Cu câțiva ani în urmă, în New York, a existat o agitație în legătură cu o aromă ciudată de sirop de arțar care pătrundea în oraș. Ei bine, anchetatorii au găsit vinovatul: semințele de schinduf.

Ah, da, aceste semințe minunate au un gust și, după cum este acum atât de evident, o aromă destul de puternică.

Semințele mici, de culoarea caramelului, plate și pătrate sunt folosite în mod obișnuit în bucătăriile indiene și nord-africane. Semințele tari funcționează cel mai bine atunci când sunt ușor prăjite sau înmuiate în apă timp de aproximativ o oră. Atunci când le folosiți, prăjiți-le doar pe cele pe care le veți folosi imediat și doar ușor, altfel suportați furia unui gust îngrozitor de acru. De asemenea, fiți zgârciți cu această sămânță; prea multă poate fi amară.

Raghavan Iyer este profesor și autor aclamat al cărții “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), care conține mai multe rețete care folosesc acest minunat ingredient. Am stat de vorbă cu el despre semințele și frunzele de schinduf.

“Îmi place aroma amețitoare a frunzelor de schinduf, uscate sau proaspete – moscată, puternică și parfumată”, a spus Iyer. “Ele dau o aromă paralelă cu niciuna și pot fi adesea singurul cap de afiș al unui fel de mâncare. Semințele uscate evocă un răspuns ‘ooh, curry’ din partea studenților mei, deoarece este un condiment esențial în pulberile de curry din comerț. Iubesc nota de amărăciune pe care o conferă semințele.”

Iyer a oferit câteva sfaturi de utilizare a schindufului:

– Amestecați o mână de frunze proaspete tocate într-o tocană de cartofi și fasole garbanzo.

– Fierbeți la foc mic o oală de sos de roșii făcut în casă cu un strop de unt clarificat și frunze uscate zdrobite.

– Aromează mazărea verde gătită la aburi cu frunze de schinduf uscate sau proaspete, sare și un strop de smântână pentru o garnitură excelentă.

Am o slăbiciune deosebită pentru frunzele de schinduf proaspete și uscate, numite și methi. Frunzele proaspete sunt mici și drăguțe și au un gust încântător. Frunzele uscate – deseori ingredientul meu la care apelez atunci când ceva ce gătesc are doar un gust blajin – miros divin.

“Când alegeți frunzele proaspete”, a spus Iyer, “căutați frunze care sunt de un verde strălucitor și vioi. Odată ce încep să se estompeze, frunzele capătă o culoare galben deschis. Acestea se aseamănă cu frunzele de creson și pot fi destul de tulburi datorită faptului că cresc foarte aproape de sol.”

Frunzele proaspete se folosesc cel mai bine imediat. Aveți grijă să le spălați bine. Puteți cumpăra, de asemenea, frunze de schinduf congelate de la magazinele de produse alimentare indiene. În majoritatea curry-urilor, acestea pot fi înlocuite cu cele proaspete.

Frunzele uscate de schinduf pot fi păstrate până la un an, dacă nu chiar mai mult. Folosiți-vă nasul: dacă miros bine, folosiți-le.

Unui prieten de-al meu îi place să zdrobească frunzele uscate pentru a le transforma într-o pulbere și să le amestece în piureul de cartofi. Toată lumea le adoră, spune ea, dar nimeni nu-și poate da seama de acea aromă evazivă.

Semințele pot fi păstrate până la doi ani. Schinduful măcinat își pierde potența foarte repede, așa că prăjiți și măcinați semințele pe măsură ce aveți nevoie de ele.

Pui prăjit cu schinduf

Încercați această rețetă din cartea mea, “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).

Se prepară: 4 până la 6 porții

Pui întreg de 3 până la 1,5 kg

1 linguriță de sare, plus mai multă pentru asezonarea păsării

1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat, plus mai multă pentru asezonarea păsării

4 linguri de unt nesărat, la temperatura camerei, plus unt topit pentru ungere

1 linguriță de fulgi de ardei roșu zdrobit

2 linguri de frunze uscate de schinduf, zdrobite

Preîncălziți cuptorul la 450 grade. Potriviți un grătar într-o tavă de prăjit.

Descoaceți puiul și scoateți pachetul de măruntaie pentru o altă utilizare. Tăiați orice exces de grăsime sau piele de pe pui. Clătiți puiul și uscați-l, altfel va produce aburi când îl veți prăji. Asezonați ușor cavitatea interioară a păsării cu sare și piper. Așezați puiul pe grătarul tigăii de prăjit.

Combinați untul la temperatura camerei, câte o linguriță de sare și una de piper, fulgii de ardei roșu zdrobiți și frunzele de schinduf într-un bol mic; amestecați pentru a le încorpora. Frecați acest amestec cu generozitate pe tot puiul și lucrați-l și sub piele.

Întoarceți puiul cu pieptul în jos pe grătar. Prăjiți timp de 20 până la 30 de minute, până când pielea începe să se rumenească. Întoarceți pasărea cu partea de piept în sus și începeți să o ungeți cu unt topit (după gust). Prăjiți timp de 5 minute.

Încă o dată ungeți pasărea pe toată suprafața cu unt topit. Reduceți temperatura cuptorului la 325 de grade și coaceți încă 45 până la 55 de minute sau până când sucul puiului devine limpede. Pentru un pui bine rumenit, terminați-l pentru câteva minute pe setarea “broil”, urmărind atent. Nu este nevoie să repoziționați grătarul cuptorului.

Transferați puiul pe un platou și lăsați-l să se odihnească timp de aproximativ 10 minute. Serviți-l stropit cu zeama de la tigaie, dacă doriți.

Monica Bhide: [email protected]

.