O fogo foi a primeira força da natureza domada para cozinhar. A levedura foi a segunda.

Nos primeiros dias do antigo Egipto, por volta de 3100 a.C., vivia uma régua chamada Escorpião, que provavelmente não se parecia com a Pedra. Quando Escorpião morreu, as pirâmides ainda não tinham sido inventadas, então ele foi enterrado em um túmulo largo e baixo que hoje chamamos de mastaba (a palavra árabe para “banco”).

No interior da mastaba, arqueólogos alemães descobriram 700 potes que originalmente continham 4.500 litros de vinho resinado. A resina era da terebinth tree, que era usada na antiguidade para retardar a inevitável marcha do vinho induzida pelo oxigênio em direção ao vinagre, e para mascarar quaisquer sabores fora do vinagre. Uvas frescas e figos também tinham sido adicionados, juntamente com menta, coentro e sálvia.

O conteúdo provavelmente não pareceria muito com o vinho moderno, mas talvez algo parecido com o vinho grego ainda hoje feito com resina, retsina. Além de todas as frutas e ervas, os cientistas que analisaram o resíduo encontraram uma outra assinatura química: fragmentos do DNA de Saccharomyces cerevisiae. Levedura.

Sabemos que o vinho foi feito muito antes do tempo do Escorpião. Resíduos de ácido tartárico de um potsherd de 7.100 anos das montanhas do norte do Irão dizem-nos que a vinificação é pelo menos tão antiga, e a mais antiga adega conhecida foi descoberta numa caverna na Arménia e data de há cerca de 6.000 anos. Mais ou menos na mesma época, as pessoas descobriram também como fazer pão fermentado e cerveja.

Claramente, nós temos aproveitado leveduras há muito, muito tempo para fazer alguns dos alimentos mais celebrados do mundo. Mas a maioria das pessoas provavelmente ainda são tão ignorantes quanto os egípcios quanto a estranha substância que transforma trigo, cevada e uvas em pão, cerveja e vinho. O que é isso, afinal? Não é simplesmente o conteúdo bronzeado e granulado do pacote do Fleischmann. S. cerevisiae, o material feito por Fleischmann’s cujos vestígios também foram encontrados no túmulo do Rei Escorpião é de facto uma levedura. Mas a levedura não é S. cerevisiae. Nem por sombras.

As leveduras são fungos. Em particular, são fungos que crescem como aglomerados individuais ou pequenos de células em vez de nas longas cadeias tubulares de células chamadas hifas que compõem a maioria dos fungos.

Aqui está como os fungos normalmente se parecem sob o microscópio:

E aqui está como a levedura pode se parecer (isto é S. cerevisiae, mas outras leveduras podem parecer diferentes):

algumas leveduras vivem quase exclusivamente desta forma, mas algumas alternam entre formas de levedura unicelulares e formas filamentosas multicelulares. Mesmo S. cerevisiae irá, sob condições de fome, formar filamentos para forragem de alimentos.

Aqui está a levedura Candida albicans (de fama de infecção por levedura) que aparece tanto em formas de levedura como de filamentos.

Em suma, levedura é o nome para um estilo de vida — NÃO para um grupo relacionado de organismos. Ou seja, não é uma designação taxonómica como “Aves” ou “Vertebrados”. Cerca de 1.500 espécies de fungos — alguns intimamente relacionados, outros não — adotaram este estilo de vida no todo ou em parte ao longo da história da Terra, em resposta às pressões ambientais similares. Chamamos a isto evolução convergente, e é um dos temas dominantes da biologia.

Yeast frequentemente reproduz-se pela brotação, que em S. cerevisiae aparece como uma célula que explode um balão (a célula filha). As leveduras também adotaram uma forma de crescimento que os micólogos chamaram de “o shmoo” em referência a um personagem que apareceu na tira cômica de L’il Abner após a Segunda Guerra Mundial. É um olhar que eles adotam brevemente antes de brotar, mas também quando estão procurando por companheiros de levedura em resposta a feromonas liberadas pelo sexo oposto (que os micólogos chamaram clinicamente de “a” e α).

Aqui estão brotando leveduras e depois “shmooing”:

As leveduras são naturalmente encontradas flutuando no ar e em quase todas as superfícies da Terra, incluindo cada queijo aberto em seu frigorífico (sobre o qual formarão pequenas colônias de cor creme se deixadas por tempo suficiente) e em peles de uva. Não é um longo período para ir do suco de uva para o vinho se esse suco for deixado sentado um pouco, o que é sem dúvida como o primeiro vinho começou.

Os leveduras são bons para fazer pão, cerveja e vinho porque são bons para colher energia do açúcar sem oxigênio, um processo chamado fermentação. Além da energia, produz dois subprodutos: o dióxido de carbono, que coloca o elevador no pão fermentado e as bolhas na cerveja; e o álcool chamado etanol, que acrescenta propriedades interessantes mas bem conhecidas ao vinho e à cerveja, mas que evapora no forno do pão. O processo é essencialmente o mesmo para os três alimentos: fermentação por micróbios amigáveis, uma forma de estrago controlado. Durante a fermentação, a levedura também produz muitos sabores aliciantes não encontrados originalmente no trigo, cevada ou uvas, como qualquer pessoa pode atestar quem foi intoxicado pelo cheiro de pão fresco de levedura, ou apreciou como um copo de vinho fino difere de uma uva.

Então aí você tem. As leveduras são um enorme grupo de (geralmente) fungos unicelulares que (geralmente) se reproduzem pela brotação. Nem todos estão intimamente relacionados, e alguns deles são fungos lunares como filamentosos, ou apenas flertam brevemente com o facto de serem leveduras. Alguns são bons a transformar açúcar em etanol (xixi de levedura), alguns dos quais domesticamos. Por todo o seu trabalho árduo, muitas vezes os recompensamos pela morte em um forno ardente, ou por afogamento em seus próprios resíduos venenosos. Mas sem eles e seus revolucionários produtos alimentícios, é seguro dizer que a história da cozinha – e história, ponto final – seria um conto radicalmente diferente.