas para selar o barril. O buraco no centro da colmeia permite que o tutt esteja no lugar durante o condicionamento, mas posteriormente substituído por um espigão.

Tutt:

O tutt é uma pequena peça de plástico não porosa que sela o buraco na colmeia até que o espigão seja necessário. Em geral está no lugar quando você recebe o colmete do seu fornecedor. (Editar: Algumas canas têm uma secção de corte mais fina em vez de um tutt, que se parte quando atingida com o espigão.)

Spile:

O espigão é um cilindro cónico de madeira porosa que permite a fuga de pressão (CO2). É como um grande prego de madeira. Um espigão duro é menos poroso e geralmente mais longo, enquanto o espigão macio se for bastante poroso e permitirá que a pressão se liberte mais rapidamente e que o ar substitua o espaço para a cabeça ao servir. O espigão é esmagado dentro do buraco da colmeia forçando o tutt para fora do outro lado (dentro do barril).

Keystone:

O keystone pode ser de madeira ou plástico e é esmagado na abertura de 1 polegada na extremidade do barril para selar o barril antes do enchimento. Esta peça tem um corte mais fino no centro para aceitar o espigão ao bater a cerveja.

Spigot:

Tão chamada “torneira” ou “torneira gravitacional”, é assim que vamos dispensar a cerveja do barril! Ela é esmagada na pedra-chave e desloca a seção central da madeira (ou plástico), causando uma boa vedação com a pedra-chave restante. A batida de uma cerveja de barril pode ser um ato bonito e cerimonial, mas também pode ser uma bagunça se não for feita corretamente.

Agora que temos a grande terminologia para baixo, vamos falar sobre fazer uma cerveja de barril. O lindo de fazer cerveja de barril em uma cervejaria é que você pode puxar a cerveja base de um recipiente de fermentação e depois modificá-la para barril como apropriado. Isto permite uma verdadeira cerveja única que provavelmente nunca será duplicada.

Existem múltiplas técnicas para realizar a fermentação secundária em barril – a parte “condicionante” das cervejas de barril condicionadas. A seguir estão 4 técnicas que são facilmente alcançáveis no ambiente da pequena cervejaria.

1. Espumação (ou “bunging”). Esta técnica envolve a transferência do recipiente de fermentação enquanto a cerveja está perto do fim da fermentação. Descobri que 1,0º – 1,5º Platão a partir da gravidade terminal é um bom intervalo. A dificuldade com este método é o timing – nem sempre é fácil apanhar a fermentação no ponto óptimo. Se a cerveja fermentou demasiado mas ainda tem levedura suficiente em suspensão, é bastante fácil preparar o barril com açúcar para compensar e criar a fermentação secundária.

2. Krausening. Esta técnica envolve a transferência do fermentador após atingir a gravidade terminal e depois adicionar uma quantidade de cerveja em fermentação activa a partir de outra fermentação. Esta adição de cerveja em fermentação ativa fornece o açúcar e a levedura para realizar a fermentação secundária. Geralmente uma adição de cerca de 5% do volume de cerveja no barril é suficiente – isto seria aproximadamente ½ galão para um abeto relativamente cheio. A vantagem desta técnica está relacionada com o tempo – geralmente é mais fácil em uma cervejaria ter alguma cerveja que fermenta ativamente do que transferir a cerveja final com a gravidade ideal. A desvantagem é que você pode precisar adicionar um estilo diferente de cerveja como a cerveja krausening, mudando assim o caráter da cerveja final. Isto pode ser bom ou ruim, dependendo do que você está tentando alcançar.

3. Krausening com mosto do lote original. Esta técnica é uma variação em #2 acima. Quando a cerveja original é fabricada, uma pequena quantidade de mosto é guardada em um frasco de Erlenmeyer e armazenada em um refrigerador até alguns dias antes de transferir a cerveja para o barril. O mosto é colocado com levedura fresca e é permitido atingir um krausen alto antes de ser combinado com a cerveja fermentada que está a ser colocada no barril. Um quartilho ou dois de mosto é geralmente tudo o que é necessário para esta técnica. Isto alivia a preocupação do krausening com um estilo diferente de cerveja, mas cria um pouco mais de trabalho para preparar o mosto guardado.

4. Uma opção final, se usar cerveja acabada, é adicionar uma pequena quantidade de levedura e açúcares primários. Estes podem ser dextrose, sacarose ou açúcares de uma adição – por exemplo, puré de fruta, xarope de ácer ou mel. Duas boas calculadoras podem ser encontradas em Brewer’s Friend ou MoreBeer.

O método que você usar para preparar a fermentação secundária, as finas e o lúpulo seco devem ser adicionados na fase de empilhamento antes do barril ser selado com a colmeia. Este seria o momento de adicionar qualquer outra coisa que você desejar para criar o seu elixir final. Neste ponto, deixe o barril em um local relativamente quente por 3-5 dias e depois mude para um local mais fresco (50-55ºF) se disponível por mais 5 dias ou mais. Este tempo vai aumentar muito se a cerveja é particularmente alta ou tem uma adição no barril que exigiria um envelhecimento adicional.

Agora que você fez a cerveja de barril, a preparação para servi-la será igualmente importante. O objetivo deve ser servir uma cerveja de barril levemente carbonatada (~1 volume de CO2 ou um pouco menos) e clara. Em vez de tentar descrever as técnicas apropriadas para desabafar e bater o barril, eu vou te indicar um vídeo curto e informativo de UK Brewing Supplies – é muito mais fácil de entender quando você o vê (especialmente quando descrito com sotaque inglês!).

Quais são as suas técnicas para cerveja de barril na sua cervejaria? Se você tem procedimentos que prefere, avise-nos – email

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Também, se a sua cervejaria ainda não se inscreveu para servir um barril no Firkin Rendezvous, ainda restam algumas vagas! Registe-se no Firkin Rendezvous.

Recursos adicionais – vários artigos sobre produção de cervejas em barril:

http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html

https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/>

https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best>

https://www.brewersassociation.org/articles/cask-ale-expanding-your-beer-offerings/>

Este post foi escrito por Mike Bristol da Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO