Um dos molhos mais apreciados da Itália, este tesouro verde e perfumado apresenta a estrela das ervas-basil italianas. Perfeito para colocar em suas receitas favoritas com seu sabor ousado e gramado, o pesto é mais do que apenas um molho para massa. Fique verde! Uma Superestrela da LigúriaUma maravilha da simplicidade, o pesto é um célebre tesouro da cozinha mediterrânea. Se você tiver a sorte de experimentar esta jóia da Ligúria, sentado confortavelmente no terraço de um restaurante local em qualquer aldeia à beira-mar, seria inesquecível, como se fosse um sonho. A Ligúria é uma região pequena, mas deslumbrante, situada contra o Mar Mediterrâneo, no Noroeste da Itália. Devido à sua localização particular, situada nas colinas das montanhas Appennini, a Liguria possui um microclima único. Esta incrível paisagem produz todos os ingredientes usados para fazer um tradicional manjericão pesto-genovês, azeite extra virgem liguriano e até pinhões dos pinheiros de pedra que crescem em abundância. O Trofie al Pesto é feito com macarrão curto e rabiscado, enquanto o Trenette al Pesto usa uma versão local de linguina. É prática comum servir tanto pratos de massa com batatas como feijões. E a lasanha? Na Ligúria, o amado prato de massa cozida é em camadas com pesto verde perfumado. O mesmo acontece com o gnocchi, onde é belamente guarnecido com lascas de Parmigiano-Reggiano fresco. Se você tiver a oportunidade de apreciar qualquer um destes pratos de pesto na Ligúria, com um copo de Gavi (um vinho branco do Piemonte) na companhia de amigos, sem dúvida haverá um momento em que toda a conversa pára, substituída simplesmente por gemidos de prazer – é nesse momento que você provavelmente desejará poder ficar lá pelo resto da sua vida.
História de Pesto
Pesto é um dos pontos altos da cozinha regional italiana. Há um pouco de mistério sobre as origens deste molho, mas alguma forma distante deste molho provavelmente existiu na Pérsia ou na Península Arábica. Alguns explicam-no como uma evolução de uma Salsa di Noci, ou molho de nozes, que é conhecido por ter existido na Idade Média. Séculos mais tarde, em 1627, Salvatore Massonio faz uma das primeiras menções a um molho com alho e ervas diferentes e o seu ensaio. Em 1860, uma receita de pesto – muito semelhante à que conhecemos hoje – foi codificada por Giovan Battista Ratto em sua “La Cuciniera Genovese”. Os ligurianos estão muito orgulhosos de seu pesto e defendem ferozmente sua receita tradicional. Existem regras e regulamentos rigorosos sobre ingredientes e métodos de preparação – estabelecidos pela Regione Liguria e pelo consórcio Pesto alla Genovese. Na Itália, esta luta para defender a integridade dos produtos locais, das receitas e dos métodos tradicionais é considerada uma espécie de desporto nacional. Dada a feroz insistência em certos ingredientes tradicionais para o pesto, é curioso notar que em algumas receitas antigas, a formaggio d’Olanda – que é o queijo gouda – era necessária! O rico comércio marítimo com o norte da Europa tornou esse queijo quase mais facilmente disponível do que o Pecorino Sardo ou o Parmigiano-Reggiano. Além disso, há muitos anos atrás, antes das estufas de hoje, a escassez sazonal de manjerona e salsa era substituída por manjerona e salsa.
Mais do que molho de massa
Uma receita tradicional e universal de pesto inclui manjerona fresca, alho, sal marinho grosso, azeite extra virgem e queijo italiano envelhecido, idealmente tanto Parmigiano-Reggiano como Pecorino Romano. E embora você possa não ter ingredientes frescos da Ligúria, é fácil fazer um ótimo pesto. Para os puristas, o uso de amortar e pilão é essencial; misturar os ingredientes num pesto dá-lhe um aspecto mais rústico, menos homogeneizado. Mas também, a utilização de um processador de alimentos pode alterar o sabor cru do calor que é produzido. Para uma verdadeira pesto liguriana, basta fretar um avião para Genova, pegar um frasco de DeLallo Basil Basil Pesto. Uma autêntica receita feita na Ligúria, Itália, nosso pesto em frasco é ótimo de ter à mão, mantendo seu sustento em sua despensa até ler para usar. Nos EUA, o pesto tornou-se mais do que apenas um molho para massa, mas um ingrediente em várias criações de cozinha. Apenas algumas formas de incluir a fabulosa fragrância do pesto nas suas receitas:
- Crie uma pizza “verde” que substitui o molho vermelho pelo pesto de manjericão.
- Azeie a sua receita favorita de pão, focaccia ou massa de pizza com uma colher.
- Dê aos seus cremosos molhos e sanduíche um novo e ousado sabor.
- Desculpa a tua salada com um vinagrete de pesto caseiro.
- Ampola os teus legumes e batatas assadas.
- Põe as tuas criações de bruschetta e crostini.
- Dê uma nova borda às tuas saladas de batata ou frango e deita fora a maionese.
- Marinhe as suas carnes e mariscos para um novo sabor fresco e estaladiço.
- Para mais ideias…(ver: Receitas de Pesto Fresco)
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