Postado em cima: 18 de Dezembro de 2012
The Beef Rib Roast é o assado mais popular para a época natalícia, e porque não!? É o mais suculento e saboroso de todos os assados de carne de vaca – se você acertar algumas coisas importantes. Leia os factos e dicas para escolher e preparar o Assado de Costela de Vaca Ultimate Beef Rib! (AKA Standing Rib ou Prime Rib)
Comece com o High Grade Beef
As notas de carne dizem-nos quão boa é provável que a carne seja – quando se trata de Standing Rib há apenas duas notas a considerar – Prime ou Premium Choice. A Prime Beef é a categoria mais alta e muito marmorizada, representa os 2-3% de topo da carne de vaca dos EUA. Premium Choice (AKA Top of Choice ou Premium Choice – o top 10-12% da carne bovina dos EUA) é a próxima maior designação de carne bovina, uma categoria da indústria que inclui a mais generosamente marmorizada Choice, juntamente com a menos marmorizada Prime Beef. No Tony’s só oferecemos assados de costelas de carne Prime e Premium Choice. Aprenda mais sobre o que torna a carne excelente aqui.
Aged Beef is More Flavorful and Tender
Aging Beef é uma prática de açougue honrada pelo tempo, onde os lados ou cortes primários de carne são armazenados ou pendurados em condições ideais por longos períodos ou tempo, durante os quais as enzimas naturais do animal melhoram a maciez, os sabores maduros e, no caso de envelhecimento seco, reduzem os níveis de umidade (que ajudam a carne a cozinhar melhor). O envelhecimento é um passo essencial para a qualidade, mas infelizmente é muitas vezes deturpado. No Tony’s envelhecemos toda a nossa carne de qualidade durante 21-28 dias, utilizando uma combinação de técnicas de envelhecimento húmido e seco. Aprenda sobre o envelhecimento da carne aqui.
Um envelhecimento seco da costela inteira no nosso refrigerador na 950 Broadway – ligue antes para o envelhecimento personalizado.
>
Apanhe o corte certo para você
Uma costela inteira da carne é de cerca de 15-18 libras, tem 7 costelas e serve cerca de 14 pessoas. Para grupos menores tenha em mente os apetites individuais e permita aproximadamente 1 libra por pessoa, ou cerca de 2 pessoas por costela. Pode pedir de que ponta vem o seu assado cortado – a ‘Small End’ é adjacente ao lombo e tem o menos marmoreado, e a ‘Large End’ é adjacente ao mandril que lhe dá um marmoreado mais generoso – por isso, se gostar dele inclinado, escolha a ponta pequena, se gostar dele suculento, escolha a ponta grande. Pessoalmente eu só escolho assados de ponta grande.
Nota: Ao contrário da maioria dos açougueiros nós cortamos todos os nossos assados de costela como Rib Eyes (com ou sem osso), removendo o elevador de menor qualidade que faz a ponta grande maior – assim ambas as pontas dos nossos assados são na verdade aproximadamente do mesmo tamanho.
1) Você precisa de um assado de alta qualidade, bem envelhecido para grandes resultados – você não pode fazer um assado barato, de baixa qualidade, com sabor de um assado grande.
2) Um assado demasiado cozido é um assado em ruínas – obtenha um termómetro de carne fiável e aprenda a usá-lo.
3) Retire o seu assado 10-15° abaixo da temperatura ideal de porção e descanse até a temperatura interna parar de subir antes de o cortar.
Cozimento Perfeito
Preferências Pessoais variam, mas o assado de Costela de Carne é mais tenro e suculento com cerca de Medium Rare. O problema é que, o que eu chamo de médio raro, você pode chamar de raro ou médio; por isso é muito melhor usar um termômetro de carne e cozinhar a uma temperatura específica, e depois remover do forno, cobrir e descansar enquanto o cozimento de carryover termina o assado (subindo mais 10-15 graus).
Um termômetro de carne é a única maneira de obter resultados consistentes! Eles são baratos e fáceis de usar – obtenha dicas sobre como escolher e usar os termômetros de carne aqui.
Foto de TheDeliciousLife
A Receita Suprema de Costela de Costela em Pé
1 Costela de Costela de alta qualidade e bem envelhecida, 5-7 costelas (da extremidade grande se cortada)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend ou Tuscan Grill Rub
Encrustar com o meu EuroCrust, Tuscan ou Z Blend Rub
4-6 dentes grandes de alho fresco, esmagado
4 azeite TBS
Servir Molhos – as opções são as seguintes
>
Embrulhar assado, cortar cordas, remover e descartar. Retire a gordura bastarda e reserve. Descanse o assado à temperatura ambiente fria durante 90 minutos. Pré-aqueça o forno a 350 graus.
Blot roast para remover qualquer excesso de umidade. Combine temperos com alho esmagado e azeite para fazer uma pasta e esfregue uniformemente sobre o assado. Se for desejado um tempero mais pesado, polvilhe com ainda mais temperos. Coloque assados, costeletas de lado, numa assadeira, de preferência sobre uma cama de mirepoix picado (cenouras, cebolas e aipo, para melhorar o molho). Para um assado convencional, coloque a gordura bastarda sobre o assado; para um assado mais incrustado, descarte a gordura e cozinhe descoberta.
Torrar no centro de um forno pré-aquecido de 350 graus durante cerca de 90 minutos, e depois comece a testar a temperatura interna. Quando o assado atingir 115-120°, deixe o termômetro no lugar, retire do forno para uma travessa ou tábua de cortar que possa capturar os pingos e tenda com papel alumínio e um pano de cozinha (deixando a leitura do termômetro exposta). Descanse até a temperatura interna parar de subir, cerca de 15-30 minutos. Fatie e sirva.
Meanwhile, os pingos podem ser usados para fazer molho, contanto que sua panela não esteja queimada ou queimada. Drene a gordura da sua assadeira, mas deixe mirepoix. Coloque a assadeira em cima do fogão em lume médio, adicione 1 copo de vinho tinto e raspe com uma colher de pau para desengordurar a assadeira. Adicione cerca de 1 chávena de caldo de carne com pouco sódio (ou água) e cozinhe para reduzir a gosto, normalmente cerca de metade. Outras grandes adições incluem alecrim fresco, tomilho e/ou salva; chalotas; grãos de pimenta; bagas de zimbro, ou substitua o vinho do Porto, Marsala, Madeira, etc. – Chef Mick (Michaelangelo) Rosacci
Outras Receitas
Rosemary Garrito de alho em pé
>
Sal Crusted Standing Rib Roast
Standing Rib with Horseradish Crust& Wine Gravy
Lying Down Rib with Tomato Relish
>
>
Dicas de fatiar
Rest assado completo. Retire quaisquer cordelinhos ou gordura bastarda. Para um osso assado; corte fatias perto das costelas e entre as costelas – ou remova os ossos e corte de ponta a ponta, separe os ossos uns dos outros e exiba com fatias sem osso.
Os Molhos Cristãos Potier são incríveis!
Opções de molho
Aqui estão alguns óptimos molhos para servir com o seu assado – todos disponíveis no Tony’s Markets
1) Tony’s Homemade Sauces: Molho de Carne, Bordelaise, Molho au Poivre, Molho de Cogumelos, Molho de Pimenta Verde, Au Jus, ou Molho de Creme de Rábano.
2) Mais do que Molho de Redução de Vinho Tinto Gourmet (ótimo como é, ou também pode ser melhorado com uma série de outros ingredientes)
3) Acabamentos Doces: Frutos silvestres, chutney de fruta, Aceto Balsamico di Modena ou conservas como Doce de Amora Primo, Doce de Figo, Doce de Cebola, etc.
Videos
Below encontre um vídeo que fiz há alguns anos atrás e que o levará passo a passo através do processo. Também um vídeo interessante do cientista de alimentos Alton Brown onde ele sugere um novo método de cozinhar que eu nunca vi antes.