Cercetați Argentina în dicționar și definiția spune: ʻsinonim de carneʼ. Bine, asta nu este adevărat. Dar ar trebui să fie, pentru că în această țară totul este despre carne. Mai mult sau mai puțin câteva fripturi, argentinienii mănâncă aproximativ 55 kg de carne de vită fiecare pe an. Asta înseamnă aproape dublu față de ceea ce pun deoparte nord-americanii. În curând te obișnuiești cu mirosul de carne de vită la grătar care iese din parrillas (restaurante de friptură) răspândite la fiecare colț de stradă și nu este neobișnuit să vezi constructori și comercianți lucrând cu drag la grătarele lor improvizate în timpul pauzelor de prânz. Zilele de duminică rămân și aici sacre, deoarece familiile se reunesc pentru asados (grătare) și petrec după-amiaza cu o sticlă de Malbec și charla (chat). Carnea de vită aici este o sursă de mândrie națională și, după ce veți gusta din prima furculiță plină, veți înțelege de ce.
Câmpia centrală, plată, din Las Pampas este casa vitelor apreciate din Argentina, hrănite cu iarbă. Această iarbă spusă are ca rezultat tăieturi mai slabe decât rasele crescute cu porumb, iar carnea nu este îmbătrânită. Unele locuri o pot lăsa să se odihnească timp de până la două săptămâni, dar în general nu este spânzurată. De asemenea, vacile sunt tăiate diferit, ceea ce înseamnă că denumirile ar putea să nu fie cele cu care sunteți obișnuiți, plus că sunt în spaniolă. În orice caz, pentru un iubitor de carne de vită neexperimentat, descifrarea meniului parrilla te poate lăsa mai mult decât zăpăcit. Așa că The Real Argentina este aici pentru a vă ghida prin ceea ce poate fi o supraîncărcare intimidantă de vaci moarte. Lista de mai jos include bucăți alese, precum și alte bucăți mai îndrăznețe – cu tot cu măruntaie – pe care s-ar putea să aveți sau nu pelotas să le încercați. Dar hei! Ești în Argentina, așa că pregătește-te să-ți slăbești cureaua, să mănânci o friptură de mărimea capului tău și să cazi direct în raiul cărnii în comă.
Ilustrație realizată cu amabilitatea Big Iron.
CUTRECTELE
1. Roast Beef / err…Roast Beef
O bucată mai ieftină luată de la gât, cel mai bine este înecată într-un sos gustos și este adesea folosită pentru carne tocată.
2. Ojo de Bife / Rib Eye
Un prieten familiar plin de grăsime marmorată care îi conferă tone de aromă. Este o friptură mare și zdravănă de tot și provine din cea mai bună bucată din secțiunea de coaste. Un favorit personal.
3. Bife Ancho / Prime Rib sau Rib Eye Roast
Pe lângă Ojo de Bife, fripturile ancho sunt tăiate din rulada de costiță. O puteți obține fără os sau cu os, care împachetează mai multă aromă într-o bucată deja fragedă, gustoasă și marmorată.
4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin sau New York Strip (SUA)
Una dintre cele mai bune fripturi pentru gust și calitate, este probabil cea spre care vă va îndruma mai mult de un mozo (ospătar). Fericire carnivoră propriu-zisă, vine cu o margine satisfăcătoare de grăsime și este de obicei servită în porții suficient de mari pentru a fi împărțite. Aveți grijă, bucățile ieftine vor avea o cantitate indecentă de grăsime pe ele.
5. Cuadril / Rump Steak
Utilizată pentru gătitul de zi cu zi în Argentina, friptura clasică nu este nimic deosebit, dar este totuși o bucată groasă, cărnoasă și de o calitate rezonabilă. Și primiți o mulțime de ea pentru pesos. Dacă ajungeți să vă prelungiți călătoria, aceasta este una pe care să o gătiți acasă.
6. Asado / Short Ribs sau Spare Ribs
Așa că acest lucru este confuz. Asado este denumirea pentru BBQ în Argentina, dar se referă și la secțiunea mare a cutiei toracice care produce bucățile gustoase de coaste scurte sau de costiță care te linge pe degete. Le doriți un pic crocante la exterior pentru a contrasta cu carnea fragedă din interior. Bunătate sărată pură.
7. Vacio / Flank
Flank delicios și adesea trecut cu vederea din jurul burții vacii. În mod normal, nu vedeți acest lucru în afara Argentinei, așa că profitați de această fâșie gătită cel mai bine încet, care oferă aromă și are o grăsime crocantă care creează dependență, acoperind exteriorul.
8. Colita de Cuadril / Tri-Tip sau Sirloin Roast
Deseori friptă, dar și la grătar și tocată. O bucată mai ieftină și suficient de versatilă pentru a înăbuși o marinată peste ea, pe care o absoarbe ca un campesino (țăran) însetat. Nu este suficient de memorabilă pentru a fi comandată în oraș.
9. Tapa de Asado / Rib Cap
Căzând undeva în aromă între bife de chorizo și ojo de bife, acesta este fratele lor nu atât de cărnos și nici untos. Trebuie să fie roz mediu-rău. Este prea tare dincolo de acest punct, dar nu este cea mai delicată alegere pentru început. Unul pentru asado en casa.
10. Peceto / Eye of Round
Mai bine prăjit în sânge, această felie super slabă este super economică. Provenind din mușchiul bine folosit Round Primal, această bucată vă va pune la treabă molarii.
11. Matambre / Flank Steak
Un mash-up al cuvintelor “matar” și “hambre” (“omorâre-înfometare”), o tăietură foarte subțire scoasă dintre piele și coaste. Se servește sub formă de friptură, dar mult mai des întâlnită sub denumirea de ‘matambre relleno’, o ruladă de carne umplută cu o variație de morcovi, ardei și ouă fierte tari, în funcție de provincie.
12. Entraña / Skirt Steak
Richă și suculentă, această bucată mai ieftină este un pariu bun dacă aveți timp să vă abateți de la bucatele obișnuite. Poate avea nevoie de un pic de mestecat dacă este prea bine făcută.
13. Lomo / File sau Tenderloin
Această tăietură renumită este cea mai rafinată bucată de friptură și vine cu cea mai mare etichetă de preț. Ospătarilor de la La Brigada (San Telmo) le place să facă un spectacol cu această vedetă a cărnii, tăind-o cu lingura la masă. Scăzută în grăsimi, nu va fi o plăcere vinovată a porcului sau plină de cea mai bună aromă, dar este fragedă și suculentă și trebuie încercată.
14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Aceste diverse tăieturi sunt destul de dure și mai bine lăsate pentru o oală cu fierbere lentă decât pentru orice parrilla.
ACHURAS / OFFAL
Am adăugat câteva favorite suplimentare care nu se află pe puzzle-ul nostru de vaci, dar sunt în meniu și nu ar trebui să lipsească.
Chorizo / Sausage
Moist, gras, cărnos. Un chori bun este o plăcere totală. Băgați-l într-o chiflă de pâine și devine umilul ospăț al regilor cunoscut sub numele de choripán, de la chori-zo (cârnat) și pan (pâine). Adăugați sosul chimichurri picant tipic local și sunteți gata de plecare.
Chori pentru oricine? Parrillas gigantice la Feria de Mataderos, o piață populară gaucho de weekend la o oră de centrul orașului Buenos Aires; fotografie de Sonja D’cruze.
Morcilla / Cârnați de sânge
Îi veți iubi sau îi veți urî. Asemănătoare cu black-pudding-ul din Marea Britanie, acestea sunt alcătuite din sânge de porc și bucăți de carne de porc sau măruntaie măcinate și câteva condimente în plus pentru a le face să aibă un gust mai puțin asemănător cu sângele de porc. Un cârnat mult mai moale decât chorizo.
Pamplona
Nu există traducere pentru acest festin tipic uruguayan din carne de vițel, pui sau porc învelit în jurul unui baton de brânză învelit în șuncă și completat cu roșii, pancetta și ardei. Dacă doriți un atac de cord în farfurie, l-ați găsit! Pentru unele dintre cele mai bune, mergeți la El Pobre Luis din Belgrano.
Mândrii parrilleros de la El Pobre Luis stau în fața unei parrilla încărcate alături de Liber Acuna (extremă stânga), fiul fondatorului, Luis. Parrilleros măcelarii măcelăresc ei înșiși carnea și spun că este nevoie de ani de pregătire; fotografie de Sonja D’cruze.
Mollejas / Sweetbreads sau Thymus Glands
Nu pentru cei scârbiți, gustul unic al mollejas se reduce la faptul că sunt glande și nu țesut muscular. Textura este moale și delicată, semănând cu cea a cărnii de porc pe papilele gustative.
Chinchulin / Intestinele mici
Așa cum v-ați aștepta, arată scârbos și are un gust… ei bine, este destul de special și greu de descris, așa că va trebui să aveți încredere în mine și să le încercați. Ar trebui să fie bine gătite și crocante, dar niciodată mestecate, asta înseamnă că ai o farfurie ratată. Stoarceți cantități abundente de suc proaspăt de lămâie deasupra.
Cum să ceri o friptură perfect gătită
În mod ciudat, într-o țară în care vaca este rege, mă deranjează faptul că majoritatea localnicilor, gauchos și toți, fug pe dealuri la vederea cărnii roz. Eu, sunt mai degrabă de părere că dacă un animal a murit pentru pofta mea de mâncare, ar trebui să fie servit practic încă învârtindu-se în farfurie. Nimic nu este mai trist decât o friptură prea gătită. Pentru a evita ca acest lucru să se întâmple…iată ghidul tău adevărat și testat pentru a o comanda așa cum îți place.
VUELTA VUELTA: Carnea abia a sărutat tigaia. Frumoasă, albastră și sângeroasă.
JUGOSO: În mod oficial, acest lucru înseamnă “medium-rare” în Argentina, dar tinde să fie mai mult pe partea medie pentru majoritatea parrilleros (bucătarii de grătar).
A PUNTO: Mediu, încă un pic roz la mijloc, dar nu atât de suculent.
PASADO DE PUNTO: Mediu spre bine făcut.
COCIDO: Bine făcut. Well dead.
BIEN COCIDO: De ce ai face asta? Dar o mulțime de argentinieni o fac.
Pregătiți-vă să vă răsfățați cu niște fripturi serioase, suculente și super-size; fotografie de Sonja D’Cruze.
- Bio
- Lest Posts
Sonja D’cruze
Ultimele postări ale Sonjei D’cruze (vezi toate)
- CAMPIONATUL DE FETE DE CARNE DE BUENOS AIRES – 29 august 2017
- Bagă strugurii! Festivalul Recoltei Vendimia din Mendoza – 15 mai 2017
- LINIȘTEA DE ARGENTINA – 6 octombrie 2016